Gault&Millau 2021: Die Sonderpreise

03/12/2020

Guide Gault&Millau 2021
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Auch in diesem herausfordernden Jahr wollen wir einige Betriebe hervorheben und mit unseren Sonderpreisen auszeichnen.



Newcomer des Jahres 2021: Jakob Zeller & Ethel Hoon


Im vergangenen Winter ist im Klösterle ein Duo eingezogen, das aus dem hohen Norden angereist kam. Der Südtiroler Jakob Zeller hatte Ethel Hoon aus Singapur in der Küche des famosen „Fäviken“ im Norden Schwedens kennengelernt. Nachdem Magnus Nilsson die Schließung seines Restaurants mit Ende 2019 angekündigt hatte, waren sie auf der Suche nach einem neuen Herd, den sie dank der bestens vernetzten Familie Schneider nun im Mini-Restaurant Klösterle gefunden haben. 


Was Zeller und Hoon dort auf engstem Raum kochen, ist nur schwer in Worte zu fassen. Spannend ist es jedoch allemal. Ja, sie kochen regional, aber eben ganz anders, als man es erwartet. Und ja, es gibt jede Menge fermentiertes Obst, Gemüse und Pilze. Während des Sommers wurden mit akribischer Handarbeit die Zutaten für den Winter vorbereitet. Außerdem gibt es auch Fisch und Fleisch: geschmort, gebraten, frittiert. 


Jakob & Ethel im Klösterle

Zug 27, 6764 Lech 



Service-Award 2021: Gertraud Brandstätter


Im Brunnwirt ist eine stolze Familie am Werk. Am Herd steht Johannes Brandstätter, dessen Vorfahren seit vielen Generationen den Gasthof führen. Der aktuelle Johannes Brandstätter trägt den Zusatz „der Sechste“ und ist wohl auch Johannes der Letzte, denn seine Gerti hat drei Mädchen (Lena Maria, Sophia Maria, Luisa Maria) zur Welt gebracht. Um sie geht es hier. 


Dass man hier ausgezeichnet essen kann, wissen unsere Leser seit Jahrzehnten. Doch dass der Brunnwirt so beliebt ist, dass man im Sommer praktisch durchgehend ausreserviert ist, hat nicht nur mit der Küche sondern vor allem mit der gelebten Gastfreundschaft zu tun. Natürlich leitet Gerti den Service höchst professionell. Eine gepflegte Glas- und Tischkultur gehören genauso dazu, wie eine flotte Bedienung, wenn es einmal richtig brummt. 


Brunnwirt

Wolfgangseestraße 11, 5330 Fuschl am See 




Pâtissier des Jahres 2021: Michael Hollaus


Die Pâtisserie im Interalpen-Hotel Tyrol ist legendär. Das betrifft sowohl die Eleganz und Finesse einzelner Kreationen, die im Fine Dining-Bereich präsentiert werden, als auch die Tiefe und Vielfalt der weiteren Süßspeisen. Grund genug, einen der führenden Ideengeber und Dessertkünstler des Hauses auf die Bühne zu bitten: Michael Hollaus. Der Mann ist jung, ruhig und wirkt fast ein wenig unscheinbar. Dabei hat er es, betrachtet man die Stationen seiner Karriere, faustdick hinter den Ohren. 


Hollaus hat in den besten Küchen des Landes gearbeitet und ist doch immer wieder in Telfs gelandet. Der gelernte Konditor aus dem Gasteinertal werkte in Sölden (Das Central), wechselte danach nach Zell am See in den Salzburger Hof. Anschließend war er ein paar Monate als Pâtissier am Stroblhof in Südtirol tätig, am Forsthofgut in Leogang und schließlich im Hangar-7 in Salzburg. Dazwischen – und mittler- weile bereits seit zwei Jahren – fungiert er als Chef-Pâtissier im Interalpen-Hotel Tyrol. Ein Beispiel seiner Kunst? Eine mit Blattgold verzierte Schokokugel, die vor dem Gast von warmer Passionsfrucht zum Schmelzen gebracht wird und dann ihr Innerstes aus feinstem Mousse offenbart. 



Interalpen-Hotel Tyrol

Dr.-Hans-Liebherr-Alpenstraße 1, 6410 Telfs-Buchen/Seefeld 



Lebenswerk 2021: Johanna und Dietmar Maier


Völlig zu Recht genießen Johanna und Dietmar Maier Legendenstatus. Was die beiden in den letzten Jahren erreicht haben, verdient größten Respekt. Neun Jahre, von 1973 bis 1984 war Johanna Maier für den Servicebereich des „Hubertushof“ in Filzmoos zuständig. Und dann, die Initialzündung, ein Kochseminar in Bischofshofen bei Dieter Müller. Weitere Stationen waren bei André Jaeger in Schaffhausen und Jean-Georges Vongerichten in New York. Die erste Gault&Millau-Haube wurde ihr 1987 verliehen, die vierte im Jahr 2002. 


