Essen

Feldküche, Street Food und Wildfangfische


Wildfang aus dem Hallstätter See. Gehört zum Besten, was Österreichs Natur anzubieten hat.

27. Juli 2017


Hallstatt, Weltkulturerbe. Doch von 4. bis 8. August interessiert uns mehr das Erbe unter Wasser. Was unter dem Jahr und in der Saison als Rarität gilt, die es nur in wenigen österreichischen Spitzenrestaurants zu probieren gibt – Wildfangfische aus den Seen der Österreichischen Bundesforste, gibt es für ein paar Tage am Hallstätter See sozusagen zuhauf.

 

Saiblings-Maki und Wildfang to go, Alpen-Sushi und Reinanken-Ceviche: Gemeinsam mit den Kreativ-Köpfen des Feldküchen-Kollektivs verwandeln die ÖfB den Hallstätter See fünf Tage lang in ein Mekka der alpinen Fusions-Küche. Im Fokus stehen die kulinarischen Schätze der Region: Wildfang aus dem Hallstätter See, Wild aus den Wäldern der Umgebung, Wasser und Salz. Das Line-Up der dort anwesenden Haubenköche liest sich beeindruckend.

 

Bei Fine Dinings, Street Food und Workshops werden sich renommierte Küchenchefs wie Alain Weissgerber (Restaurant Taubenkobel, Schützen), Edi Dimant (Mochi, Wien) und Martin Kilga (Paradoxon, Salzburg) sowie Kreativ-Köche wie die Koch-Crew vom brandneuen „rien“ (eh. Griensteidl, Wien) oder Christoph Fink (Schwedische Botschaft) gemeinsam mit Christian Mezera (eh. Erich, Wien) an ungewöhnlichen Kreationen versuchen - gemäß dem Motto Fish Around The World. Hallstatt, als Weltkulturerbe selbst beliebter Anziehungspunkt asiatischer BesucherInnen, wird dabei zum Schmelztiegel unterschiedlichster kulinarischer Ausrichtungen und Nationalküchen, in dessen Zentrum wilder Fisch steht. 

Die Idee an sich ist nicht ganz neu. Seit drei Jahren schon begeben sich die Bundesforste und die Feldküche gemeinsam auf sommerliche Spurensuche in den Wald, um die kulinarischen Schätze des Waldes zu erforschen. Martin Fetz, Feldküchen-Gründer und -erfinder, sagt dazu: „Neben der Region und den lokalen Zutaten ist das zufällige Zusammentreffen und Vernetzen von Menschen eine Grundzutat der Feldküche.“ Und Matthias Felsner, ebenfalls Gründungsmitglied der Feldküche, ergänzt: „Oft sieht man den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr. In Österreichs Wäldern und Natur findet man alles für eine authentische Küche. Terroir schmecken und riechen ist die Uridee der Feldküche.“ 

Street Food deluxe und Fine Dining am See 

Wildfang als kulinarische Brücke zwischen Salzkammergut und dem Bosporus: Was für Berlin die Currywurst und New York das Pastrami-Sandwich ist, ist für Istanbul das Balik Ekmek – der berühmteste Fisch-Snack der Stadt. Auf die Austro-Version des Sandwich-Klassikers à la Hallstätter See, alpin interpretiert etwa von Christoph Fink, darf man beim Street Food gespannt sein. Mitten am Marktplatz von Hallstatt wird das Street Food-Pop-up aufschlagen und heimische und internationale BesucherInnen nach dem Motto „Heimat, fremde Heimat“ mit ungewöhnlichen Wildfang-Kreationen überraschen. Egal ob fein gegart, roh mariniert, über offenem Feuer gebraten oder in Salzkruste geschmort: Zum Fine Dining-Tisch und Take-away kommt, was der Tagesfang hergibt. Verarbeitet wird unmittelbar vor Ort, an der Uferpromenade in der Fischerei. Wild-Spezialitäten und Waldbier ergänzen den Wald-Speisentisch. Beim Wildfang gilt die Hallstätter Reinanke als Fixstarter, ist sie doch die Hauptart im Hallstätter See, der den Edelfischen mit seinem kalten, klaren Wasser ideale Lebensbedingungen bietet.

 

Aber auch Äsche und Aitel, Seeforelle und Seesaibling, fallweise auch Hechte landen in den Netzen, die nach traditioneller Art ausgelegt werden. Für das Fine Dining verwandeln Alain Weissgerber und Edi Dimant den Wald wieder in einen Gabentisch, getafelt wird „klassisch“ nach Feldküchen-Art - unter freiem Himmel und direkt an den Gestaden des Hallstätter Sees umgeben von nichts als dem Hallstätter Salzberg und See. 

Workshops zu Fisch und Wild

Ergänzt werden Fine Dining und Street Food von einer Reihe von Workshops rund um den See, in denen die Köche, Fischer und Jäger ihr Wissen weitergeben. Bei den Fisch-Workshops etwa erfahren Interessierte alles über die richtige Verarbeitung und Zubereitung der Fische – an einem Ort, an dem die Fischerei bereits eine Jahrhunderte alte Tradition hat.

 

Am Hallstätter See reicht die erste urkundliche Erwähnung der Seefischerei bis ins Jahr 1280 zurück. „Wir befischen die Seen – wie schon die Generationen vor uns – nach alter Tradition. Nachhaltigkeit gilt dabei als oberstes Prinzip: Entnommen wird nicht mehr als nachwächst“, unterstreicht Freidhager. „Dieses alte Wissen wollen wir vermitteln und zeigen, welche Schätze die heimischen Seen und Wälder von Natur aus bieten.“ Ein besonderes Erlebnis ist die morgendliche Ausfahrt der Berufsfischer auf den See, an der Interessierte im Rahmen der Veranstaltung teilnehmen können.

 

Aber nicht nur Naturerlebnisse zu Wasser, sondern auch zu Land stehen am Programm: Für das Rehwild, das aus der heimischen Waldtafel nicht wegzudenken ist, ist Anfang August Brunftzeit – der ideale Zeitpunkt einen Jäger auf der Pirsch zum Rehblatt‘n in den Wald zu begleiten und das Wild aus nächster Nähe zu beobachten. Alle Workshops werden mit den Kreativköchen der Feldküche sowie Fachexperten der Österreichischen Bundesforste durchgeführt. Anmeldung erforderlich, Teilnehmerzahl beschränkt.   

Alle Infos, Programm und Anmeldung unter www.feldküche.at.

Text: Alexander Rabl