Frühlingserwachen im Baltikum


Markt in Riga.



Elchtatar im Biblioteka.



Lachs im St. Petrus.



Köche im St. Petrus.



Lachs im Vincents.



Effekte.



Rhabarberwein.




Wenn von der New Nordic Cuisine die Rede ist, denkt man zumeist an die Spitzenrestaurants von Kopenhagen und Stockholm. Riga und Tallinn haben die Wenigsten im Sinn, wenn es um die kulinarischen Verlockungen des Nordens geht. Ein Fehler, denn im Baltikum ist eine kulinarische Revolution im Gange.  

 

Als Martins Ritins 1995 in Riga sein luxuriöses Restaurant Vincents eröffnete, wollten seine Gäste vor allem internationale Spezialitäten genießen, die es in den dunklen Zeiten der Sowjet-Okkupation einfach nicht gab. Auch heute noch importiert Ritins Lamm aus Südfrankreich, Schweinefleisch aus Spanien und Jakobsmuscheln aus Norwegen, weil es im Baltikum nichts Vergleichbares gibt.


Doch wo immer es geht, setzt er auf lokale Produkte und ermutigt lettische Bauern laufend, auf Qualität statt Quantität zu setzen. Ritins ist nicht nur der bekannteste und wohl auch beste Koch des Baltikums, als Gründer und Präsident des Slow Food Conviviums Lettland hat er auch Pionierarbeit bei der Etablierung einer authentischen baltischen Küche geleistet.


Zu chauvinistisch oder gar in engen nationalstaatlichen Grenzen zu denken, macht im Baltikum wenig Sinn – Estland, Lettland und Litauen sind sehr klein und die Märkte beschränkt. So wie bei der New Nordic Cuisine, die ja Produkte aus ganz Skandinavien verwendet, geht es auch im Baltikum nicht um ein streng regionales Konzept.  

 

Eine Region – drei kleine Länder

Der beste Ausgangspunkt für die Entdeckung der baltischen Küche ist Riga mit seiner überaus lebendigen Restaurant-Szene. Wenn es um moderne baltische Küche geht, muss man neben Martins Ritins noch Raimonds Zommers mit seinem Restaurant Entresol und Eris Dreibants (3 Pavaru und Restorans 3) erwähnen. Überaus elegant geht es in der Biblioteka im Stadtpark zu, entspannt und lässig speist man am Hafen im Koya. Erst seit ein paar Monaten hat das stylische St. Petrus im Herzen der Altstadt geöffnet. In all diesen Restaurants wird eine mehr oder weniger strenge Philosophie der modernen Regionalküche verfolgt.


Im südlich gelegenen Litauen ist die gastronomische Szene noch nicht ganz so weit entwickelt. Mit dem Sweetroot und dem Gastronomika gibt es in der Hauptsadt Vilnius nur zwei Restaurants, die eine Reise wert sind. Vor allem im Sweetroot gibt man sich große Mühe, lokale Geschmäcker auf den Tisch zu bringen – teilweise sogar aus dem eigenen Garten. In Kaunas und an der Küste hält man sich besser an traditionelle Gasthäuser, wenn man baltische Geschmäcker genießen will.  


Die estnische Hauptstadt Tallinn ist nicht nur wunderschön, auch kulinarisch hat sie einiges zu bieten. Allen voran gilt es, das Noa Chef’s Hall zu nennen, in dem regionales Gemüse eine unerwartet große Rolle spielt. Moderne Kochtechniken in Verbindung mit lokalen Produkten werden in Tallinn auch im Restaurant Ö sowie dem Art Priori hochgehalten.


Ein besonderes Highlight der estnischen Restaurant-Szene findet man auf der weitgehend unberührten Insel Muhu, wo ein Landgut aus dem 15. Jahrhundert in ein luxuriöses Hotel umgewandelt wurde. Dass mit Martin Breuer und Küchenchef Mathias Dieter zwei Deutsche das Restaurant Alexander leiten, ändert nichts daran, dass hier vorwiegend mit baltischen Produkten gearbeitet wird.


Dass gestiegene Niveau der baltischen Restaurant-Szene wird auch international wahrgenommen. Heuer erschien der White Guide, der seit vielen Jahren der verlässlichste Restaurant-Guide für Skandinavien ist, erstmals mit einem eigenen Baltikum-Teil. Die drei Restaurants Vincents (Riga), Noa Chef’s Hall (Tallinn) und Alexander (Muhu) wurden dort mit dem Global Masters Level ausgezeichnet und befinden sich auf Augenhöhe mit den besten skandinavischen Restaurants. Was in den meisten dieser Restaurants positiv überrascht, ist die ansprechende, moderne Architektur die ebenfalls sehr skandinavisch wirkt. Was hingegen verzichtbar wirkt, ist das theatralische Element von Smoking-Guns und Trockeneis, mit dem man die Gäste überraschen will.    

 

Lokale Produkte im Aufwind

Im Baltikum fängt das Jahr für Feinschmecker mit Birken- und Ahornsaft an, die man nur ganz kurz wirklich frisch trinken kann. Wenn man sie gären lässt, kann man sie bis zu den heißen Sommertagen aufheben. Dann sind sie leicht säuerlich und sprudelnd, fast wie Sekt aus Birkensaft.


Weitere Spezialitäten des Baltikums sind Roggenbrot, rote Rüben, Sauerampfer, Gurken und Dill sowie Rhabarber, aus dem sogar ein Obstwein produziert wird. Natürlich spielen auch die Fische aus der Ostsee eine große Rolle. Nach der Befreiung aus der Sowjetherrschaft 1991 und später durch den EU-Beitritt im Jahr 2004 kamen zahlreiche Lebensmittel aus dem Ausland ins Baltikum. Im kühlen Norden ist die Produktion von Lebensmitteln einfach teurer, wenn man nicht, so wie in Dänemark, auf Massentierhaltung setzt. Dennoch lieben die Balten ihre regionalen Produkte, die zunehmend auch in der Top-Gastronomie Einzug halten. Die Zeiten, in denen Fisch aus Spanien, Butter aus Frankreich und Steaks aus den USA als unverzichtbare Bestandteile für ein luxuriöses Essen galten, neigen sich langsam dem Ende zu.


Heute folgt man in den meisten Top-Restaurants dem Vorbild der New Nordic Cuisine und besinnt sich der eigenen kulinarischen Traditionen.


Text: Wolfgang Schedelberger