Gault&Millau 2021: Neue Haubenlokale

03/12/2020

Publicité

In keinem anderen Land, in dem der Gault&Millau erscheint, ist die Haubendichte so hoch wie in Österreich. Auch dieses Jahr haben es wieder einige neue Betriebe auf Anhieb in den Guide geschafft.



MIT 18 VON 20 PUNKTEN 



AM PFARRHOF, Sankt Andrä im Sausal (ST)


Eigentlich war ein fließender Übergang geplant, als angekündigt würde, dass Harald Irka die Saziani Stub’n nach über zehn Jahren verlassen würde, um gemeinsam mit Tom Riederer im Pfarrhof aufzukochen. Nicht zuletzt aufgrund der Quarantäne-Situation hat sich alles beschleunigt und Harald Irka hat – gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Lisa Gasser – die alleinige Führung des Pfarrwirts übernommen. Am eleganten Ambiente hat sich nichts geändert, an der Performance der Küche schon. Harald Irka ist einfach ein Ausnahmetalent, dem es scheinbar spielerisch gelingt, ein kulinarisches Highlight nach dem anderen zu schicken, sodass man aus dem Staunen nicht mehr heraus kommt …




MIT 16,5 VON 20 PUNKTEN  



SAZIANI STUB’N, Straden (ST) 


In Albert Neumeisters Saziani Stub’n begann der Aufstieg einiger Küchenkometen. Man denke an Gerhard Fuchs, Jürgen Kleinhappl oder Harald Irka. Nach der Übersiedlung des Letzteren in den Pfarrhof in St. Nikolai, wird der erfahrene Koch Walter Triebl zum Nachfolger. Dieser hat trotz seiner jungen 32 Lenze schon eine reiche Vita und noch dazu das Kunststück geschafft, für eine Hütte auf dem Grazer Bauernmarkt eine Haube zu erkochen. Hier in den großen Fußstapfen Irkas entwickelt Triebl eine Kreativität, die bemerkenswert ist …




MIT 16 VON 20 PUNKTEN 



JAKOB & ETHEL IM KLÖSTERLE, Lech am Arlberg (V) 


Der Südtiroler Jakob Zeller und die aus Singapur stammende Ethel Hoon haben im Dezember 2019 die Leitung des historischen Walserhauses übernommen. Hier wollen sie eine Neuinterpretation der alpinen Küche vorantreiben und dabei den kulinarischen Reichtum der Österreichischen Alpen hochleben lassen. Kennengelernt hat sich das Küchenpaar in einem der besten Restaurants der Welt. Beide waren drei Jahre lang im einstigen Fäviken Magasinet in Nordschweden tätig. Was für ein Glücksfall für die Gourmetregion Lech am Arlberg. Nach einem halben Jahr Vorbereitungszeit, in welcher viele Grundprodukte für den Winter getrocknet, eingemacht, eingelegt und angesetzt wurden, staunten die Gäste nicht schlecht ob des gebotenen Aromenfeuerwerks auf den Tellern …




MIT 15,5 VON 20 PUNKTEN

 


ESSLOKAL, Hadersdorf am Kamp (NÖ)


Schon im Kloster wusste er mit Präzision und Kreativität zu glänzen, um dann mit französischer Hochküche im Le Ciel des Grand Hotels am Wiener Kärntner Ring zu überzeugen. Nun geht es Roland Huber als Pächter des oft seine Bespieler wechselnden Esslokals lässiger an, ohne sein großes Wissen aus den kulinarischen Zauberbüchern nicht doch immer wieder durchblitzen zu lassen. Gemütlichkeit und Bodenständigkeit strahlt die neue Wirkungsstätte aus, auch wenn die Karte asiatisch anmutet …



NOBLE SAVAGE, Wien 


Noble Savage – das klingt nach Abenteuer, nach Wagnis. Vorweg geschickt sei, dass es alles andere als ein Wagnis, vielmehr ein Glück ist, in Igor Kuznetsovs kleinem Lokal einen von den nur 12 Plätzen zu ergattern. Der in Russland geborene und einst in einigen von Japans besten Häusern Erfahrung sammelnde Autodidakt ließ seine Passion Ramen, die japanische Religion im Suppentopf, trotz großen Erfolgs zumindest vorerst ruhen und kocht nun eine spannende, nicht leicht zu definierende Küche. Diese ist frankophil, japanisch inspiriert wie auch weltoffen mit Einflüssen aus Russland und Korea... 




MIT 15 VON 20 PUNKTEN



HAUSBAR, Wien 


Aus der Not wurde Tugend, aus der ursprünglich geplanten Hausbar im Künstlerhaus aufgrund der allseits bekannten Umstände kurzerhand ein Casual-Fine-Dining-Lokal. Wobei Tugend eine starke Untertreibung ist. Etwas Besseres konnte Wien kaum passieren, denn was die jungen, aber doch schon sehr welterfahrenen Co-Küchenchefs Christoph Dengg und Oliver Mohl da aus der adaptierten Bar-Küche schicken, hat wirklich noch gefehlt: eine leichte, frische, hochkreative Küche, die keine Mühe scheut und doch mühelos wirkt ... 



RÖSSLE, Braz bei Bludenz (V) 


Die Brüder Bergehr betreiben mit dem Rössle in Innerbraz nicht unweit vom Arlberg ein schon lange nicht mehr als Geheimtipp gehandeltes kulinarisches Kleinod. In den im ersten Stock gelegenen Stuben des Prachtbaus neben der Kirche wird von Bruder Valentin traditionelle Wirtshausküche modern und durchaus auch mit asiatischen Einflüssen zelebriert ... 



ROTE WAND STUBEN, Lech am Arlberg (V) 


Die vormalige Rote Wand Schualhus Jausestube und das À-la-carte-Restaurant Rote Wand haben zu den Rote Wand Stuben fusioniert und sind nun im renovierten Restaurantteil des Stammhauses untergebracht. Rote Wand Patron Josef Walch hat seinem Küchenchef Florian Armbruster eine klare Direktive mit auf den kulinarischen Weg gegeben: Beste Qualität auf dem Teller, aber so wenig prätentiös wie möglich serviert. Die Übung wird bravourös gemeistert ... 



SCHUBERT 2.0, Wien 


Es gibt Restaurants, die existieren zwar schon seit Ewigkeiten, man nimmt sie aber kaum wahr. Die ehemaligen, in den 80ern von TV-Koch Franz Zimmer in den eindrucksvollen Gewölben über dem Melker Stiftskeller gegründeten „Schubertstüberln“ waren so ein Fall. Ende 2019 kam mit Klaus Hartl ein neuer Geschäftsführer und mit ihm in weiterer Folge ein neuer Küchenchef, nämlich Sascha Hoffmann, zuvor vier Jahre in Hermann Botolens Restaurant Fuhrmann haubentätig. Nicht nur wird jetzt bei besten Produzenten eingekauft – vor allem saisonales Gemüse –, Hoffmann produziert in einem kleinen Atelier sogar das Geschirr selbst …



SEIDENGASSE 31, Wien 


Patrick Sowa, der anno dazumal u. a. im „1070“ oder in der „R&Bar“ bewies, was in ihm steckt, hat sich nach Jahren in der Fremde gegen den Osten Deutschlands und für Wien entschieden, um nun in einem ehemaligen Asia-Imbiss mit gerade mal zwölf Plätzen (unbedingt reservieren) tiefenentspannt aufzukochen. Schon die geschmolzene Melanzani mit zart-rosa Roastbeef – als sich in Ganggröße manifestierenden Gruß aus der Küche – und der liebevoll marinierte Thunfisch mit Shrimps und Artischocken ließen unsere Herzen höher schlagen …



WEINGUT ROSENHOF, Illmitz (B) 


llmitz im Seewinkel stach bislang als reizvolles Gourmetziel nicht besonders hervor. Seit allerdings der aus dem benachbarten Apetlon stammende Peter Kroiss – heimgekehrt von hochdekorierten Adressen (u. a. Restaurant Steirereck) und verbandelt mit der Tochter des Hauses – die Küche des Rosenhofs übernommen hat, lockt nicht nur das Naturparadies Lange Lacke und der nahe gelegene Neusiedler See Genießer aus Nah und Fern. Der idyllische Innengarten mit den großzügig in der Wiese platzierten Tischen wirkt attraktiver als der Speisesaal im 70er-Jahre Retro-Look. Doch alles entscheidend sind natürlich die Kroiss’schen Kochkünste …



WEISS, Bregenz (V) 


Eigentlich wollten sie Anfang März 2020 eröffnen. Dann kam der Lockdown und Milena Broger, Theresa Feurstein und Erik Pedersen wurden quasi vom Startsockel gezerrt. Jetzt bespielen die Drei das Weiss in Bregenz und geben dabei ordentlich Gas. Die Gerichte strotzen allesamt vor Kreativität und Leidenschaft und – was bemerkenswert ist – es gibt sie in zwei Formaten. Probieren – weil grandios, überraschend und gut – sollte man auf jeden Fall die marinierten Paradeiser mit Feigenblattöl, im Sauerteig gebackenem Shiso und Chili …




MIT 14,5 VON 20 PUNKTEN 



AT EIGHT, Wien 


At Eight, das Hotelrestaurant des The Ring-Hotels befindet sich am Kärntner Ring in eleganter Gesellschaft, sämtliche hochkarätigen Wiener Hotels sind in Rufweite. Die nicht unberechtigte Voreingenommenheit gegenüber der Hotelgastronomie darf man hier aber einmal getrost beiseite lassen. Das moderne zeitgemäße Ambiente sorgt für klare Linien und Stil, Gemütlichkeit vermittelt das Interieur allerdings nicht unmittelbar auf Anhieb …



BERGDIELE, Leonding (OÖ) 


Ein Besuch in der Bergdiele in Leonding lohnt sich immer. Nach einem Gruß aus der Küche beginnt das Menü mit einem Ceviche vom Ennstal-Saibling, das von Kiwi und Sauerklee begleitet wird. Wer Glück hat, der kann je nach Saison nach dem geschmorten Schweinebackerl mit Brennnesselspinat auch in den Genuss von Pilzraritäten kommen: In unserem Fall war das ein panierter „Igelstachelbart“, der mit Fichtenremoulade serviert wurde …



BROADMOAR BY JOHANN SCHMUCK, St. Josef (ST) 


Die urige Gaststätte des Pferdegestüts Broadmoar wurde komplett umgebaut und wandelte sich zu einem Schmuckstück im wahrsten Sinn des Wortes. Denn hier lebt Johann Schmuck voll und ganz seine Fine-Dining-Künste aus. Umgeben von dem saftigen Grün der weiten Landschaft, blüht der Küchenchef quasi auf. Gemüse und Kräuter zieht er selbst mit dem Ziel, das Restaurant einmal gänzlich damit versorgen zu können. Bis zu 15 kleine Überraschungsgänge werden geboten, serviert auf „Barrel Art“, Platztellern aus Fassdauben, auf denen der Weinstein glitzert. Auch die Weinkarte ist gut bestückt …



DAS LÖWENZAHN, Weissensee (K) 


Seit Herbst 2018 überzeugt der in Raffl’s St. Antoner Hof mit zwei Hauben dekorierte Jakob Lilg in der Heimat mit zauberhaften Neuinterpretationen klassischer Gerichte. Der Gastraum öffnet sich an der Fensterfront mit vorgelagerter Terrasse zum See hin. Die Speisekarte ist ein Buch mit Kapiteln zu den bisherigen Saisonen und zur aktuellen. Das Gebotene ist top. Etwa eine zur Rose gedrehten, geräucherten Lachsforelle auf lauwarmem Sauerkraut mit Quitten. Oder ein Schwarzwurzelmousse mit marinierten Radieschen …



SCHLOSSKELLER SÜDSTEIERMARK, Leibnitz (ST) 


Schon im „Rathhaus“ in St. Georgen am Längsee waren Markus Rath und seine Partnerin Veronika Fritz als Sommelière gemeinsam Gastgeber. Jetzt führen sie den Schlosskeller Südsteiermark der Unternehmerfamilie Gady, die das Lokal mit den weitläufigen Räumen behutsam renovieren ließ. Die Tagesgerichte auf der Tafel verheißen Feines mit Bodenhaftung, vom Backhendl über Beuschel bis zum Saiblingsfilet …



VINEA, Ehrenhausen (ST) 


Aus dem Stainzerhof im Westen der Steiermark zog es Alexander Posch an die Süd- steirische Weinstraße. Klare Linien dominieren in dem lang gestreckten Raum mit den breiten Glasfronten. In der warmen Jahreszeit bittet Restaurantleiter Christopher Pohn die Gäste auf die Terrasse. Aus einer überschaubaren Anzahl an À-la-carte-Gerichten stellt der Küchenchef abends auf Wunsch auch ein Vier- oder Sechsgang-Menü zusammen. Wie schon in seiner letzten Wirkstätte ist Posch ein Fan von weniger Komponenten auf dem Teller …




MIT 14 VON 20  PUNKTEN 



ARRAVANÉ, Graz (ST) 


Konstantin Filippous schon längst sehnsüchtig erwarteter dritter Streich beglückt nun seine Heimatstadt Graz unweit der Stadthalle im neuen Merkur-Headquarter. Das Arravané, benannt nach einer griechischen Wildpferderasse, besteht aus einem Kafé mit Jausen, Snacks und dem vielleicht besten Kaffee in Graz sowie der Kantina mit unkomplizierten, mediterranen Kreationen …



CHARLES' & FRANK’S, Atzbach (OÖ) 


Seit 2013 kocht Robert Bauer mit seinem Team im Charles’ & Frank’s im ober- österreichischen Atzbach. Und er versteht sein Fach: Das zeigte sich schon beim ausgezeichneten Ricottaraviolo im Basilikumfond und setzt sich bei der Paradeiser-Schaumsuppe mit Himbeeren und Balsamessig fort …



GUT MARIENDOL, Litzelsdorf (B) 


Philipp Kroboth ist ein interessanter Mann, der diverse Ausbildungen abschloss, bevor er sich dazu entschied, die gastronomische Laufbahn einzuschlagen. Dann gastierte er aber gleich bei renommierten Häusern und wurde schließlich Teil des Teams in Thomas Kellers „Bouchon“ in Yountville. Anfang 2015 kehrte er in seine Heimat Güssing zurück und eröffnete das Lokal „Die Kanzlei“. Da das mittlerweile wieder geschlossen hat, gestaltete Kroboth stattdessen ein Café direkt über der Reithalle des Pferdegestüts Mariendol zu einem kleinen Ein-Personen-Restaurant um. À-la-carte-Küche entfällt, es gibt ein einziges Menü, bei dem Kroboth auf einige seiner Highlights aus Kanzlei-Zeiten setzt und vor allem, auf Zutaten aus unmittelbarster Region …




Credit Titelfoto: Angela Lamprecht_Restaurant Weiss