Büffelricotta in der Tomatenmolke mit Balsamico


Büffelricotta, Tomatenmolke 
Photcredit: Sabine Hoffmann



Ricottacreme - aufgeschlagen

geeiste Tomatenmolke, Pecoraro-Balsamico & Basilikumkresse




Ricottacreme:


400 g Ricotta von Robert Paget (Wasserbüffel Ricotta)

50 g flüssige Sahne

100 g Tomatenwasser mit Xanthan gut gebunden

Sz, Cayennepfeffer


Glatt rühren und in ISI Syphon füllen, mit 2 Kapseln aufschlagen ca 5 h kühl stellen


Tomatenmolke:


500 ml Tomatenwasser

etwas Molke des Ricottas

mischen


mit etwas XANTHAN binden, (Pulver in die Flüssigkeit unter ständigem rühren einstreuen)

abschmecken mit

Tomatenessig , Salz, evtl etwas Zucker, Cayenne, einige Basilikumblätter auflegen und mitziehen lassen

auf Eis im Kühlschrank kalt stellen


Ca 80 ml bestes  Olivenöl


Olivenöl kurz vor dem Servieren einrühren bzw im Glas gut Schüttelneinrühren und


Tomatenconfit:


500 g Tomates concasse +250 g Tomates concasse

1 El Kristallzucker ,

 Sz, Cayennepfeffer,

Etwas Tomatenessig und evl etwas Stärke zum leicht binden


500 g Tomaten mit Gewürzen kurz schmoren , bei Bedarf etwas binden und frische Tomatenwürfel(250g ) einrühren abkühlen und nachschmecken  



Tomatenmarinade:



100 g frisch gemixter Tomatensaft

18 g Sherryessig 7 %

38 g Tomatenessig Gegenbauer

40 g Staubzucker

10 g Salz

10 g Ketchup

150 g Olivenöl


WICHTIG: Öl nur mit dem Schneebesen einschlagen , NICHT mixen

Basilikumblätter auflegen  und ziehen lassen

In ein Einmach-Glas füllen und vor Gebrauch gut schütteln !