Die Hits der französischen Küche



Gout de France, schlecht übersetzt ins Englische: Good France. Am 21. März 2018 findet unter diesem Motto weltweit zum wiederholten Mal die Hommage an die französische Küche statt, vor einigen Jahren ins Leben gerufen von Alain Ducasse, in dessen Restaurants weltweit an diesem Tag ein besonderes Menü geboten wird.

 

In vielen Ländern tun es ihm die Küchenchefs nach, auch in Österreich. Diesmal auf dem Teller: Mindestens ein Gang, der an den vor kurzem verstorbenen Paul Bocuse erinnert. Und wir erinnern uns bei dieser Gelegenheit in der folgenden, selbstverständlich nicht kompletten Liste, an einige Gerichte aus der klassischen und modernen französischen Küche, die den Geschmack Frankreichs prägen.

 

Trüffelsuppe Giscard D’Estaing

 

Von Bocuse anlässlich eines Staatsdinners in den 70er Jahren kreiert, die Hommage an die Perigord-Trüffel, die Consommé und den Blätterteig. Eine der Ikonen der französischen Kochmoderne. Schmeckt in Collonges im Original-Bocuse immer noch gut.

 

Cassoulet

 

Der Eintopf aus Bohnen, oft auch anderen Hülsenfrüchten ist ein perfektes Transportmittel für fette und herzhafte Teile vom Geflügel und Schwein sowie Würste, die mit Gemüsen in Gänse- oder Schweineschmalz gegart werden. Gerne auch mit Stopfleber veredelt oder mit Trüffel angereichert.

 

Foie Gras

 

In vielen Ländern umstritten, in einigen Gegenden Frankreichs jedoch ein Thema, über das nicht diskutiert wird. Terrine von der Enten- oder Gänsestopfleber hat vor allem um Weihnachten Hochsaison. Jeder will sie.

 

 

Filet de Sole Fernand Point

 

Noch einmal Paul Bocuse. Ein Klassiker, der dem berühmten Fernand Point gewidmet ist, der vieles von dem vorweggenommen hat, was Bocuse zugeschrieben wird. Diese Seezunge besticht vor allem durch die Qualität der Sauce. Und hat keine Scheu vor einer Begleitung aus Teigwaren.

 

Steak-Frites

 

Beliebtes Gericht der einfachen Gastronomie, also der Bistros und Cafés. Dabei handelt es sich nur in den seltensten Fällen um ein Filetsteak, sondern meistens um ein preiswerteres Teil, bis zum so genannten Faux Filet (Schulter).

 

Kutteln

 

Jede Region hat ihr eigenes Kuttelrezept. In Nizza, in Lyon, im Südwesten und in der Normandie differieren diese durch die Zubereitung der Sauce, die manchmal gebunden, dann wieder klar ist und durch die Art und Form, wie Gemüse und Gewürze sich zu den Kutteln gesellen. Eine Spezialität aus Lyon: Die Kuttelwurst aus Schweinemägen (Anduillettes), vor der sich viele fürchten, die sie noch nie gegessen haben.

 

Hechtnockerl

 

Besonders beliebte Zubereitung des edlen Raubfisches in der Gegend von Lyon, wozu nach altem Brauch eine Sauce Nantua und Flusskrebse serviert werden. Die Quenelles de Brochet werden nach dem Garen im Herd kurz gratiniert.

 

Paris Brest

 

Außerhalb Frankreichs ziemlich unbekanntes Dessert aus Brandteig und Buttercreme, nicht zu verwechseln mit Eclair oder Brandteigkrapfen, wie man sie bei uns hie und da noch bekommt.

 

Paté

 

Aus allem lässt sich eine Pastete fertigen und im Teig backen, Geflügel, Schwein, Fisch oder Krustentier. Die Pastetenkunst gehört zu den gefragtesten Handfertigkeiten der kochenden Franzosen. In den Hochburgen der Bistroküche, also in Paris und Lyon, sind sie die Ausweise des gekonnten Küchenhandwerks und sehen aus wie essbare, abstrakte Gemälde.

 

Oeufs à la neige

 

Das Ei spielt in der französischen Patisserie seit jeher eine große Rolle. Diese Mischung aus geschlagenem Eiweiß und vanillestrotzender Crème ist ein echter Klassiker der süßen Brasserieküche.

 

Beef Tatar

 

Mit den fast cremigen, püreeartigen Tatars, die hierzulande serviert werden, hat die mit Hand (und dem scharfen Messer) zubereitete Version der Franzosen nichts zu tun. Übrigens: Tatar, grob gehackt beziehungsweise geschnitten und am besten in Begleitung von Frites, wird in Frankreich gerne als Hauptgang gegessen. Dort gehört es auch hin.

 

Bouillabaisse

 

Die Ursuppe aller Fischsuppen, die nach einem bestimmten Rezept mit einer streng umrissenen Auswahl an Felsenfischen aus dem Mittelmeer zubereitet wird. Gibt es nur im Süden und in wenigen Lokalen in Paris. Wer außerhalb Frankreichs eine Bouillabaisse bestellt, muss mit Enttäuschungen rechnen.

 

Frikassee

 

Ob mit Kalb oder auch mit Huhn, diese sämige Mischung aus edlen, aber nicht zu edlen Fleischstücken und frischem Gemüsen der Saison, sowie einer Creme, die auf ganz altmodischen Art aus Mehl und Creme Fraiche hergestellt ist, wirkt unwiderstehlich.

 

 

Zwiebelsuppe

 

Abgesehen von einfachen Cafés und Autobahnraststätten für LKW-Fahrer (Routiers), die einfache, kräftigende Kost mögen, befindet sich diese Mischung aus herzhaft-süßer Zwiebel und aromatisch-heißem Käse eher auf dem Rückzug und harrt einer Wiederbelebung durch aufgeweckte, junge Köche.

 

Boeuf Bourguignon

 

Die Idee und das Verfahren, etwas widerspenstigere und also nicht zum Kurzbraten geeignete Stücke vom Rind mit gutem Rotwein lange zu garen, haben neben den Italienern vor allem die Franzosen populär gemacht.


Text: Alexander Rabl