Eleven Madison Park: Schluss mit 14-Gänge-Menüs



Eine der besten Adressen New Yorks gibt einen neuen Trend vor: Eleven Madison Park.





Eleven Madison Park: Schluss mit 14-Gänge-Menüs


Hier geht es nicht um Diätvorsätze, nein, bei Gott nicht. Dies ist Gault Millau und nicht Elle oder Men’s Health. Aber zum Thema Reduktion gibt es dennoch eine interessante Meldung: Der New Yorker Starkoch Daniel Humm ließ kürzlich aufhorchen, als er Reduktion als seine neue Philosophie für das Jahr 2016 ankündigte.


Humm, der in seinem Restaurant „Eleven Madison Park“ die kulinarischen Trends für New York setzt, meinte laut New York Times: „Es geht um Menüs mit weniger als 14 Gängen. Mein Eindruck ist, dass es den Gästen zu viel geworden ist. Und sie fühlen sich von den festgelegten Menüs entmündigt.“ Ab sofort will Humm weniger Komponenten am Teller und weniger Gänge im Menü.  Mehr Minimalismus am Teller war schon vor einiger Zeit eine Idee, welche Daniel Humm antrieb. Aber damals war die Zeit nicht reif. „Früher wollte ich zeigen, was ich drauf habe. Auf einem Teller mindestens vier Techniken. Ich war ein aufsteigender Küchenchef.“


Eine weitere Begründung: Es falle nämlich überdies schwer, sich an  Kreationen zu erinnern, wenn es davon 14 bis 20 an einem Abend gebe.


Die Mode der Menüs mit Überlänge, bei denen schon alleine die Reihenfolge der Amuse Bouches einen 5-Gänger darstellt, einen geschlossenen Kosmos von sauer bis süß, bevor das eigentliche Menü Degu eigentlich begonnen hat, kommt aus Spanien, wurde dann von den Skandinaviern übernommen und hat über Belgien bis nach Südamerika die Fine-Dining-Welt während der vergangenen Zeiten ziemlich geprägt. Ein Chef lernte beim anderen und dachte, so und nicht anders müsse es gehen. Die Gäste wurden nur in den seltensten Fällen gefragt.


Bei den Franzosen konnte sich der Trend indessen nie wirklich durchsetzen. Nur Marc Veyrat bot schon vor zehn Jahren Menüs mit fast 20 Gängen an. Das gibt es heute kaum mehr. Maximal acht Gänge sind drin, bei Ducasse sind es vier plus Käse und der Pariser Kultkoch Bernard Pacaud verweigert überhaupt das Menü. Seine Teller, in der von vielen Köchen verehrten „L’Ambroisie“, sind von solcher Substanz, dass mehr als vier Gerichte in kleinen Portionen zu sich zu nehmen ohnehin unmöglich scheint.


Mal abgesehen von küchenphilosophischen Überlegungen zur Frage der Übersättigung ist eines klar: Die aufwändige Küche, wie sie während der vergangenen zehn Jahre gehypt wurde, ließ sich in den meisten Spitzenrestaurants nur unter der Bedingung finanziell rechtfertigen, dass mehr als die Hälfte des Personals in Weiß unbezahlte Praktikanten waren. 


Text: Alexander Rabl