Das teuerste Hühnerei der Welt kommt von Paolo Parisi


Wer seine Hühner so liebt wie Paolo Parisi, dem schenken sie die köstlichsten Eier, die man sich vorstellen kann.


Ostern kommt. Und es ist Zeit, sich wieder einmal dem Hühnerei zu widmen, pur genossen oft (aber leider nicht immer) ein Festessen, außerdem ein fixer Bestandteil der guten Küche, von der Sauce Hollandaise bis zum Soufflé. Wer über Eier redet, muss auch über Hühner reden, denn die Qualität des Hühnereis ist nicht getrennt zu betrachten von der Lebensqualität der Legehennen. Warum schreibt er das, fragen Sie sich vielleicht. Das wissen wir ja alle längst. Und dennoch führt die Mehrzahl der Legehennen in Österreich ein erbärmliches Leben. In Italien befindet sich ein Vorzeigebetrieb, wo die Hühner ein Leben wie im Paradies führen. Es ist das Agroturismo von Paolo Parisi in der Nähe von Siena.

 

Hühner-Paradies

Paolo Parisi fand in seinem Job als Pharmavertreter einst zu wenig Erfüllung. Jetzt züchtet er im Kreis seiner Familie Quinta Senese-Schweine, Ziegen, Rinder, Pferde und eben Hühner. Die Eier, die diese Hühner legen, erzielen in Italien Höchstpreise. Mehrere (bis zu vier) Euro das Stück. Warum das so ist, erklärt sich leicht bei einem Lokalaugenschein auf Parisis wunderschönem Gut, das mitten im Wald liegt, quasi unerreichbar, wenn man die Gegend nicht genau kennt.

 

Die Hühner haben Auslauf, picken sich Würmer und andere Köstlichkeiten aus dem sandigen Boden rund um den Stall. Die Besonderheit aber ist die Beimischung von Proteinen zum Hühnerfutter, in Form von Ziegenmilch. Was ein gutes Ei ausmacht, sagt Paolo Parisi in einem Satz: „Es liegt am Futter und am stressfreien Dasein der Hühner, die bis zu 17 Monate in Freiheit und Natur leben dürfen.“ Nach den 17 Monaten im Beruf werden die Hühner an Nachbarn verschenkt. Meistens enden sie dann irgendwann im Suppentopf.

 

Einzigartig im Geschmack

„Die Proteine, die zum täglichen Futter der ‚galline Livornesi‘, der Legehennen, gehören, verändern das Ei. Es bekommt einen anderen Geschmack und einen zarteren und weicheren Dotter – fett, leicht und cremig und nussig im Aroma. Der rohe Dotter schmeckt auch ein wenig nach Mandeln“, sagt Parisi. „Die Struktur der Proteine ist länger, sie kann sich besser mit anderen Molekülen verbinden, was zum Beispiel einer Zabaglione mehr Fülle und Leichtigkeit verleiht.“

 

Man müsse hinzufügen, so Parisi, dass die Hennen weniger Eier legen müssten als ihre geknechteten Verwandten in der Industrie. Das mache jedes Ei zu einer Besonderheit.

 

Was fangen wir nun mit dieser Information an? Paolo Parisis Hühnereier gibt es dort, wo er mit seinem Wagen an Markttagen auftaucht. Die größte Menge kaufen ihm die Spitzenrestaurants der Umgebung auf. Und in Wien gibt es Parisi-Eier unter anderem in den Restaurants Tian, Cantinetta Antinori und Procacci. Wert zu wissen.


Text: Alexander Rabl