Das internationale Gault&Millau-Netzwerk zur Entwicklung der Gastronomie

Vier Lizenzländer geben Einblicke über die Situation in ihrem Land.

Gault&Millau hat seinen Ursprung in Frankreich, Existenz und Name sind den beiden Journalisten Henri Gault (1929-2000) und Christian Millau (1928-2017) zu verdanken, die die Entwicklung einer zeitgemäßen Küche in Frankreich vorantreiben wollten und eine erste Version des Guides bereits 1972 geschaffen haben. Der Gault&Millau hat sich zum Ziel gesetzt, gute Küche zu fördern, kulinarischen Fortschritt voranzutreiben, Köche anzuspornen und Gäste zu Kritik zu ermutigen. 


Die erste österreichische Ausgabe erschien bereits 1980, die erste Schweizer Ausgabe 1982 und die erste deutsche 1983. Der Restaurantführer bietet in allen Lizenzländern ausführliche Restaurantbesprechungen mit Einordnung in das französische Punktesystem (0 bis 20 Punkte) und entsprechender Haubenvergabe. 


Im Vorjahr wurde das österreichische Bewertungssystem an das französische mit der Vergabe einer 5. Haube adaptiert – ein Schritt, um die internationale Vergleichbarkeit der bewerteten Restaurants sicherzustellen. Seit Beginn an war das Konzept Gault&Millau stark von Internationalität geprägt, stets werden weitere Länder erschlossen, um eine positive Entwicklung der Gastronomie weltweit anzukurbeln. Damit sich LeserInnen länderübergreifend ein Bild machen können, müssen überall die gleichen Maßstäbe angesetzt werden. Denn Internationale Vergleichbarkeit ist eine wichtige Anforderung an einen verlässlichen Restaurant-Guide.


Seit Monaten sind Gastronomiebetriebe in aller Welt stillgelegt, heimische Restaurants, Cafés und Co. bereits seit ein paar Wochen unter bestimmten Auflagen wieder geöffnet. In anderen Ländern sieht die Situation jedoch ganz anders aus. Um einen Einblick zu geben, wie sich die Entwicklungen global auswirken, haben wir unser Netzwerk gebeten, ein Statement über Aktuelles und Ausblicke abzugeben. Die Herausgeber und Chefredakteure von vier Gault&Millau-Ländern melden sich zu Wort.



Ingrid Badurina, CEO des Gault&Millau in Kroatien äußert sich positiv, sagt aber, dass sich der fehlende Tourismus auf die Gästeanzahl von Saisonbetrieben auswirken wird:


„Most Croatian restaurants reopened their doors on May 11, after 2 months of lock down. As the fight against Corona virus in Croatia was very successful, in the recent weeks life has started again. People are slowly returning to restaurants, but mostly to their usual places where they feel comfortable and safe. Seasonal restaurants and destination restaurants have problems because of the lack of tourists. This summer will be crucial for the future, but we believe that quality food, good service and mutual trust will be the key of their success.“



Gault&Millau Deutschland, Schweiz und Österreich decken den bedeutenden deutschsprachigen Raum ab. Urs Heller, CEO und Chefredakteur in der Schweiz kann der Krise auch Gutes abgewinnen:


„Koch des Jahres Tanja Grandits sagt es so: «Wir können einen Beitrag leisten zur wiedergewonnenen Lebensfreude unserer Gäste. Das ist eine tolle Erfahrung.» Andere Top-Chefs sehen es ähnlich: Sie haben wegen der beschränkten Anzahl Plätze Mühe, wirtschaftlich erfolgreich zu arbeiten. Aber viele von ihnen haben bereits während des Lockdowns mit Caterings und Take-aways viel für die Kundenbindung getan. Der GaultMillau hat auf dem Channel alle Bemühungen unterstützt. www.gaultmillau.ch wurde intensiv geklickt; der Mai war trotz oder gerade wegen Corona unser Rekordmonat.“


CEO und Chefredakteur Gault&Millau Schweiz, Urs Heller (c) Thomas Buchwalder



Bei der Gault&Millau Genuss-Messe durften wir bereits einen israelischen Gastkoch aus Tel Aviv (Raz Rahav, Restaurant OCD) willkommen heißen. Die Küche in Israel gilt als Ergebnis verschiedenster Einflüsse und Geschmacksrichtungen. Die Kulinarik ist vielfältig und ein bedeutender Bestandteil der Kultur. Patricia Sellem, Chefredakteurin des Gault&Millau Israel, macht auf eine schwierige Situation im Land am Mittelmeer aufmerksam, bleibt aber hoffnungsvoll: 


„In Israel, to date, 40 to 50% of establishments have not yet reopened ; for the others, due to the absence of tourists and the almost 3 months of unemployment experienced by the entire population, attendance is only 30% compared to the previous situation, consequently restaurant partners and suppliers have suspended or significantly reduced their advertising budgets ...Many closings are expected within 3 to 4 months. Only a few famous "street-food" fill up, and only in Tel Aviv, all the other cities of Israel are considerably affected by the health crisis we are going through; we have of course stopped our investigations for the moment, and are thinking about events to promote restaurants.However, we remain confident in the future because gastronomy will remain a priority asset at the end of this unprecedented period.“



In Japan zeigt sich ein anderes Bild der Krise: Der Anteil der über 65-Jährigen ist weltweit am höchsten. Trotz des hohen Alters der Japaner sind die Auswirkungen auf gesundheitlicher Ebene verhältnismäßig gering. Die alten und sehr alten JapanerInnen haben kaum Vorerkrankungen, die auf die Ernährung zurückzuführen sind (wie etwa Herzkrankheiten, Bluthochdruck, Diabetes). Die gesunde Ernährung ermöglicht die Ausbildung eines gestärkten Immunsystems, das Viren, Bakterien und Krankheiten gut bekämpfen kann. Laut Tomoko Fujimura, COO Gault&Millau Japan, sind die japanischen Betriebe auf einem guten Weg: 


„Our restaurants are getting back to their “new normal”, though still need to wait a while for people eating out. As the damages to the economy are unknown, they are wondering if the customers will come back or what the restaurant truly needed is. During this non-guaranteed period, some are forced to close business, but some could realize new possibilities, reach new customers, and strengthen the connection with producers. For the time coming of this new normal, a sort of restaurant bubble might come to an end, and as already seen in some areas, restaurants developed involving the local will possibly become the core of the next generation.“