Ein Oberösterreicher in New York

Dining Room



Oktopus Pastrami 

(c) Daniel Krieger



Markus Glockner

(c) Artur Ram



Markus Glockner































13. Juni 2017

Ein gefeierter Koch zu sein, war für Markus Glocker auf Dauer zu wenig. Er hat den Schritt vom Koch zum Unternehmer genau geplant und vor knapp zwei Jahren mit dem Batard in New York erfolgreich durchgestartet.

Zweifellos hat Markus Glocker ein gutes Händchen für das Kochen und einen feinen Gaumen zum Abschmecken. Das hat sich schon in jungen Jahren gezeigt. Nach seinen Lehrjahren holte sich der gebürtige Oberösterreicher seinen finalen Schliff im Wiener Steirereck. Danach standen ihm auch die Türen von internationalen Toprestaurants offen. Er ging zur mittlerweile verstorbenen Kochlegende Charlie Trotter nach Chicago und zu Gordon Ramsay nach London. Beim als Choleriker gefürchteten Ramsay lernte er vor allem den Umgang mit einer großen Brigade. „Gut zu kochen ist nur die eine Seite der Medaille. Ein internationales Team zu leiten, ist eine ganz andere Herausforderung“, weiß Glocker. 

Er machte seine Sache so gut, dass er von Ramsay 2006 mit der Eröffnung seines (mittlerweile wieder geschlossenen) Restaurants im London Hotel in Manhattan betraut wurde. Dass er dort auf Anhieb zwei Michelin-Sterne bekam, lag nicht nur an Glockers Geschmackssinn, sondern vor allem an seinem Organisationstalent. Qualitätskontrolle und Teamführung waren der Schlüssel zum Erfolg. In dieser Zeit hat sich Glocker auch intensiv mit der geschäftlichen Seite des Restaurantgeschäfts auseinandergesetzt. 

„Mir war klar, dass ich irgendwann selbst ein Lokal führen will. Aber um in New York erfolgreich zu sein, muss man die richtigen Partner an seiner Seite haben, weil es doch um gewaltige Summen geht. Außerdem kann man sich gerade als Küchenchef nicht um alles kümmern. Wenn mehrere Profis an einem Strang ziehen, ist die Erfolgswahrscheinlichkeit wesentlich größer“, erklärt Glocker, der privat übrigens gerne mit seinem Motorrad durch Manhattan glüht. Das macht nicht nur extrem viel Spaß, sondern spart auch Zeit.

Mit Drew Nierporent und seiner Myriad-Restaurant-Group hat Glocker Partner gefunden, die seit Jahrzehnten erfolgreich im Restaurant-Business tätig sind. Als Mitbegründer der japanischen Fine-Dining-Kette Nobu hat Nierporent auch international viel Erfolg gehabt. Nierporents „Homebase“ ist und bleibt jedoch TribeCa, wo auch Glockers neue Wirkungsstätte liegt. Sie heißt Batard und ist ein französisch inspiriertes Restaurant, was sich vor allem bei der Weinkarte zeigt. „Wir sind ein gutes Restaurant, in dem wir eine moderne Küchenlinie fahren, die sich nicht wirklich einer bestimmten Nation zuordnen lässt. Pastagerichte stehen genauso auf der Karte, wie Gerichte mit österreichischem Einschlag. 

Aktuell etwa eine Vorspeise namens Beets Linzer“ mit karamellisierten Walnüssen, roten Ribiseln und Crème fraîche. Klassiker wie Beef Tatare, Ribeye Steak oder Maine Lobster kocht Glocker genauso gerne, wie ungewohnte Gerichte wie Hasensauce mit Risotto, Oktopus-Pastrami oder knusprigen Branzino mit Palmherzen. „Wir bieten Wohlfühl-Essen und haben auch laufend wechselnde Gerichte auf der Karte, weil wir viele Stammgäste haben, die sich gerne überraschen lassen“, erklärt Glocker das verlockende Konzept hinter der Speisekarte im Batard.

Ein Wiener Schnitzel sucht man auf der Karte vergeblich, auf Nachfrage gibt es aber auch das, wobei Glocker die Variante mit Hühner- statt Kalbfleisch bevorzugt.


Text: Wolfgang Schedelberger