Ferran Adrià eröffnet das El Bulli als Museum und Labor


Er galt als Meister und Erfinder der Molekularküche, die mehr als ein Jahrzehnt den Stil der Spitzenrestaurants prägte, und die jetzt noch ab und zu in Deutschland, in alpinen Seitentälern oder etwa in Griechenland zu finden ist.

 

Doch um die Molekularküche wurde es ruhig, als die Skandinavier von sich reden machten, dann die Südamerikaner, jetzt auch die Japaner. Viele finden, dass es auch sehr gut ist, dass es so ruhig um die Molekularküche geworden ist, und die Franzosen wussten damit - mit wenigen Ausnahmen - nie viel anzufangen.


Neues Konzept 

Doch Ferran Adrià wird, so er, sein 2011 geschlossenes Restaurant El Bulli wieder aufsperren. Den Plan gibt es ja seit 2014. Doch wer jetzt schon den Terminkalender zückt, und nach der Nummer des Rent-a-car in Barcelona sucht, wird enttäuscht sein. Denn das neue ElBulli ist nicht Restaurant, sondern Ausstellung und Labor. Im elBulli 1846 wird weniger gekocht, sondern in die Zukunft gedacht.


Mit einer Investition von rund zehn Millionen Euro soll elBulli1846 im Februar 2020 an der gleichen Bucht an der Nordostküste Spaniens eröffnet werden, wie das ursprüngliche Restaurant. Die neue Zahl im Namen ist eine Hommage an Auguste Escoffier, den „König der Köche, Koch der Könige“, der 1846 geboren wurde und als Pionier der Haute Cuisine gilt.

Kreativzentrum
Adrià sagt: „Es wird ein Ausstellungszentrum. 5.000 Quadratmeter Ausstellung und Innovation. Ein Museum sozusagen der Innovation.“ Für elBulli 1846 wurde der ehemalige Restaurantbereich erweitert und soll nun ausschließlich der Kreativität und Innovation gewidmet sein. „Es ist ein Raum des reinen Experimentierens, in dem wir Formate und Rezepte testen und unsere Studien weiter vertiefen werden“, so der Koch, der sich in den letzten Jahren der Verbreitung gastronomischen Wissens mit Projekten wie dem ersten kulinarischen Wiki der Welt und Sapiens verschrieben hat, einer von Adrià entwickelten Methodik zur Anwendung kreativer Prozesse auf Lebensmittel.

Adrià ist sich noch nicht sicher, ob das Labor regelmäßig für die Öffentlichkeit zugänglich sein wird. „Wir haben das Esszimmer und die Küche behalten, obwohl sie renoviert wurden, aber es wird definitiv kein Restaurant sein“, sagt Adrià. „Alles ist möglich. Ich weiß, dass wir jetzt anfangen werden zu arbeiten, aber wie es aussehen wird, ist selbst für uns noch unbekannt."

elBulli 1846 wird von einem Team von rund 20 Fachleuten mit unterschiedlichem Hintergrund besetzt, darunter Philosophen, Köche, Journalisten und Ernährungswissenschaftler, die alle mit der Erforschung neuer kulinarischer Techniken beauftragt sind. Ein Teil des ursprünglichen Teams des Labors wurde bereits von den Mitgliedern der elBulli-Foundation, die alle Projekte des Küchenchefs leitet, und ihren Sponsoren ausgewählt. Experten der Lebensmittelwelt und persönliche Freunde werden andere Teammitglieder auswählen. Adrià sagt zum Beispiel, dass der Koch José Andrés eine Person nominieren wird, die in das Team aufgenommen wird. Und die Lebensmittelindustrie wird vermutlich ebenso an Bord sein. 

Text: Alexander Rabl