Der neue Liebling der Sommeliers heißt Sake

„Durchaus zum Rindsgulasch oder zur Suppe, überall, wo man sich mit Wein oft schwer tut, empfehle ich Sake,“ sagt Sarah Falch vom Stüva in Ischgl. Aber auch zu Fisch oder bitteren Speisen wie Artischocken oder zu Fermentiertem passt Sake ihrer Meinung nach sehr gut.
 
„Zum Gulasch eher kalt, zur Suppe eher mit Zimmertemperatur“, antwortet sie auf die Frage nach der passenden Serviertemperatur. Sarah Falch hat gerade den Sake-Sommelier gemacht.
 
Mit ihrer Beschäftigung steht sie nicht alleine da. Sake ist modern in den angesagten Restaurants, vom The Jane in Antwerpen über bis zu Nerua in Bilbao. Man schwärmt dort von unpasteurisiertem Sake, den Umami-Bomben Kimoto oder Yamahai, einem lang gereiften Koshu oder Junmai (Sake, dem kein destillierter Alkohol zugefügt wird).
 
Man unterhält sich über den Grad des Polierens des Reises, über Wasserqualitäten und das ideale Trinkgefäß und tauscht die Namen der berühmten Sakemacher aus. Zweifellos ist mit der Hinwendung zur Ästhetik der japanischen Küche auch Sake ins Blickfeld westlicher Gastronomen und Sommeliers gerückt.
 
Bei Döllerer in Golling hat Alexander Koblinger zur geflämmten Forelle mit einer Sauce aus fermentiertem Rotkraut auf der Liste seiner Weinempfehlungen unter anderem gekühlten Junmai Daiginjo aus Kyūshū/Fukuoka. Koblinger wurde vor kurzen in Japan zum Sake-Samurai ausgezeichnet. Eine Ehre, wie sie nur ganz wenigen Nichtjapanern zukommt.
 
Doch für viele riecht das Thema Sake nicht nur nach Erdbeeren, Blumen, nach Erde, nassem Gestein, nach Moos oder Zitrus, sondern nach Mode. Sie können dem Trend nicht viel abgewinnen.
 
Wie René Antrag, der meint, dass Sake ein Gewinn ist, aber auf der Liste der Ausbildung für junge Sommeliers nicht auf den ersten Plätzen stehen müsste.
 
Einfach nur Mode zu sein, das hat sich die jahrtausendalte Tradition der Reisweinzubereitung aus Japan nicht verdient.
 
Reinhard Pohorec, Österreichs prominentester Export im Fach der Bartender und Mixologen, hat eine eigene Meinung: Wenn man zu wenig davon versteht, sollte man lieber die Finger von dem Thema lassen. Und wer in die Tiefe geht, erfährt, dass die Polierung des Reises eine weniger große Rolle spielt als die Qualität des Wassers, die Reissorte und vor allem die Arbeit des Reisbrauers.


Text: Alexander Rabl