Artischocken und was man darüber wissen muss

Der Mythos, die Artischocke wäre schwer zuzubereiten, hält sich immer noch in unseren Breiten.


Es sieht nach mehr aus als es ist. Leider ist ein großer Teil der Artischocke nicht unmittelbar genießbar, nur das Herz kann man essen. Es befindet sich im Inneren des von harten Blättern umschlossenen Kopfes der Pflanze. Der Stängel der Artischocke ist zart, verhärtet sich nach der Ernte, was Rückschlüsse auf den Zeitpunkt der Ernte erlaubt, wenn Sie beim Gemüsehändler Artischocken kaufen wollen.

 

Wenn die Artischocke verwittert aussieht oder braune Flecken aufweist, lassen Sie sie lieber einem anderen Kunden. Seit Jänner haben Artischocken Saison, die meisten, die es in Österreich gibt, kommen aus Italien. Wie über jede Speise, die es nicht erst seit heute gibt, ranken sich um die Artischocke jede Menge Legenden.

 

Mythische Pflanze

Der lateinische Name lautet Cynara Scolinmus. Cinus kommt daher, dass man zur Düngung der Artischocken Asche verwendete. Die griechische Mythologie erzählt von Zeus, der eine seiner Geliebten, deren Haare eine Strähne aufwiesen, die wie Asche glänzte, nach der Liaison in eine Artischockenpflanze verwandelte. Ob der Göttervater sie sich als Salat mit Olivenöl oder mit Sauce Vinaigrette servieren ließ, ist nicht überliefert.

 

Je nachdem, was man mit der Artischocke vor hat, entfernt man die Blätter und die Stacheln vor dem Zubereiten. Den Spaß, eine Artischocke im Ganzen zu kochen und dann die Blätter nach und nach mit der Hand zu entfernen, in Vinaigrette oder eine andere Sauce zu tauchen, und den weichen Teil der heißen Blätter zu schlürfen und zu zutzeln, bis man schließlich ans zarte Artischockenherz vordringt, sollte man sich eigentlich schon gönnen. Fertig geputzte Artischockenböden gibt es beim Gemüsehändler.

 

Was tun?

Je kleiner die Artischocken sind, desto weniger „Abfall“ verursachen sie. Kleine Artischocken schält man solange, bis das weiche Innere erreicht ist. Dann bereitet man sie zu, indem man sie kurz blanchiert oder gleich in Olivenöl röstet. Während man die Artischocken putzt und die Blätter entfernt, verhindert man die Bräunung der Artischocke, indem man sie in Zitronenwasser legt oder in perlendes Mineralwasser, denn beides verzögert den Effekt der Oxydation.

 

Artischocken mögen es nicht zu kalt

Artischocken wachsen im Flachen wie auch im Hügeligen, brauchen Wasser und fruchtbaren Untergrund. Frost mögen sie gar nicht, viel lieber ein Mikroklima, das sich zwischen 12 und 22 Grad bewegt. Eine Pflanze produziert fünf bis sieben Artischockenköpfe, die zum Erntezeitpunkt an die Gemüsemärkte gebracht werden.

 

Einfach zu genießen

Die Bitterstoffe der Artischocke harmonieren besonders gut mit der Säure von Zitrone, der Fruchtigkeit von Olivenöl und dem Duft der Petersilie. Auch etwas Knoblauch kann sein.

 

Kleine Artischocken sind auch roh und dünn gehobelt, als Salat mit Parmesan und Olivenöl ein schöner, italophiler Snack.

 

Gut für die Leber

Artischocken gelten als besonders bekömmlich und Heilkräfte bringend für Galle und Leber. Lassen Sie sich von dieser Erkenntnis aber nicht zum übermäßigen Genuss von Cynar, dem Likör aus Artischocken, verleiten.


Text: Alexander Rabl