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Das perfekte Match – ein kleines ABC zu Speisen & Wein Vol. 2

POCHIERT ODER GEBRATEN

Spannend beim Kombinieren sind nicht nur die Aromen im Wein, sondern auch die Zutaten und Zubereitung beim Essen. Ist ein Fisch gebraten und hat feine Röststoffe, oder wurde er pochiert und ist schlicht auf seinen Eigengeschmack reduziert, wird mit intensiver Sauce oder natur serviert. Eine Zutat und viele Geschmäcker. Oder: Eine Tomate schmeckt roh immer frisch und zart-säuerlich, erhitzt wirkt sie süßlich-rund. Frische Tomaten als Salat vertragen sich also mit jungen, lebendigen Weinen. Sugo oder Schmortomaten brauchen einen saftigen, schmalzigeren Weintyp.


ROTWEIN UND FISCH



Weißwein zu hellem Fleisch oder Fisch, Rotwein zu dunklem Fleisch. Das klingt relativ einfach und passt in der Regel auch immer ganz gut. Denn: Rotweine sind allein durch ihre Gerbstoffe kräftiger und herber als Weißweine. Es gibt aber auch weiße Kraftlackel. Sie sind oft im Barrique ausgebaut, haben einen muskulösen Körper und können es durchaus mit so manchem Roten aufnehmen. Gute Rotwein-Alternativen sind auch Orange-Wines. Wer es noch nicht probiert hat. Rotwein und Fisch können unglaublich gut matchen. Gesetzt den Fall, der Fisch ist gebraten oder gegrillt und hat intensive Beilagen wie Schmorzwiebeln, Ratatouille oder Pilze an seiner Seite.


WAIDMANNS WEIN

Österreichs Natur mit ihren Wiesen und Wäldern ist ein Paradies für Jäger. Und so facettenreich wie das Angebot an Wildgerichten, ist auch die heimische Weinszene. Denn: zu Wild funktioniert sowohl Rot- als auch Weißwein. Ein großer Klassiker ist natürlich der Burgunder. Pinot Noir oder St. Laurent mit feinen Tannin und klaren Frucht sind wie geschaffen für zartes Wildfleisch, wie ein gebratener Rehrücken. Etwas kräftiger darf es bei Geschmortem sein. Zu Hirschgulasch und Co. macht ein gerbstoffbetonter Blaufränker das Rennen. Und bei Wildgeflügel, ist Weißwein der Gewinner. Allerdings sollte der etwas Fleisch auf den Rippen mitbringen - oder anders gesagt: körperreich sein. Ein glasierter Fasan aus dem Ofen passt wunderbar zu einem kräftigen, ausgereiften Riesling.  


HARMONISCH ZUR ASIAKÜCHE


                                                                                                          Credit: OeWM_Blickwerk-Fotografie


Ganz gleich ob die Küche Thailands, Chinas, Koreas oder Japans – in Österreich findet sich für jedes asiatische Gericht der richtige Wein. Ein Universalgenie ist dabei der Grüne Veltliner. Er ist ausgewogen in seiner Aromatik, hat sowohl Körper als auch Finesse und dazu eine geniale Würze. Spielt der Koch mit Süße und Früchten im Essen, darf man gerne zu einem restsüßen Wein greifen. Kongenial sind fruchtbetonte Rieslinge, Muskateller oder auch Sauvignon Blancs. Und „very hot“ und „spicy“? Gut macht sich da ein Chardonnay, der durchaus auch im Barrique ausgebaut sein darf. Achtung bei Schärfe im Essen und viel Säure im Wein – die beiden vertragen sich nicht. Und: Ein Geheimtipp zur Asiaküche sind die autochthonen Sorten Rotgipfler oder Zierfandler.




REZEPTIDEE:

Passend zur Wildsaison hat Martina Hohenlohe in ihrem Kochsalon ein herbstliches Gericht kreiert. Wenn Sie noch auf der Suche sind, nach dem passenden Wochenendmenü werden Sie damit garantiert fündig. Das Menü steht, der passende Wein muss also nur noch besorgt werden. 





GESCHNETZELTES VOM WILDSCHWEIN MIT EIERSCHWAMMERLN




Zutaten für 2 Personen

1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
Olivenöl
250 g Eierschwammerln (geputzt)
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
1 kleiner Bund Petersilie
300 g Wildschwein (Lungenbraten)
100 ml Gin
1 EL Butter
1 Bio-Zitrone
150 ml Crème fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken. Petersilie abzupfen, Stiele klein schneiden, Blätter fein hacken. Wildschwein in circa 2 cm lange Streifen schneiden.


Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen, Zwiebel und Knoblauch darin circa 5 Minuten auf mittlerer Flamme sautieren. Paprika zugeben und kurz mitrösten. Schwammerln zugeben, 5 Minuten braten, bis die Pilze langsam Farbe annehmen.


Wildschweinstücke rundum salzen und pfeffern, zu den Pilzen geben und 2 Minuten mitbraten. Gin darüber gießen, mit einem Feuerzeug anzünden und flambieren. Butter, etwas Zitronenzeste und circa 1 EL Zitronensaft zugeben, unterrühren. Crème fraîche gut untermischen, kosten und gegebenenfalls nachwürzen. Mit Reis oder Spätzle anrichten und mit den gehackten Petersilienblättern bestreuen.


Weintipp: Die Thermenregion punktet mit dunkelbeerigen St. Laurents – unbedingt zum wilden Geschnetzelten        probieren.





Text: Petra Bader  – Credit Titelfoto: ÖWM