20 Jahre Gastronomika in San Sebastián

Die Gastronomika in San Sebastián zählt zu den wichtigsten Fach-Kongressen der Welt. Bereits zum 20. Mal trafen sich Spitzenköche aus aller Welt im Baskenland.
 
Die besten Köche des Baskenlands, einige Küchenchefs aus dem restlichen Spanien sowie eine Handvoll an internationalen Kochgrößen erklärten ihre jüngsten Kreationen und zeigten eindrucksvoll auf, wieso Spanien nach wie vor zu den spannendsten Gastronomie-Nationen der Welt zählt. Die kulinarische Hauptstadt des Landes ist jedoch weder Madrid noch Barcelona, sondern liegt im Golf von Biskaya. Im verträumten Badeort San Sebastián befinden sich mit dem Akelare, Arzak und Berasategui gleich drei Restaurants mit drei Sternen – mehr als in jeder anderen spanischen Stadt.
Mit Juan-Marí Arzak ist dort auch der längst dienende 3-Sterne Koch Spaniens zu Hause. Der Wegbereiter des spanischen Restaurant-Wunders war auch entscheidend an der Etablierung des Fachkongresses Gastronomika im Jahr 1999 beteiligt. „Damals war alles viel intimer und weniger professionell. Aber die Idee ist gleichgeblieben. Wenn wir uns als Köche weiterentwickeln, müssen wir zusammenarbeiten und unsere Ideen austauschen“, erklärte Arzak beim Jubiläumskongress.

 
Technik ist kein Selbstzweck
Noch vor ein paar Jahren hatte man in spanischen Spitzenrestaurants manchmal den Eindruck, dass moderne Kochtechniken wie das Schockfrieren mit Nitrogen oder das Verändern von Texturen lediglich dazu genutzt wurden, um ein neugieriges Publikum in Staunen zu versetzen. Deshalb ist der Begriff „Molekularküche“ für viele Köche zum Schimpfwort geworden. Doch Technik ist – für sich betrachtet – weder gut noch schlecht. Richtig eingesetzt kann sie die Küche nach wie vor weiterentwickeln. Wenn es lediglich ums „Dekonstruieren“ – also das Auseinandernehmen und neu Zusammensetzen von Produkten – ginge, wären diese Techniken in der Tat verzichtbar. Wenn jedoch Köche wie Eduard Xatruch und Oriol Castro vom Restaurant Disfrutar in Barcelona vorzeigen, wie sie Teige ohne Mehl erfinden, hat das durchaus Relevanz. Auch der spanisch-stämmige US-Koch Jose Andres hat – ganz ohne Hightech – gezeigt, dass man aus Kartoffeln ein köstliches Croissant zaubern kann, das auch Menschen mit Glutenallergie wohl bekommt. Und selbst das Schockfrosten mit Nitrogen kann Sinn machen, wie Dani Garcia aus Marbella mit seinem Gazpacho zeigte.

Jose Andres
 
Spannende Geschichten erzählen
„Ohne Kontext bleibt ein Rezept tote Materie. Erst wenn es für den Esser anfängt, Sinn zu machen, wird es spannend. Wir lehnen uns natürlich relativ weit aus dem Fenster, weil wir besonders spannende Geschichten erzählen wollen“, erklärte Andoni Luis Adoriz auf der Gastronomika, der mit seinem berühmten 2-Sterne Restaurant Mugaritz heuer ebenfalls sein 20-jähriges Jubiläum feiert. Er zeigte eine kalt gekochte Zwiebelsuppe in aromatischer Reinheit – also praktisch ungewürzt. Im Gegensatz zu größeren Kongressen hat das Publikum der Gastronomika die Möglichkeit, viele der auf der Bühne zubereiteten Gerichte auch zu verkosten.

Virgilio Martinez
 
Auf den Bergen und im Dschungel
Ein Highlight des diesjährigen Kongresses war die Präsentation von Virgilio Martinez aus Peru. In seinem Restaurant Central in Lima (aktuell Rang 6 auf der 50 Best-Liste) lädt er seine Gäste zu einem Streifzug durch die unterschiedlichen Öko-Systeme Perus ein, wobei er streng darauf achtet, dass jeder Gang ausschließlich aus Produkten einer bestimmten Region stammt, sodass man Ökosysteme verkosten kann. Nach einem zweiten Restaurant samt Forschungsinstitut in Anden plant Martinez gerade sein drittes Restaurant, das sich im Dschungel des Amazonas liegen und nur mit dem Boot zu erreichen sein wird.
 
Ebenfalls von weit her angereist waren Jose Andres (USA), Rodolfo Guzman (Chile), Germán Martitegui (Argentinien), Paul Pairet (China) und  Yoshihiro Narisawa  (Japan).
Die Präsentationen auf der Gastronomika sind eine gelungene Mischung aus Kochdemonstrationen und Schilderungen von Restaurant-Konzepten. Besonders beeindruckend war das soziale Engagement des spanisch stämmigen Jose Andres, der vor acht Jahren die Non-Profit-Organisation World Central Kitchen ins Leben rief, mit der er vergangenes Jahr den Hurricane-Opfern auf Puerto Rico über drei Millionen Mahlzeiten zubereitete.   
Was bei den Präsentationen generell auffiel, war das hohe Niveau der Kurzfilme, mit denen sich die Restaurants präsentieren. Dies ist ein Bereich, bei dem unsere Top-Betriebe noch Aufholbedarf haben. 
 

Kartoffelcroissant von Jose Andres

Text: Wolfgang Schedelberger