Die wichtigsten Tipps beim Dampfgaren

Heiß in Dampf gegart und im Sommer lauwarm mit Olivenöl serviert ist Broccoli ein Vergnügen.

Dampf sollte in der Küche nicht unterschätzt werden


Es ist die magische Zahl 100. Ab dieser Temperatur verändert Wasser seine molekularen Eigenschaften. Wasser wird zu Dampf und steigt auf. Mit diesem Phänomen lässt sich in der Küche einiges anfangen. Die Industrie hatte erst Freude mit der Dampfmaschine und mehr als zwei Jahrhunderte nach deren Erfindung den Trend zum einfachen und gesunden Garen mit Wasserdampf entdeckt.


Wir testen hier keine Dampfgarer, sondern widmen uns grundsätzlich der Methode, wobei zu sagen ist, dass es nicht wenige Spitzenköche waren, die weltweit an der Planung und Entwicklung der gängigen High-Tech-Dampfgargeräte beteiligt waren.


Klar ist: Eine Maillard-Reaktion darf man sich beim Garen in Dampf naturgemäß nicht erwarten. Die Methode eignet sich demnach weniger für große Braten oder dunkles Fleisch, durchaus aber für zartes Huhn oder Kalbsfilet.


Jedenfalls tut sie manchen Fischen und Meeresfrüchten sehr gut und allen Gemüsen, die man schonend und unter Erhaltung ihrer Aromen und ihrer Nährstoffe zubereiten will. In China garen sie auch Teigtaschen (Dim Sum) in Dampf, der natürlich nicht immer ohne Würze und Aromen auskommen muss. Wer das einmal gehabt hat, wird süchtig danach.


Die Vorteile des Kochens mit Dampf liegen auf der Hand. Das Gargut kommt mit dem Wasser in Gasform in Kontakt. Die Gefahr, dass sich hier also Geschmack oder Vitamine in Flüssigkeit auflösen, besteht schon mal nicht. Außerdem kann man recht zuverlässig die Temperatur kontrollieren.


1.

Tun Sie genug Wasser in den Topf, auf dem Sie Gemüse oder Fisch oder anderes dämpfen. Wenn Ihnen aus Versehen eine Karotte oder Bohne ins Wasser fällt, bleibt die Temperatur dennoch gleich.


2.

Vergessen Sie Salz. Salz bleibt im Wasser zurück, ohne zu verdampfen. Was mit dem Wasserdampf mitgeht, sind die Aromen von Kräutern, Alkohol oder Gewürzen. Gesalzen wird zum Schluss oder bevor das Gargut auf den Dampf wandert.


3.

Überlegen Sie sich, was Sie mit Dampf zubereiten. Broccoli oder Karfiol sind besonders gut. Grüne oder gelbe Fisolen gelingen ebenfalls. Natürlich kann man auch Erdäpfel dämpfen. Wie auch Lachs oder Forelle oder Saibling.


Text: Alexander Rabl