Buchtipp: So grillt Österreich

27/05/2021

Grillweltmeister Adi Bittermann nimmt in seinem neuen Buch die Eigenheiten der Bundesländer beim Grillen unter die Lupe.

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Ob mit Holzkohle oder Gas, elektrisch oder im Smoker – die Österreicher und Österreicherinnen grillen so gerne und so viel wie nie zuvor. Über die vergangenen zehn Jahre ist ein regelrechtes Grillfieber ausgebrochen, weiß auch Adi Bittermann, seines Zeichens doppelter Grillweltmeister, Leiter einer Grillschule, Asadomeister, Grillbuchautor und ganz nebenbei auch noch Koch seines eigenen Restaurants in Göttlesbrunn. Für sein neues Herzstück hat er sich nach dem ersten Corona-Lockdown aufgemacht, jedes Bundesland in Österreich zu besuchen, Hobbygrillern über die Schulter zu schauen und die Eigenheiten jedes Bundeslandes herauszufinden. All das packte er zusammen mit zahlreichen Rezepten zwischen zwei Buchdeckel – „So grillt Österreich“ heißt der neueste Streich.



GRILLEN ALS MITEINANDER 

„Grillen tut jedes Bundesland gleich, aber jedes hat auch seine Eigenheiten“, erzählt er im Interview mit Gault&Millau. „Im Burgenland wird aufgetischt. Am Ende geht keiner ohne Lunchpaket nach Hause. In Vorarlberg ist man sehr verspielt, die Tiroler grillen auch im Winter.“

 

Bittermanns Liebe zum Grillen begann vor etwa zehn Jahren. Ausschlaggebend dafür war vor allem der Kontakt zu seinen Gästen. „Die Leute kommen zu meinem Grillkurs, man kommt ins Reden und hat nach 4-5 Stunden von Anfang bis Ende etwas erlebt. Das Zusammensein und von den Gästen etwas lernen, das aktive Miteinander – das ist das Schönste“, verrät der niederösterreichische Koch seine Beweggründe.


Hobbygrillerin Jenny Gruber & Adi Bittermann
© Thomas Apolt/Brandstätter Verlag


 

Ganz klar also, dass in „So grillt Österreich“ vor allem das Zusammentreffen und der Austausch mit Gleichgesinnten, die sich ebenso dem Feuer und der Glut verschrieben haben, im Mittelpunkt steht. Dabei fällt auf – und das schreibt Adi Bittermann auch in seinem Vorwort zum Buch –, dass Grillen schön längst nicht mehr eine reine Männerdomäne ist. „Frauen sind die, die schon lange die Grundarbeit machen, sie sind das eigentliche Herzstück. Der Mann braucht nur Fleisch, Salz, Hitze und Bier. Frauen sind beim Grillen raffinierter, experimentierfreudiger und fordern mehr ein, wie zum Beispiel Beilagen, Chimichurri, Fisch, etc.“, teilt Bittermann seine Erfahrungen.



AUSGEFALLEN & KLASSISCH 

Der Trend geht weg von Würsteln und Koteletts, hin zu ganzen Menüs inklusive Dessert vom Grill. „Das Grillen wird zur Zeremonie, zum Miteinander gemacht. Gerade durch Corona hat sich der Trend verstärkt“, weiß Adi Bittermann.

 

Neben ausgefallenen Rezepten wie Carnuntum Sweet Rolls, gefüllten Fleischbuchteln oder Kaspressknödeln vom Grill, geht es mit Duroc-Karree, Schweinsstelze oder Pulled Pork auch etwas klassischer zu. Davor liefert der Grillweltmeister seine besten Tipps zum Einkauf, zum richtigen Würzen, Gemüse vom Grill und Fleischkunde.


Links: Fleischbuchteln
Rechts: Kaspressknödel vom Grill
© Thomas Apolt/Brandstätter Verlag


 

Zum Schluss hat uns Adi Bittermann auch noch ein paar wertvolle Ratschläge mit auf den Weg gegeben.

 


TIPP 1

Fisch am Grill:

 

Einen ganzen Fisch nur innen würzen und erst kurz vor Ende der Garzeit die knusprige Haut salzen – so bleibt der Fisch am Grill nicht kleben. Filets auf der Fleischseite würzen und nur auf der Hautseite grillen.

 


 

TIPP 2

Marinade/Würzung:

 

Hier gibt es kein Richtig oder Falsch. Wenn man vorher mariniert, etwas Essig oder Zitronensaft zur Marinade geben – so wird das Fleisch weicher. Dabei muss man bedenken, dass sich durch das Marinieren die Garzeit verkürzt.

 

Nach dem Marinieren das Öl abtupfen und das Fleisch erst in der Rastphase wieder damit einstreichen. So wird verhindert, dass das Öl in die heiße Glut tropft und Ruß erzeugt wird.

 

Wer mit vielen Gewürzen gebeizt hat: Unbedingt indirekt grillen, damit die Gewürze nicht verbrennen.



Duroc-Karree mit Asia-Gemüse
© Thomas Apolt/Brandstätter Verlag

 


 

Tipps für Grill-Anfänger

 

-      Nie einen zu kleinen Griller kaufen, weil man schnell ins Grillen „hineinkippt“.

-      In sinnvolles Zubehör investieren: Bürste, Zange, Wender

-      Sich unbedingt vorher in die Materie einlesen

-      Mit hochwertigen Lebensmitteln arbeiten

-    Sich Zeit für eine gute Vorbereitung nehmen und eine Checklist erstellen: Für wen und wie viele Personen möchte ich Grillen, Speiseplan + Zeitplan festlegen -> so entsteht während des Grillens keine Hektik


 

Adi Bittermanns absoluter Geheimtipp:

Ein Löffel getrocknete Aroniabeere in der Würzung/Beize löst das Fett im Fleisch und macht es somit bekömmlicher.

 


 






So grillt Österreich

Die besten heimischen Rezepte aus neun Bundesländern

Regional, saisonal, modern: Die besten Grillrezepte aus Österreich!

ISBN: 978-3-7106-0474-4

Format: 20 x 27 cm

Seiten: 248

Einband: Hardcover

Abbildungen: 200




 


Foto oben + Cover: © Thomas Apolt/Brandstätter Verlag