Christian Bau ist Deutschlands Gault-Millau-Koch des Jahres

Christian Bau...



... und der japanische Steingarten, einer seiner Signatur Dishes.

Christian Bau gilt als einer der Pioniere bei der Implementierung asiatischer und vornehmlich japanischer Garungs- und Würztechniken in die deutsche und also französische Hochküche. Wobei er nicht der Erste ist, schon Albert Bouley machte sich vor fünfundzwanzig Jahren damit einen Namen, allerdings war es bei ihm eher Thailand und nicht Japan, das er unter seine Fusionsküche mischte. Bau gilt in seiner Generation als Kultkoch, verehrt vor allem von den jungen Kollegen.

 

Er hat das Handwerk unter anderem bei Harald Wohlfahrt gelernt, von dem es immer hieß, er koche besser als so manche, ebenfalls mit den höchsten Auszeichnungen versehene, französische Kollegen jenseits der Grenze. Als er von Wohlfahrt wegging, folgte kurze Zeit später der Befreiungsschlag. Weg mit dem Hochzeremoniell der Grand Cuisine. Er war der Hochküche leid, aber verschwendete keinen Gedanken an ein Downgrading seiner Küche, wie es viele Kollegen tun, wenn ihnen der Anspruch der hohen Auszeichnung zu anstrengend und eintönig wird.

 

Christian Bau, fasziniert von Japan, der dortigen Verehrung der Saison und der Zubereitung von Fisch, Gemüse und Fleisch in Suppen und Brühen oder gleich roh, der vielfältige Einsatz von Zitrusfrüchten und die gnadenlose Bekenntnis zu Frische und Qualität.

 

Hamachi lässt er sich vom Fischmarkt in Tokio einfliegen, die Kräuter kommen aus dem Süden, wenn notwendig, und einen Großteil der Zutaten kauft Bau bei den Franzosen. Fisch prägt einen Großteil seines Angebots.

 

So ist über die Jahre eine einzigartige Küche entstanden, leicht und voller Energie und Frische, wenn auch nicht gerade dem Purismus am Teller verhaftet, wie man ihn in Japan kennt und liebt. Bei Christian Bau geht es überdies locker zu, Gastfreundschaft ja, aber ohne die, auf viele Gäste oft einschüchternd wirkenden, Riten der westlichen Spitzenrestaurants.

 

Alles das ist den Kollegen vom deutschen Gault Millau, der soeben erschienen ist, den Titel „Koch des Jahres“ wert.

 

www.christian-bau.de


Text: Alexander Rabl