Aber Johanna Maier konnte nicht nur mit ihren großartigen Kochkenntnissen punkten, ein besonderes Merkmal war und ist ihr sympathisches und bescheidenes Wesen. Vereinzelt agiert man in der obersten Spielklasse ein wenig abgehoben, bei Johanna und Dietmar Maier ist keine Spur davon. Unzählige Gourmets pilgerten nach Filzmoos und schwärmten von den ungekünstelten, geradlinigen, nichtsdestotrotz so phantasievollen Gerichten. 


Das Maier

Am Dorfplatz 1, 5532 Filzmoos 



Wirtshaus des Jahres 2021: Gasthaus an der Kreuzung


Es gibt viele sehr gute Wirtshäuser in Österreich und es gibt einige, die sind aus- gezeichnet. Womit wir beim „Gasthaus an der Kreuzung“ in Guntersdorf wären. Von außen und innen betrachtet wird einem dieses Wirtshaus-Juwel nicht umgehend ins Auge springen. Wer aber einmal hier eingekehrt ist, wird wieder kommen. 


Was erwarten wir eigentlich von einem ganz besonderen Wirtshaus? Selbstverständlich traditionelle Klassiker, die auf höchstem Niveau serviert werden. Darüber hinaus viel- leicht noch einige weitergehende Gerichte – eine Auswahl an Speisen, die uns den Ehr- geiz des Wirtes verrät, über den Tellerrand hinauszublicken. Manfred Hausgnost ist so einer. Gemeinsam mit seiner Frau führt er das „Gasthaus an der Kreuzung“. Er in der Küche, sie im Service – ein kongeniales Wirtshausehepaar. 

Für uns ist dieser Betrieb ein Vorbild, wie man ein richtig gutes Gasthaus führen kann, ein Paradebeispiel eines Familienbetriebs, wobei man immer wieder den Eindruck gewinnt, dass der Begriff „Familie“ alle Mitarbeiter miteinschließt. 


Gasthaus an der Kreuzung

Oberort 110, 2042 Guntersdorf 



Ambiente Award 2021: Bar Campari


Für italienisches Dolce Vita muss man nicht mehr weit reisen, sondern sich nur in die Wiener Innenstadt begeben. Im Goldenen Quartier vereint die Bar Campari inmitten des Ersten Wiener Gemeindebezirks hochwertige Cocktails, klassische Antipasti und modernes Design. 


Für die Gestaltung der stilvollen Bar zeichnet der preisgekrönte Südtiroler Architekt Matteo Thun verantwortlich. Inspiriert von Künstler Fortunato Depero und dessen futuristischen Grafiken, die seit den Zwanzigerjahren das Erscheinungsbild „Camparis“ prägen, bringt er das typisch, lebendige Flair der Mailänder Cafés nach Wien. Die grafischen Muster ziehen sich durch beide Stockwerke und spiegeln die unverwechselbare Handschriftdes Künstlers wider – vom Holzboden mit Rautenstruktur über die Pölster, gemütlichen Schalensessel und Poufs im Barbereich. Auch die roten Samtbänke tragen zur schicken und einladenden Atmosphäre bei. 


Bar Campari

Seitzergasse 6, 1010 Wien 



POP des Jahres 2021: Vollpension


Aus dem Backofen bahnt sich der Duft eines frisch gebackenen Kuchens an. Eine ältere Dame prüft ihr Werk be- vor sie es ihren Gästen serviert. Eine Szene, wie sie wohl jeder in der Kindheit bei Oma oft erlebt hat. Nur diesmal befinden wir uns nicht in ihrer Wohnung, sondern in ihrem „öffentlichen Wohnzimmer“, der Vollpension. Wer einmal das familiäre Café besucht hat, der kommt immer wieder gerne zurück. Und das nicht nur, weil Omas Küche bekanntlich die beste ist, sondern weil man sich von der ersten Minute an wohlfühlt. Bunt zusammengewürfelte Fauteuils, alte Bilder und ein Sammelsurium vergangener Geschirrsets, die uns in frühere Zeiten katapultieren. Das charmante Generationencafé strahlt authentische Gemütlichkeit aus und ist der ideale Ort für jene, die ihre Sehnsucht nach Kindheitserinnerungen mit allen Sinnen stillen wollen. 


Vollpension

Schleifmühlgasse 16, 1040 Wien 



Feinschmecker des Jahres 2021: Tobias Moretti


Tobias Moretti ist als gefeierter Schauspieler eine fixe, österreichische Größe. Darüber hinaus betreibt er gemeinsam mit seiner Frau einen florierenden Bauernhof. Sie sind Lebensmittelproduzenten im wahrsten Sinn des Wortes. Angefangen bei den Tuxer Rindern, den Bergzucchini, Kräutern und Kräutersalzen, bis hin zu Bio- Roggen-Schüttelbrot – all das wird in dem Jahrhunderte alten Bauernhof erzeugt und gepflegt. Wobei die Landwirtschaft genau- so ernst genommen wird wie das künstlerische Schaffen. In einer Zeit, in der genussaffine Menschen zunehmend genauer auf die Produzenten blicken, ist Tobias Moretti ein großartiger Botschafter für die Bauernschaft, ihre Produkte und deren Verarbeitung in der österreichischen Gastronomie. 


Titelbild: Jakob Zeller & Ethel Hoon - Copyright Almhof