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Fermentieren leicht gemacht (Teil 2)

Wenn Sie den Beitrag letzte Woche gelesen haben, haben Sie bereits einen kleinen Überblick über das breit gefächerte Thema Fermentation gewonnen. Wir haben uns ein bisschen angesehen, was Fermentieren ist und wie es funktioniert. Eine kleine Wiederholung: Beim Fermentieren wird Gemüse in einer Salzlake haltbar gemacht und bekommt so spannende Geschmacksnoten.


Aber was macht man jetzt mit dem Gemüse, sofern es gelungen ist?

Das verrät uns Fermentista Ingrid Palmetshofer. Sie ist Spezialistin auf diesem Gebiet und betreibt mit dem „Blubbergarten“ eine School of Fermentation. Außerdem hat sie ein umfassendes Buch über Fermentation verfasst - mit ein wenig Glück können Sie bei uns ein Exemplar gewinnen! 


Wir haben ja selber einiges angesetzt und von Frau Palmetshofer Tipps zur Verwendung erhalten.

Fermentierte Cherry-Tomaten machen sich wunderbar in verschiedenen Saucen, beispielsweise runden sie den Geschmack einer Pizzasauce und von hausgemachtem Ketchup ab. Oder man isst sie als Beilage zu Brot, Fisch oder Fleisch – super ist sie auch als Belag einer Quiche.


Karotten gelingen am besten, wenn sie ganz fein geschnitten sind. So geben sie Salaten eine besondere Note – und sehen noch dazu hübsch aus. Einen Anteil an fermentierten Karotten in der Karottensuppe sollten Sie auch probieren, gerade jetzt im Herbst, wo wir alle etwas Wärmendes vertragen können.


Paprika schmeckt besonders gut in scharfen Salsas, wir können uns aber auch eine Verwendung in Chilis gut vorstellen!.


Die Curry-Zwiebeln aus dem Rezept von letzter Woche können Sie folgendermaßen weiterverarbeiten:


Curryzwiebel-Erdnuss-Salsa

Diese Salsa ist nicht nur ein leuchtend gelber Hingucker bei Grillabenden oder Buffets. Sie ist eine vielseitig einsetzbare Dip- oder Grillsauce, die Sie einfach auch als Aufstrich servieren können.


Zutaten:

·       100-200 ml Wasser

·       250 g Erdnussmus in Bioqualität

·       250 g fermentierte Curry-Zwiebeln

·       1 EL (süße) Sojasauce

·       1 Prise Curry

·       1 TL Kurkuma

·       Eventuell Salz


Wasser in das Erdnussmus rühren. Mit der Zeit verbindet sich das Wasser mit dem Mus immer besser. Je nachdem ob Sie eine dickere oder weichere bis flüssige Salsa wünschen, rühren Sie mehr Wasser ein. Curryzwiebeln darunter rühren, mit Sojasauce und Curry abschmecken. Nun mit dem Kurkuma einfärben – so wird die Salsa schön gelb.


Tipp: Ein Teil des Wassers kann auch mit der Lake der Curryzwiebeln ersetzt werden – dadurch intensiviert sich der Geschmack.


Passt zu gegrilltem Hühnchen, Zucchini, Paprika und Auberginen, sowie zu Gemüsesticks von frischem Rettich, rotem Paprika oder auch simpel zu Grissini.

Mit weniger Wasser wird die Salsa zu einem geschmackvollen, vegetarischen Brotaufstrich.


Bosna mit fermentierten Curryzwiebeln 

Zutaten:

·       12 EL fermentierte Curryzwiebeln

·       4 Bosnabrötchen

·       8 dünne, lange Bratwürste in Bioqualität

·       (Fermentierter) Ketchup und Senf


Als Sauce werden die Curryzwiebeln mit (fermentiertem) Ketchup vermischt und bei Bedarf abgeschmeckt. Wer mag, mischt auch noch etwas Senf unter die Mischung. Oder lässt das Ketchup weg. Egal was Sie mischen: der Sauce tut es gut, wenn sie ein wenig ziehen kann. Sie kommt dann später neben den Würsteln als Füllung ins Brot.


Richtiges Timing ist bei der Zubereitung von Bosna wichtig: das aufgeschnittene Brötchen, das von beiden Seiten nur leicht angebräunt getoastet wird, soll einen Tick früher fertig sein als die Würstchen, die am Grill oder in der Pfanne resch durchgebraten werden.


Auf beiden Innenseiten des getoasteten und noch warmen Brötchens eine Schicht Curryzwiebel-Ketchup-Sauce auftragen. Anschließend die Würstchen der Länge nach in das Brötchen einlegen und zusammenklappen.


Als traditionelles Streetfood wird die Bosna am besten zu 2/3 in Butterpapier eingewickelt und mit Servietten serviert.


Tipp: Sind Bosnabrötchen in guter Qualität und richtiger Größe nicht aufzutreiben, können Sie sie durch Baguettebrötchen ersetzen.








Sind Sie auch schon auf den Geschmack von Fermentieren gekommen? Wir empfehlen auf jeden Fall Ingrid Palmetshofers Buch „Geschmacksrevolution Fermentieren“, erschienen im Kneipp Verlag Wien. Von Grundlagen bis hin zu außergewöhnlichen, saisonalen Rezepten und Tipps finden Sie hier alles zum Thema! Wir dürfen drei Exemplare verlosen und drücken Ihnen die Daumen!










Text: Astrid Panowetz