Der Süße, der Saure und der Gärende

Das Restaurant Schafelner in Stadt Haag war zu seiner Zeit eine der beliebtesten Adressen entlang der Westautobahn. Es durfte sich mit 16 Punkten und 2 Hauben schmücken, eine hohe Auszeichnung, vor allem zu früheren Zeiten. (Wer des Online-Lesens mächtig ist, kennt das Lokal vermutlich nicht mehr. Vergesst es.)
 
Dort kochte Küchenchef Johann Neuhofer unter anderem eine fantastische Suppe mit Most und ihr Rezept sei hier kurz zitiert, um einmal an dieser Stelle Martina Hohenlohes Kochsalon Konkurrenz zu machen.
 
Diese Suppe hatte es damals in sich:
 
1 Zwiebel
4 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
150 g Karotten
120 g Sellerie
100 g Petersilwurzel
1 Stange Lauch
1 Kartoffel
1 Knoblauchzehe
1/8 Liter Schlagobers
2 Esslöffel Sauerrahm
1/4 l Apfel- oder Birnenmost
1 1/2 l Rindersuppe
 Salz und Pfeffer
 
Zwiebel und Knoblauch klein hacken, Wurzelwerk blättrig schneiden, Kartoffel schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in der Butter anschwitzen, das Wurzelwerk dazugeben und anrösten.
Mit dem Mehl stauben und weiterrösten, bis es eine hellbraune Farbe annimmt. Mit der Rindersuppe aufgießen, die Kartoffelwürfel dazugeben und solange
kochen lassen, bis das Gemüse weich ist.
Anschließend im Mixer fein pürieren.
Schlagobers und Sauerrahm verquirlen und die Suppe damit verfeinern. Most dazugeben, mit Salz und Pfeffer und eventuell einer Prise Zimt abschmecken.
Als Suppeneinlag Croutons, die mit Knoblauch in Butter geröstet wurden.
 
Soviel zum Säure- und Aromaspender Most aus Äpfeln und Birnen in der Küche. Nach einer ähnlichen Methode lassen sich auch Mostbraten (meistens mit Rindfleisch, etwa Beiried oder Schulterscherzl) zubereiten. Es geht ja immer um den Mix aus Säure, Frucht, Bratensaft und etwas Fett, womit wir jetzt das Feld der genau definierten Rezepte wieder verlassen. Zuviel Konkurrenz ist auch nicht gut.
 
Der Herbst ist die Zeit von Most und Sturm, allerdings süßem Most aus Trauben und nachfolgend gärendem und damit weniger süßem Sturm.
 
Die Süße des Mosts kommt ja vom unvergorenen Zucker der Trauben. Mit ihr muss gewissenhaft umgegangen werden. Ein Traubenmostbraten hat also seine eigene Entstehungsgeschichte. Man nehme etwa ein fettes Stück vom Schwein (Schopfbraten?) und lege es gemeinsam mit geschnittenem Wurzelgemüse für mehrere Tage in den Kühlschrank. Das Schwein und das Gemüse wandern hernach für ein paar Stunden ins aufgeheizte Backrohr, wo es mit der Lake aus Most immer wieder aufgegossen wird.
 
Sturm ist das Zwischending zwischen Most und Wein und besonders spannend beim Kochen. Seine frische Herbe und vor allem die leicht gärige Perlage lassen sich wunderbar einsetzen. Beispielsweise beim Aufgießen eines Szegediner Gulaschs. Oder beim Zubereiten eines Parfaits, wozu mit Grappa marinierte Weintrauben eine gute Idee wären. Ein Trostspender an herbstnebeligen Tagen.
 
Vielleicht auch als Sturmgugelhupf, wo statt des Rotweins, wie man es vom Rotweingugelhupf kennt, einfach Sturm ins Spiel kommt. Von der Süße her passt nämlich beides und der gärende Sturm bringt ein hervorragend flaumiges Ergebnis.
 
Wenn Ihnen diese Rezepte zu aufwändig sind, dann machen Sie es sich doch einfach: Sturm 1:1 mit Champagner oder noch besser mit dem Sekt aus der gleichen Traubensorte mischen.


Text: Alexander Rabl