Eckart Witzigmann und was ihm zum Thema Bärlauch einfällt

Man kann Bärlauch einfach so kochen, man kann ihn aber auch so zubereiten wie Eckart Witzigmann.

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann hat wieder ein Buch veröffentlich. Es widmet sich dem Gemüse Bärlauch, von manchen als Ende des Winters bejubelt, von anderen wegen seines inflationären Auftritts in der österreichischen Gastronomie gehasst. 

 

Andererseits kann man es den Wirten nicht wirklich übelnehmen, wenn sie nach Monaten des Darbens und Schöpfens aus der Kräuterkiste in der Küche, der Tiefkühltruhe oder der Versorgung mit Industrie-Kresse aus Holland endlich einmal wieder in den Wald ausschwärmen können und pflücken, was da aus dem Boden schaut.

 

Gegen den Ritus einer cremigen Bärlauchsuppe spricht auch generell wenig, wenn man das Gemüse dosiert einsetzt und so abschmeckt, dass der Gast ohne Lauch-Schock das Lokal verlässt. Bärlauch schmeckt am besten in Gesellschaft anderer Kräuter, das nimmt ihm die Schärfe.

 

Hier ein paar Rezepte, wie es auch anders geht. Geklaut aus dem Büchlein von Eckart Witzigmann, das es nicht gratis gibt, wie den Bärlauch im Wald, aber doch zu einem winzigen Preis.

 

Kräuter-Bärlauch-Salat mit Champignons

Für vier Esser benötigt man für den Salat entsprechende Mengen an ½ Bund glatte  Petersilie, eine Handvoll Kerbelblättchen, 8 Bärlauchblätter, 50g geputzten Löwenzahn, ½ Bund Dill, ½ Bund Estragon, dazu Salz, Pfeffer aus der Mühle und 6 EL Olivenöl.

 

Kräuter abzupfen, waschen, abtropfen lassen.

 

Salz und Pfeffer gut vermischen, Olivenöl dazu, Zitronensaft, alles gut verrühren.

 

Aus einer Zitrone, ½ EL Xeres Essig, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 TL Kren, 1 EL Sauerrahm, 2 EL flüssigem Schlagobers, 1 EL Mayonnaise, einer Messerspitze Senf, 2 EL Olivenöl, 2 EL Pflanzenöl, und etwas Kerbel und Schnittlauch eine Sauce bereiten.

 

Dazu wird der Zitronensaft mit Essig, Salz, Pfeffer, Kren und Senf verrührt und nach und nach das Öl beigefügt.

 

12 Champignons mit einem feuchten Tuch säubern und vierteln.

 

Der Kräutersalat wird kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette vermengt und locker auf Tellern angerichtet. Die Champignons kommen in die Mitte dieser Teller und werden mit der Sauce überzogen. Mit in kleine Streifen geschnittenen Bärlauchblättern überziehen und mit in Butter gerösteten Brotwürfeln garnieren.

  

 

Bärlauch-Brunnenkresse-Püree zu gebratenem Fisch wie Hecht, Zander oder Steinbutt

Dazu braucht man 170 g Brunnenkresse, 80 g Bärlauchblätter, 40 g Butter, ¼ Liter Schlagobers und Salz

 

Die abgezupften Kresseblätter und die Bärlauchblätter in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren. Sofort ins Eiswasser damit, um die frische Farbe zu erhalten. Ausdrücken, in der Hälfte der Butter andünsten. Danach mit dem Mixstab pürieren, immer wieder Schlagobers zugießen. Es soll ein Püree werden, keine Sauce. Am Schluss wird gesalzen und der Rest der Butter mit dem Mixer zugefügt.

 

Meine besten Bärlauchrezepte von Eckart Witzigmann, Servus Verlag, 12 Euro.


Text: Alexander Rabl