Die Renaissance der Kräutervielfalt


© Philipp Lipiarski


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Viele Kräuter waren auf den Tellern lange nur als Dekoration zu finden. Schließlich sollte ein Gericht mit einigen bunten Tupfern vor allem für das Auge aufgewertet werden. Doch diese Zeiten sind vorbei. Kräutervielfalt erlebt aktuell eine noch nie gesehene Renaissance in der Gastronomie.


Auf der Gault&Millau Genuss-Messe 2016 präsentierte Metro einen Reichtum an Kräutern, der nicht nur die Gäste, sondern auch die Haubenköche beeindruckte. Besonders die zahlreichen unterschiedlichen Kresse-Sorten stießen auf großes Interesse. Sie tragen nämlich nicht nur zum Verfeinern verschiedenster Speisen bei, sondern dienen vor allem als Geschmacksunterstützer und/oder finale Abrundung.


  • Honny Cress ist mit ihrem intensiven und (wie der Name schon vermuten lässt) honigsüßen Geschmack perfekt für die Verwendung in Desserts, aber auch ein guter Kontrast zu Fischgerichten oder Käse. Sie harmoniert ebenfalls ausgezeichnet mit sauren oder bitteren Zutaten.

  • Affilla Cress erinnert geschmacklich an junge Erbsen und wird daher auch Erbsenkresse genannt. Sie ist ein schöner Begleiter bei fein-säuerlichen Speisen oder neutralen Salaten und lässt sich sowohl in kalten als auch warmen Gerichten gut einsetzen.

  • Atsina Cress besticht mit ihrem einzigartigen anisähnlichen Geschmack und wird am besten mit milden Fischarten (Heilbutt, Kabeljau, Seebarsch) oder Desserts (speziell mit weißer Schokolade) kombiniert.

  • Die Venenkresse ist nicht nur wegen ihrer spektakulären Optik (ovale, rot geäderte Blättchen) ein Liebling der Spitzengastronomie. Aufgrund des leicht säuerlichen Geschmacks ist sie vielseitig einsetzbar, etwa auch in eher fettigen Gerichten wie Kalbsbries, Leber oder Makrele.

  • Auch die verschiedenen Sorten des Blattsenfs sind nicht zu unterschätzen. Kombiniert sorgen sie mit ihrer senfartigen Schärfe nicht nur für eine stimmige Optik, sondern auch für perfekten Geschmack. Optimal für Salate, am besten in Kontrast mit einem süßlichen Dressing.


Auch andere nicht alltägliche Kräuter werden in der gehobenen Gastronomie gerne als sinnvolle Ergänzung für ausgefallene Gerichte verwendet. Produkte wie Portulak, Schafgarbe, Vogelmiere oder auch Zitronenverbene sind von den Tellern, die aus den Küchen der Haubenrestaurants ihren Weg zum Gast finden, kaum noch wegzudenken.


Zum Anschauen, Riechen und Kosten hatte der Metro-Stand aber noch mehr zu bieten. Neben Paradeisern in allen Farben und Formen, wurde eine breite Palette an exotischen Früchten präsentiert. Das Angebot reichte von der allseits bekannten und beliebten Mango bis hin zu weniger verbreiteten Obstsorten wie der stacheligen Kiwano, der violett gestreiften Pepino oder der markanten Drachenfrucht.



© Philipp Lipiarski