Entwicklungen und Trends in der Restaurantszene

Ein paar Anmerkungen zu den Dingen und Erscheinungen, die wir im kommenden Jahr öfter vorfinden werden, wenn wir uns zum Essen ins Restaurant begeben. 


Bitteres Gemüse

Bitter ist beim Gemüse der Trend, der höchst willkommen ist. Nachdem wir uns nach zehn Jahren von der Süße der Karotten und Rüben satt gegessen haben, ist jetzt nicht nur bei Puntarelle, Radicchio und Chicoree wieder Bitterkeit angesagt. Ganz neu ist eine Form des Kohls, Flowersprouts, eine Mischung aus grünem Kohl und Kohlsprossen, die sich gerade auf den Tellern der Toprestaurants breitmacht, beispielsweise im Steirereck oder im Landhaus Bacher. 


Alte Kuh

Ein Beispiel von vielen: Im „Moments“ in Barcelona serviert die Mannschaft einen Burger aus dem Fleisch von einer alten Kuh. Köstlich. Fleisch von alten Kühen, gereiften Rindern im Alter von 16 bis 18 Jahren, ist der letzte Schrei der Carnivoren. Ein Trend, der wie so viele aus dem spanischen Baskenland kommt. Dort sammeln sich die Fans um riesenhafte, bleu gebratene oder gegrillte Fleischtrümmer und delektieren sich am gelben, reifen Fett. Franzosen, Belgier, Engländer und Deutsche tun es den Spaniern nach. In Österreich ist diese Entwicklung – man möchte sagen naturgemäß – nur in winzigen Ansätzen präsent. 



PetNat

Bubbles mit Individualität. Ein neuer Trend beim Sprudel, nach einer Zeit der Winzerchampagner, ist Schaumwein, der in der eigenen Flasche vergoren wurde und damit einen neuen Gipfel an Individualität darstellt, eine Gegenbewegung zu den Mainstream-Sprudeln der großen Produzenten. PetNat steht für spontan, ohne jegliches Zutun des Winzers, in der Flasche vergorenen Wein, eine Nische im noch zu erforschenden Feld der Natural Wines. Findige Winzer in Österreich sind hier ganz vorne dabei.


Sharing 

Dem, unter anderem in weiten Teilen Chinas und auch sonst oft in vielen Ländern außerhalb Europas immer schon gepflogenen, Modell des Teilens von am Tisch für alle Teilnehmer eines Essens servierten Portionen, folgen zaghaft aber doch viele Gastronomen des alten Kontinents. Sharing bringt mehr Formlosigkeit ins Essen, was der Generation „Casual“ besonders entgegen kommt. Beim Essen kommt es immer weniger aufs Zeremoniell an. Und Benimmkurse für Jungmanager, wo einem der richtige Umgang mit Besteck beigebracht wird, werden plötzlich immer weniger gebraucht.


Günstig

Vor allem die heimische Gastronomie leidet unter den hohen Personalkosten, die ihr der Staat dank Steuern und Sozialversicherung aufzwingt. Dass es dann dennoch gelingt, hohe Qualität günstig anzubieten, ist fast ein kleines Wunder. Lokale wie „Döllerers Wirtshaus“, „Meierei am Stadtpark“ oder das Wiener Neobistro „Léontine“ müssen sich nicht zuletzt wegen ihrer brieftaschenfreundlichen Preise keine Sorgen um leere Tische machen. 


Text: Alexander Rabl