Der Erfinder der italienischen Nouvelle Cuisine


Gualtiero Marchesi,, im Alter von 87 Jahren am 26. Dezember in Mailand gestorben





Riso, Or et Zafferano

Italien in den 80er Jahren. Die meisten Restaurants und lokalen Größen der Gastronomie sind der Tradition verhaftet. La Cuccina della Mamma rules. Einer wagt es aus dem kulinarischen Korsett auszubrechen und wird der ästhetische Erneuerer der italienischen Küche. Gualtiero Marchesi, die italienische Ausgabe von Michel Guerard oder Eckart Witzigmann.

 

Gualtiero Marchesi macht seine Ausbildung in Frankreich, der Schweiz und Italien, den einzig tonangebenden Ess-Regionen der Zeit. Natürlich eröffnet er sein Restaurant in Mailand, wo er auch geboren wurde und wo sich Geld, Mode und Kreativität treffen und den neuen Meister feiern. Marchesis meistdiskutiertes Gericht zu dieser Zeit ist ein leuchtend gelber Risotto Milanese mit Blattgold.

 

Viele Gäste (und Kritiker) verstehen nicht und fühlen sich provoziert – Dekadenz, Kunst, Wiederbelebung einer alten Tradition? Marchesi werden auch andere Gerichte zugeschrieben wie der offene Raviolo, eine weitere Provokation im traditionellen Pasta-Land, oder Marchesis persönliche Variante des Costoletta Milanese. Farben spielen in seinen Gerichten immer wieder eine Rolle. Den puristischen Auftritt der Produkte treibt Marchesi an die Spitze.

 

Als Ausbildner einer neuen Generation von Köchen macht sich Marchesi ebenso einen guten Namen, wie als Betreiber mehrerer Restaurants unter seinem Namen. Die Liste der Adressen reicht von Rom bis Paris, von Tokio bis London. Cafés, Bars, Restaurants werden von ihm beraten. Nicht jedes Lokal ist jedoch auch ein Erfolg.

 

1991 erhält Marchesi den Verdienstorden Italiens, an höchste Auszeichnungen in den Restaurantführern hat er sich da schon gewöhnt.

 

Gualtiero Marchesi ist am 26. Dezember letzten Jahres in Mailand gestorben. Die italienische Fangemeinde und viele gute Köche, die bei ihm gelernt haben, trauern. 


Text: Alexander Rabl