Gewürze aus Afrika, dem Magreb und der Levante

Nichts gegen des Österreichers liebste Gewürzmischung: Salz, Pfeffer, Knoblauch. Doch gebildete und findige Spitzenköche arbeiten weltweit nicht erst seit gestern mit den folgenden Gewürzmixturen aus Afrika und dem Nahen Osten, die einem Gericht ein ganz bestimmtes, unverwechselbares und einer Region zuzuordnendes Geschmacksbild verleihen. Hier eine Liste der sechs wichtigsten. Fragen Sie Ihren Gewürzhändler danach. Oder mischen Sie selbst!

 

Bahārāt

Ursprung: Libanon, Syrien, Türkei, Palästina und Jordanien. Der Name bedeutet im Arabischen nichts Anderes als „Gewürze“. Zu den würzigen und süßen Aromen dieses Blends tragen unter anderem bei: Kardamom, schwarzer Pfeffer, Zimt, Paprika, Kümmel, Kreuzkümmel, Nelken, Piment und Muskatnuss. Diese Gewürzmischung wird gerne zum Marinieren von Fleisch und Geflügel, aber auch zum Würzen von Gemüsesuppen verwendet. Die genauen Rezepte und die Liste der verwendeten Gewürze differieren ein wenig, abhängig von der Region.

 

Berberé

Ursprung: Horn von Afrika. Die bitter-würzige Mischung besteht aus rotem Chilipfeffer, Ingwer, Nelken, Koriander, Zimt, schwarzem Pfeffer, langem Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Piment, Rue, Ajowan (thymianähnlich), Bockshornklee und Muskatnuss. Spannend unter anderem mit Beef Tatar oder als Beigabe zu einem Salat aus Ananas mit Honig.

 

Dukkah

Ursprung: Ägypten; schmeckt nussig. Diese Mischung, bekannt aus der Küche Ägyptens, enthält Kreuzkümmel, Koriander, Sesam, Thymian, Minze, Pfeffer und getrocknete Früchte (vor allem Haselnüsse) sowie getoastete Samen (zum Beispiel von Kürbissen). Es kleidet wie eine Panier Lamm, Fisch, Huhn oder sogar Tofu, wird gemeinsam mit Pasta, Fetakäse oder Früchten gereicht oder mit Gemüsen serviert.

 

Harissa

Ursprung: Libyen, Marokko und Algerien; hot & spicy. Harissa ist ein Mix aus Gemüse-Ölen (Olivenöl beispielsweise) und Chili mit Knoblauchpaste, Koriandersamen, Safran, Kreuzkümmel und Blütenblättern. In der Küche Tunesiens wird Harissa gerne mit Lamm kombiniert, ist Bestandteil von Couscous, Stews oder mit gegrillten Auberginen. Thomas Dorfer in Mautern kombiniert Harissa mit gegrilltem Lamm, im März auf der Karte.

 

Ras-El-Hanout,

Ursprung: Marokko und Nordafrika; scharf. Nicht weniger als 12 Ingredienzen machen den Geschmack von Ras-El-Hanout aus, mit dem sich der jeweilige Händler oder Gewürzspezialist als bester am Markt auszuzeichnen versucht. Natürlich variiert die Zusammensetzung und damit letztlich das Geschmacksergebnis. Als da drin sind: Kardamom, Zimt, Nelken, Ingwer, Mazis (Muskatblüte), scharfer und milder Paprika, Kreuzkümmel, Muskat, Kurkuma, schwarzer Pfeffer, außerdem Rosenknospen, Galgant, Anis-Samen oder Fenchel-Samen, Erdmandel, Guinea Pfeffer, Java Pfeffer und Iriswurzel. