Einen Monat Kamilla Seidlers Spitzenküche im Mercado






Wenn man als Köchin um die Welt reist, um zu kochen, welche Zutaten hat man dann im Gepäck? „Bestimmte bolivianische Chilisorten, getrocknete Erdäpfel aus den Anden, Zuckerrohr, Passionsfrucht und natürlich Schokolade,“ antwortet Kamilla Seidler, vor kurzem in Wien, um im Mercado ihre Spitzenküche aus dem bolivianischen „Gustu“ zu präsentieren. Manche Fleischsorten wie Lama seien natürlich ebenso schwer auf Reise zu schicken wie die lokalen Fische, mit denen im Gustu gearbeitet würde.

 

Kamilla Seidler kam aus Dänemark, kochte unter anderem im Mugaritz und Spanien und führte das gastronomische Projekt Gustu in Bolivien, eine von Noma-Gründer Claus Mayer initiierte Mischung aus Restaurant mit lokalen Produkten und Kochschule. Das Gustu-Projekt ist weltweit einzigartig, zweifelsfrei auch ein Produkt von hohem finanziellen Einsatz. Die Kochschule hilft jungen Bolivianern zu einer Zukunftshoffung, sie können dort Spitzenküche lernen oder auch bloß wie man eine Cafeteria führt.

Kamilla Seidler wurde im Vorjahr im Rahmen der 50 Best Restaurants als Best Female Chef of the World ausgezeichnet.

 

Ein Spitzenrestaurant in einem Entwicklungsland? „Das ist wirklich etwas Unvergleichliches“, so Seidler. Es sei vor allem schwierig gewesen, sich in Bolivien mit Dingen zu versorgen, die in weiter entwickelten Ländern als selbstverständlich gelten.

 

Seidler, deren Bolivien-Team mittlerweile so gut eingespielt ist, dass das Gustu auch ohne die Chefin läuft, tourt dieses Jahr um die Welt und kocht in verschiedenen Restaurants, unter anderem auch im Mugaritz in San Sebastian.

 

„Reisen bildet die Persönlichkeit“, sagt sie. Die junge Chefin war vorher in Bahrain und in Amerika gewesen, bevor sie den Job in Lateinamerika annahm. „Wir sind uns auf der ganzen Welt recht ähnlich. Das ist es, was man herausfindet, wenn man viel herumkommt.“

 

Von 20. bis 22. April war Kamilla Seidler in Wien, um gemeinsam mit dem Team des Mercado und Chefkoch Alex Theil das Menü zu kochen, das es dort ab jetzt einen Monat lang gibt. Das Menü birgt einige spannende geschmackliche Erfahrungen und ist um den überaus günstigen Preis von 79,- für fünf Gänge zu haben.

 

Ist La Paz die Reise wert? „Mittlerweile ja. Es tut sich einiges,“, sagt Kamilla Seidler. „Es sind viele Expats dort, was eine lebendige, multikulturelle Atmosphäre schafft.“

 

Einen Vorgeschmack auf bolivianisch-nordisch-inspirierte Küche nach der Art des Gustu liefert das Menü im Mercado. Darunter befindet sich ein schön an der Grenze zur Überschärfe abgeschmecktes Ceviche mit gelbem Chili aus Bolivien, ein phantastischer, den Erdäpfeln aus Bolivien gewidmeter Gang, danach kurz gebratener, gereifter Rinderrücken mit Ananas (schöne und gescheite Paarung) sowie Lamm mit fermentierten Acai-Beeren und luftgetrockneten Erdäpfeln. Als Abschluss gibt es  Passionsfrucht-Sorbet mit Zuckerrohr-Meringue und Sauerampfer.

 

www.mercado.at


Text: Alexander Rabl