Getränk

Die beste nichtalkoholische Getränkebegleitung Österreichs: Tian


Im mit 17 Punkten ausgezeichneten Tian in Wien lässt Maître und Sommelier André Drechsel nicht alkoholische Drinks zur Küche von Paul Ivic servieren, die es in sich haben. Artisan schlägt Fertigware. Wir baten um drei Rezepte. Vorsicht: High-End-Anspruch.

 

 

Birke - Birne - Brennnessel


Fermentiertes Birkenwasser

Birkenwasser offen (mit einem Gitter oder Netz abdecken, um Insekten und andere Störenfriede fernzuhalten) bei ca. 18 C° 3-4 Tage stehen lassen. Birkenwasser gibt es entweder selbst gezapft oder im gut sortierten Fachhandel, sprich Drogeriemarkt.

 

Danach kühl lagern. Das fertige Birkenwasser kann man jetzt noch zusätzlich mit Kräutern, Gräsern oder Beeren aromatisieren.


Birnensaft

Empfehlung: Zu den gepresste Birnen (Spindelpresse) getrocknete Walnussblätter hinzugeben, diese 1-2 Wochen darin ziehen lassen, am besten den Birnensaft mit den Walnussblättern vakuumieren.


Brennessel

Frische Brennesselspitzen (Handschuhe tragen; stechen unangenehm) in Zuckerwasser kurz aufkochen, danach abgedeckt für 1 Woche kühl stellen.

 

Finale

Zirka ½ Birkenwasser und ½ Birnensaft (bei süßeren Birnen mehr Birkenwasser) mischen und mit dem Brennesselsirup abschmecken. Kühl servieren.

 



Birkenwasserlimonade

Man nehme fermentiertes Birkenwasser und mische es mit Sirup mischen, etwa einem Sirup von Paprika (dafür rote und grüne Spitzpaprika 1-2 Wochen im Zucker ausziehen lassen) oder mit Erbse (hierfür Erbsentriebe in leicht gezuckertem Wasser aufkochen, abkühlen lassen und abseihen).

 



Red Moon

Apfelsaft ist immer ein guter Essensbegleiter, sagt die Tradition. Dieser hier ist etwas besonders. Red Moon Äpfel vierteln und Kerne entfernen, in ein Rexglas geben, und dieses mit Wasser auffüllen, zirka 2 Wochen kühl stellen.

 

Die Äpfel entsaften und die Hälfte des Wassers dazugeben; absieben und halbe halbe mit Berberitzensaft mischen.

 

Berberitzensaft

Berberitzen in leicht gezuckertem Wasser für 1-2 Tagen „aufquellen“, danach in der Spindelpresse auspressen.



 

Shrubs

Shrub ist der traditionelle Name für einen mit Essig gesäuerten Sirup. Ein uraltes Rezept. Üblicherweise besteht Shrub aus folgenden drei Zutaten: Früchte, Essig, Zucker. Das können Beeren, also Himbeeren ebenso sein wie Erdbeeren, aber auch Rhabarber oder Äpfel. Das Verfahren bleibt immer gleich.


Shrub ist ein altes arabisches Wort und bedeutet nichts Anderes als „trinken“. Es ist angelehnt an „sharba“, das arabische Wort für „Sirup“.


Für die Herstellung von Shrub werden die Früchte über einen längeren Zeitraum mit Essig vermischt und verrührt.


Anschließend wurden die Früchte abgeseiht und der Fruchtessig mit Zucker versetzt. Der Sirup wurde dann mit Wasser verdünnt getrunken. Es gibt auch Rezepte, die zuerst das Verrühren mit Zucker, danach das Abseihen und Versetzens mit Essig empfehlen. Probieren Sie sich durch.


Geschichtliches

Die Abstinenzbewegung machte Himbeershrub und Limonade in den USA zu den bekanntesten Fruchtgetränken des 19ten Jahrhunderts. 

Als Alternative zu Bier und Spirituosen wurde nun Shrub getrunken. Mit Wasser vermischt erfreute es sich vor allem an heißen Sommertagen großer Beliebtheit.

Durch das Herstellungsverfahren und den Einsatz von Essig konnten Früchte noch lange nach der Ernte ohne Kühlung sehr gut konserviert werden. Auch in Deutschland wurden in den 50er Jahren von der Ernte übriggebliebene Früchte in Essig eingelegt und später zusammen mit Zucker als Limonade getrunken. 



Karotte mit Schwarztee/Pfefferessig

Karotten schneiden und mit Zucker bedecken, abgedeckt und gekühlt ca. 1 Woche ziehen lassen

Den dabei entstandenen Sirup mit Essig mischen (Misch Verhältnis ca. 1/1)

 

Schwarztee/Pfefferessig

Verjus erhitzen und Schwarztee ca. 3-5min darin ausziehen lassen (ca. 1 EL Schwarztee, Darjeeling oder Earl Grey, auf 1 l Verjus), abkühlen lassen und mit Essigessenz versetzen (1 Teil Essenz 6 Teile Verjus) Pfefferkörner hinzugeben und 1 Woche ziehen lassen

Zum Servieren mit Sodawasser aufgießen

 


Granatapfel /Eberraute

Die Granatäpfel schneiden und gemeinsam mit der Eberraute in Zucker ca. 5 Tage ausziehen lassen, dem Sirup Essig hinzugeben, hier empfiehlt sich ein neutralerer Fruchtessig.

Zum Servieren mit Sodawasser aufgießen.

 


Zwetschke / Apfel Balsam Essig

Die Zwetschken zerkleinern und mit Zucker bedecken, dann gekühlt und abgedeckt ca. 1 Woche ziehen lassen, den Zwetschkensirup mit Apfel Balsam Essig (z.B. Gölles) abschmecken, hier lieber etwas weniger Essig verwenden (nicht im Verhältnis von 1/1).

Zum Servieren mit Sodawasser aufgießen.


Text: Alexander Rabl