Berliner Köche und ihr kulinarisches Manifest

Regionalist und Bescheidenheit, aber hohes Niveau: Deutsche Küche in Berlin, zum Beispiel im Einsunternull.

In Berlin haben vier Lokale und ihre Köche mit einem Manifest aufhorchen lassen. „Die Gemeinschaft“ versucht eine Definition neuer deutscher Kochkultur.

 

Die Stadt Berlin entwickelt sich immer mehr zum Ort der kulinarischen Avantgarde. Dabei lassen immer wieder die Namen Horvath, Nobelhart & Schmutzig, Ernst oder Einsunternull aufhorchen. Auch österreichische Köche spielen dabei eine Rolle, zum Beispiel Sebastian Frank, Küchenchef im Horvath. Sie sind allesamt mit hohen Auszeichnungen bewertet und haben gemeinsam ein striktes Bekenntnis zur Regionalität, Topweinkarten und ein teilweise anarchistisch anmutendes Verständnis des Themas Ambiente.

 

Die Chefs der oben genannten Lokale haben sich jetzt zusammengetan, um so etwas wie ein kulinarisches Manifest zu verfassen, vergleichbar mit dem Manifest der nordischen Küche vor einigen Jahren. Wobei in Berlin für das erste Mal kleinere Brötchen gebacken werden. Immerhin: Die deutsche Küche ist seit Jahren schon auf der Suche nach so etwas wie einer eigenen Identität, einem Gegenentwurf zu den mit höchster Präzision gearbeiteten Kopien der Hochküchen Frankreichs und Spaniens, die aber trotz allem Kopien geblieben sind, wenn auch teilweise besser als die Originale.

 

Der erste Absatz des Manifests widmet sich der deutschen Unkultur des Mittelmaßes, die in Supermärkten und Landwirtschaft gepflogen wird. Natürlich lehnt die Gemeinschaft das ebenso ab wie den Import von exotischen Zutaten oder Luxusfischen von irgendwo her, Hauptsache weit entfernt. Die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten und Bauern soll im Mittelpunkt der Gastronomie stehen. Außergewöhnliche Locations als Identitätsstifter dienen.

 

„Essen ist eine landwirtschaftliche Tätigkeit“ - der Satz von Wendell Perry beschreibt den moralisch-ethischen Anspruch an den Restaurantgast, der mit seiner Bestellung auch Verantwortung über das Habitat übernimmt, in dem er sich befindet.

 

Essen in feinen Restaurants als Vergnügen und Luxus? Das vielleicht auch. Vor allem aber durchwegs auch preußische Tugenden und Begriffe wie Bescheidenheit, Handwerk, Empathie, Ehrlichkeit und Wertschätzung sind es, die die Haltung der Gemeinschaft prägen.

 

Und hier ist das Gründungsteam von Die Gemeinschaft. Die Reservierungslisten in den folgenden Lokalen sind übrigens lang, sehr lang.

Ivo Ebert und Andreas Rieger

Spencer Christenson, Christoph Geyler und Dylan Watson

Sebastian Frank und Jeannine Kessler

Micha Schäfer und Billy Wagner

www.die-gemeinschaft.net


Text: Alexander Rabl