Ein Koch steht im Wald

Statt sich Kräuter, Pilze und Pflanzen über Gourmet-Transporte bringen zu lassen, gehen viel Köche in die Wälder der Umgebung und sammeln selbst welche. Ein Trend, der in Skandinavien seinen Anfang nahm, möchte man glauben, aber in Wahrheit natürlich viel älter ist.
 
„Wir sammeln immer schon Preiselbeeren, Flechten und Kräuter, legen sie ein, machen Kompotte oder Liköre daraus oder servieren sie frisch,“ sagt Rudi Obauer, wenn er über seine und seines Bruders sehr persönlich gehaltene Küchenlinie erzählt. „Dafür haben wir die Skandinavier nicht gebraucht.“ Auch der französische Küchengott Marc Veyrat (so sieht er sich selbst) ging schon in den Neunzigern in die Wälder und auf die Almen rund um den Lac d’Annecy. Servierte Moos zum Essen und eine Suppe mit einem Tannenzapfen drin oder garte einen Fisch aus dem See zwischen zwei heißen Stücken Baumrinde.


Bei den Obauers immer schon am Teller: Die Dinge aus den Wäldern der Umgebung.
 
Doch seit Redzepi Beeren und Rentier auftischt, ist der Wald in den Küchen Mitteleuropas der letzte Schrei. Das ist gut. Denn er sorgt für ein kulinarisches Angebot, von dem die Gäste der Topchefs profitieren.
Andreas Döllerer arbeitet gerne mit Tannenwipfeln und Hollunderkapern, natürlich mit allerhand Pilzen, Beeren und Kräutern, wofür er mit seiner Mannschaft auch schon einmal eine Wanderung über die Baumgrenze unternimmt.
 
Auch die Forellen-Chefs Hannes Müller und Martin Nuart unternehmen gerne Wanderungen in die Wälder um den Weißensee. Und bereiten mit ihren Funden die Fische aus dem See zu.
 
Und dass Philip und Helmut Rachinger, die Natur ebenfalls vor der Haustüre, das ganze Jahr über nach aktuellen Kräuter, Gräsern und Beeren fahnden, ist ja eigentlich keine Frage.
 
Restaurants, wo der Wald auf den Teller kommt
 
Obauer
Markt 46, 5450 Werfen
Tel.: 06468 52120
www.obauer.com
 
Döllerer

Markt 56, 5440 Golling an der Salzach

Tel.: 06244 4220
www.doellerer.at
 
Forelle
Techendorf 80, 9762 Weißensee
Tel.04713 2356
www.dieforelle.at
 
Mühltalhof
Unternberg 6, 4120 Unternberg
Tel.: 07282 6258
www.muehltalhof.at