Eine Frage der Reife


























In jedem größeren heimischen Supermarkt sind Avocados seit Jahrzehnten ganzjährig erhältlich und doch spielt die ovale Kalorienbombe in der heimischen Gastronomie eine vergleichsweise geringe Rolle. Bei jungen Konsumenten wird die ursprünglich aus Mexiko stammende Frucht jedoch immer beliebter.

 

Grün oder braun? 
Die Schale der Avocado gibt es in zwei Farben, doch die Sortenvielfalt ist wesentlich größer. Bis zu 400 Kultursorten sind derzeit bekannt. Auch wenn die Avocado zumeist pikant gegessen wird, handelt es sich nicht um ein Gemüse, sondern um eine Frucht oder, genauer gesagt, um eine Beere, die auf bis zu 15 Meter hohen Bäumen wächst.

Aufgrund des hohen Nährwerts haben die spanischen Eroberer die Avocado schon im 16. Jahrhundert auch in andere Kolonien gebracht, wo sie in frostfreien Klimazonen bis heute hervorragend gedeiht. So kam die Avocado nicht nur in die ehemaligen Kolonien nach Peru und Chile sondern auch auf die Philippinen und von dort aus in den gesamten südasiatischen Raum. Mexiko ist immer noch der mit Abstand größte Avocado-Produzent der Welt, aber heute ist die Avocado zu einer wirklich globalen Frucht geworden. Weitere wichtige Produzenten sind Israel, Kalifornien, Südafrika und Australien sowie seit Mitte des 20. Jahrhunderts auch Südspanien, wo auch die meisten Avocados für den EU-Markt stammen.

 

Eine reife Avocado lässt sich ganz einfach genießen, in dem man sie halbiert, entkernt und mit Zitronensaft und etwas Salz und Pfeffer würzt. Das bekannteste Gericht stammt aus der traditionellen mexikanischen Küche und heißt Guacamole. Diese Avocadocreme gibt es in zahlreichen Variationen, klein gehackte Zwiebel, Limettensaft und Chili gehören jedoch immer dazu. In manchen Rezepten findet man auch kleine Tomatenwürfel als Zutat.


Segen und Fluch zugleich ist die gute Haltbarkeit der praktisch immer unreif geernteten Frucht. Um auf Nummer Sicher zu gehen und die Logistik im Handel zu erleichtern, kommen die meisten Avocados unreif in den Handel. Das Nachreifen bei Zimmertemperatur ist zwar kein Problem, aber es lässt sich im Vorhinein nur schwer abschätzen, wie lange das genau dauert. Für Köche, die nicht dauernd mit Avocados arbeiten, stellt das ein gewisses Problem dar.


Im Gegensatz zu anderen exotischen Lebensmitteln hat sich die Avocado nie so richtig in heimischen Rezeptbüchern etablieren können. Bislang wird vor allem in Ethno-Restaurants mit Avocado gekocht: Neben mexikanischen Restaurants auch japanische Sushi-Bars, wo Avocado zumeist in Maki-Rollen vorkommt. Nur wenige heimische Köche, wie etwa Alex Mayer vom Blue Mustard in Wien, wissen, wie man Avocado geschickt mit regionalen Aromen verbindet. Ganz köstlich seine steirische Guacamole mit Kernöl, die zum Spanferkel in Kürbiskern-Panade gereicht wird.


Für lange Garzeiten eignet sich die Avocado nicht, weil sie dann rasch bitter wird. Am besten genießt man sie roh oder kurz angegrillt. Deshalb bietet sie sich am besten für kalte Vorspeisen und Salate an, wo man sie nicht nur als Bestandteil des Salats, sondern auch des Dressings verwenden kann. Auch in der modernen kalifornischen Küche wird viel mit Avocado gekocht. Dort wird sie auch gerne zum Belegen von Pizza verwendet.


In Südamerika und Asien findet man die Avocado mitunter auch als Zutat für süße Gerichte.

Die sich ändernde Ernährungsgewohnheit der Jugend verschafft der Avocado seit ein paar Jahren auch bei uns Aufwind. Als Basis nährreicher Smoothies ist sie extrem populär, weil sie da sowohl geschmacklich, als auch mit ihrer Textur punkten kann. Und auch in der vegetarischen Küche trifft man immer öfter auf Avocados, weil sie derart vielseitig einsetzbar ist.