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Fermentieren leicht gemacht (Teil 1)

Fermentieren ist die letzten Jahre wieder richtig cool geworden. Dabei ist diese Art der Haltbarmachung eines der ältesten Verfahren und in verschiedensten Kulturen tief verankert. Bei uns kennt man zum Beispiel das Sauerkraut, in Korea ist Kimchi (fermentierter und gewürzter Kohl) sogar das Nationalgericht.


„Fermentation, c’est la vie sans l’air  – Fermentation ist das Leben ohne Luft“

Louis Pasteur bringt es auf den Punkt. Unter Ausschluss von Luft entstehen gesunde Bakterienkulturen. Dies ist die anaerobe Variante, zusätzlich gibt’s noch die aerobe Fermentation, wie z. B. die Essigsäuregärung eine ist – aber um die geht’s ein anderes Mal.


Wir kochen und essen eigentlich lieber, als uns mit den chemischen Prozessen im Hintergrund auseinanderzusetzen. Eine kurze Erklärung gibt’s dennoch. Die Salzlake schafft eine sauerstofflose Umgebung, die alles andere als lebensfreundlich für fäulniserzeugende Bakterien ist. Milchsäurebakterien jedoch florieren gerade hier – sie wandeln Kohlehydrate in Kohlenstoffdioxid und Milchsäure um, ein saures Milieu entsteht.



Dies hat einige Vorteile: Die Nährstoffe bleiben nicht nur erhalten, das Gemüse wird sogar noch gesünder, denn die Milchsäurebakterien sind für unsere Verdauung und damit für unsere Immunabwehr unglaublich nützlich. Aber – wir kennen es alle – nur weil etwas gut und gesund für uns ist, essen wir es nicht unbedingt gerne. Es schmeckt allerdings noch dazu herrlich, das fermentierte Gemüse erhält durch den Vorgang ungeahnte Geschmacksnoten. Sie wollen diese in Ihrer Küche nicht mehr missen.


Am besten schmeckt's natürlich selbstgemacht! 

Und Fermentieren ist auch gar nicht so kompliziert, wie man vielleicht glaubt. Was Sie dabei beachten müssen, erfahren Sie hier:


Sie brauchen im Prinzip nur Schraubgläser, Gemüse, Wasser und Salz. Oh – und eine Waage. Das Verhältnis von Salz zu Gemüse und Wasser muss nämlich stimmen – ca. 2-3% Salz sollte enthalten sein. Die Formel ist ganz einfach: Die Summe des Gewichtes von Gemüse und Wasser multiplizieren Sie mit 0,025. So erhalten sie die Gramm an Salz, die Sie hinzufügen müssen.



Wichtig ist, dass alles unter Wasser bleibt. Es gibt einige Methoden, wie man das Gemüse beschweren kann: mit eigenen Fermentiergewichten, einem Kohlblatt mit einem Stein darauf oder ein Säckchen mit Murmeln oder Wasser gefüllt. Dann braucht es noch Zeit – etwa 4-5 Tage. Wir wollten das selbstverständlich auch ausprobieren und haben einfach mal fermentiert, was der Kühlschrank so hergegeben hat.


Zusätzlich haben wir ein spannendes Rezept für fermentierte Curryzwiebeln von Fermentista Ingrid Palmetshofer von der School of Fermentation „Blubbergarten“ erhalten. Das wird selbstverständlich auch noch probiert!



In Teil 2 nächste Woche erfahren Sie, wie unser fermentiertes Gemüse geworden ist und wie vielfältig man es in der Küche einsetzen kann. Außerdem mit dabei: zwei weitere köstliche Rezepte von Ingrid Palmetshofer, in denen die fermentierte Zwiebel die Hauptrolle spielt! Psst: es gibt auch etwas zu gewinnen!


Text: Astrid Panowetz