Genuss-Messe 2016 - Das wurde gegessen


Die Besucher der Gault&Millau Genuss Messe 2016 hatten die Qual der Wahl. Sollte es der lauwarme Paradeisersalat von Koch des Jahrzehnts Heinz Reitbauer, der Saibling von Silvio Nickol, die Brandade von Konstantin Filippou oder das Blown-Sacher-Dessert von Norbert Niederkofler werden? Fast 100 Haubenköche kamen über’s Wochenende in den Kursalon Hübner nach Wien. Fast 100 Gerichte, die gekostet werden wollten – eines besser als das andere. Dass die Entscheidung bei dieser Auswahl schwerfiel, ist klar.


Die Hauben-Gerichte:


Alain Weissgerber, Taubenkobel: 

Ruster Mandeln - Spinat - Sauerrahm

 



Alexander David, Meinl am Graben: 

Gefüllter und geschmorter Ochsenschwanz mit Parmesanravioli und Pilzen

 


Alexander Kumptner, Albertina Passage: 

Kumptner's Trüffelei, "Das Ein-Stunden-Ei" auf cremigem Babyspinat mit Sommertrüffel

 


Alexander Mayer, Blue Mustard: 

Buerre Sale, Butterkaramell, Bitterschokolade, Milch, Fleur de Sel

 



Alexander Theil, Mercado: 

Gegrillter Oktopussalat, knusprige Erdäpfel, Chipotle-Aioli & Tamarinden-Barbecuesauce

 


Alois Traint, Shiki Japanese Fine Dining: 

Gurke, Yuzu, Wasabi, Nori und Soja Souce

 


Andreas Buchinger, Landgasthof Buchinger: 

Waldviertler Karpfenbeischl mal 2 mit Brimsen-Graumohnknödel und Karpfenkaviar


Andreas Döllerer, Döllerer:

Bluntaulachs mit Erdäpfel, Gurke & Kren

 



Andreas Fuchs, Yohm:

Monkfish Nyonya Style - Im Wok gebratener Angler mit Zitronengras - Chilli Sauce, Gemüse und Jasminreis

 


Andreas Senn, SENNS.Restaurant:

Black Cod - Miso, Dashi, Maniok"

 


Anton Pozeg, Edvard im Hotel Kempinski:

Parmesan Fagotini / Salbei / Pancetta

 


Benjamin Parth, Stüva im Genießerhotel Yscla:

Hummer - Curry - Pak Choi

 



Christian Domschitz, Vestibül:

Vestibül Törtchen mit handgeschlagenem Obers & Zuckerwatte-Raviolo mit Pistazienfülle

 


Christian Rescher, Aurelio’s:

"Wald & Wiese", Lecher Steinpilze/Fichtenwipfel/Waldmeister/Schokolade

 



Christian Rutschetschin, Langostinos:

Knödel von Traun Flußkrebsen mit Champagnerkraut

 


Christian Wanek, Rudis Beisl:

Ofenfrische Kalbsstelze, Natursaftl dazu Risibisi

 



Christian Winkler:

Schwammerl-Paprika-Paradeiser-Gulasch mit Serviettenknödel und Gartenkräutern

 

Clemens Nachbaur, Das Schiff:

Rheintaler Bioschwein, Tapioka, Apfel und Gurke

 



Condiano Zamora, Unkai:

3 Sorten Yakitori Spieße

 


Daniel Schöfisch & Oliver Ivanschits, The Bank Brasserie & Bar:

Barrel Aged Kirschen Flambée, Arabica Kaffee, Graumohn

 



David Daxner, Heurigenhof Bründlmayer:

Tomaten Tarte Tatin - Ziegenfrischkäse/ grüner Speck/ Holzkohle / Löwenzahnhonig

 


Die Maiers, Hubertus:

Lasagne: Brennessel – Giersch – Quendel – Zirbe – Bergkäse

 



Eduard Dimant, Mochi:

MASAO RIBS  Spare Ribs I Daikon I Masao Sauce I Erdnüsse

 


Erwin Werlberger, Winterstellgut:

Backerl - Gulasch vom Pinzgauer Bio Rind mit Muskatkürbis und Rahmpolenta

 



Erwin Windhaber, Hofmeisterei Hirtzberger:

Kamptaler Strauß: Kaffee-Topinambur-Schwarze Nuss

 


Franz Fuiko, Carpe Diem Finest Fingerfood:

„Bienenstock“(Honig, Ingwer & Opalys Schokolade)

 



Gottfried Prantl, Ötztaler Stube:

Schüttelbrotsoufflé - Zwetschge & Zirbenzapfencrémeeis

 


Hannes Sattler, Sattlerhof:

Reh | Sterz | Kürbis

 



Hans Peter Fink, Haberl:

Schokoladen-Haselnussgugelhupf mit Joghurt -Kirscheis und Fink's Herzkirschröster

 


Harald Brunner, Kussmaul:

Chili Blunzn mariniert und gebacken mit Chilikraut und Paprikamarmelade

 


Harald Irka, Saziani Stub’n:

Waldheidelbeere, Schafmilch, Abate Fetel Birne, Zitronenthymian

 

Hubert Wallner, See Restaurant Saag:

Magertopfen - Estragon – Sauerklee – Topinambur – Zwetschken

 



Jian Zhao, Goldene Zeiten:

Garnelen und Calamari mit Chili Mango Sauce und Gemüse

 


Johannes Fuchs, Schloss Fuschl:

Geschmorte Backe vom Jungschwein – Selleriecreme – Amaranth

 



Johannes Jungwirth, DER jungWIRT:

Geräucherte Sellerie, Steinpilze, Junglauch, Lardo

 


Johannes Pruscha, Appiano Das Gasthaus:

Gebratener Oktopus mit Altwiener Schnittlauchsauce und Wildkräutersalat

 



Josef Neuherz, Collio:

Gebratenes Wolfsbarschfilet mit Safran-Olivenölfond auf Fenchel-Tomatencreme & Fenchelgemüse mit Oliven Taggiasche

 


Josef Steffner, Mesnerhaus:

Zotter Schokolade 70 %, Karamell I Haselnuss I Wiesenkönigin I Cox Orange

 


Jürgen Csencsits, Gasthaus Csencsits:

Bildeiner Bio-Lamm-Frischkäse-Brennnesselspinat-Gnocchi

 


Konstantin Filippou, Restaurant Konstantin Filippou:

Brandade. Saiblingskaviar.

 



Kurt Aberl, a Barraca:

Pastel de Natas - Vanillecreme Törtchen in Butterblätterteig 



Manfred Buchinger, Buchingers Gasthaus:

Kürbisblüten mit Trüffel-Polenta gefüllt, dazu Safran Kaninchen-Sauce

 



Manuel Grabner, Schualhus:

Bregenzerwälder Frischkäse/ Wiesengras

 


Manuel Liepert, Liepert’s Kulinarium:

Geschmortes Schulterscherzl vom Kalb / Herrenpilze / Hartweizengrieß / Pelperknolle

 


Marco Barth, Essig’s:

Marinierter Natursaibling mit Senfgurken, Tomate und Basilikum

 


Martin Sieberer, Paznaunerstube:

Die Honigbiene

 



Max Stiegl, Gut Purbach:

GANSL KEBAP mit Majoranjoghurt, Rotkraut und karamellisierten Kastanien

 


Michael Nährer, Nährer:

Traisentaler Topfenknödel mit Marillenröster Aloe Vera und Pistazienparfait

 



Michael Suttner, Linsberg Asia Resort:

Pistazienmousse mit Grün Tee Espuma, Kandierte Pistazien und eingelegte Pfirsiche

 


Mike Johann, Johanns:

Wild Knackwurst vom steirischen Reh mit Birne, Eierschwammerln und Fichtensenf

 



Milivoj Novak, Starcke Haus:

OX 2  Kürbis & Aromaten

 


Norbert Niederkofler, Rosa Alpina:

Blown Sacher - Tribute to Wien

 



Paul Ivic & Thomas Scheiblhofer, Tian:

“Sunny Side Up”  (Vegan, Mango, Kokos, IPA, Buchweizen)

 

Peter Reithmayr, Aqarium Geinberg:

AQARIUM SCHWEINEREI

 



Peter Zinter:

Zwiebelrostbraten vom Hühnerherz

 


Philip & Helmut Rachinger, Mühltalhof:

Hausgebackenes Sauerteigbrot mit Rinderherz & Mark, geräuchterten Paprika und Majoran

 



Richard Rauch, Steira-Wirt:

„Herzblatt“- Herzbries/ Herz- Kohlrabi- Kürbis- Salzzitrone

 


Roland Huber, Le Ciel:

Valrhona Alpaco mit XO . Malz & Bouvier Edelsauer

 


Rupert Schnait & Stefan Speiser, Opus Restaurant:

Gepresste  Kalbsbrust und glasiertes Kalbsbries, eingelegte Steinpilz, Sellerie in Salzteig, Kaffeeöl

 


Sascha Hoffmann, Fuhrmann:

Tartar von der Lachs-Forelle mit Schwarzwurzel, Pumpernickel und Trevisiano

 


Sascha Kemmerer, Kilian Stuba:

Gepökeltes Tatar von Willams Höhenvieh – Trüffelmayonnaise – gelierter Schnittlauchsud - Blutampfer

 


Sevgi Hartl, Zum Schwarzen Kameel:

Rostbraten vom Zander mit Ingwer-Zitrusbutter – Korianderkarotten – Mascarponeblattspinat

 

Silvio Nickol, Restaurant Silvio Nickol:

Saibling, Bohne, Alge, Schnittlauch

 


Simon Taxacher, Restauranr Simon Taxacher:

Apfel, Nussbutter, Thymian

 



Stefan Csar, Wachter-Wieslers Ratschen:

Seesaibling2 – Gurke – Rettich – Soja

 


Stefan Lastin, Frierss Feines Eck:

Kärntner Kirchtagssuppn mit Reindling

 



Stefan Lenz, Tennerhof:

US Beef/Senfsaat/Römersalat

 


Thomas Dorfer, Landhaus Bacher:

Mit Rubinette Apfel & Verveine gebeizter Ramsauer Alpsaibling  - halbgedörrte Physalis – eingelegte Miso Gurke – Sauermilch  – aufgeschlagene Rauchaalcreme

 


Thomas Göls, Hill:

Seesaibling mit Kürbisblüten, Roter Zwiebelmarmelade im Kürbiskernölfond


Thomas Hofer, Culinariat:

Zunge & Hirn vom Mühlviertler Milchkalb mit Steinpilzen, Herbsttrüffel & Rahm

 


Tom Riederer, T.O.M R Pfarrhof Sankt Andrä:

Das Ei vom Sulmtaler Huhn in der besten Textur

 


Toni Mörwald, Die Welt von Mörwald:

Weingarten.Knoblauch.Rostbratenauf Wiener Art gebacken mit Erdäpfelsalat mit Kernöl

 



Walter Leidenfrost:

Schweinebauch süß-sauer Wiener Art

 


Wini Brugger, Winisan:

WINISAN Yakitori Spieße vom Bio-Huhn und Bio-Garnele mit Duftreis und Curry-Sauce im Granatapfel

 


Xie Hong, ON:

Geschmorter Lammschulter mit Curry und Couscous  Rindsfiletspießchen mit Ingwer und Mirin

  


Photos by WESUAL CLICK“  und auf Website www.wesual.at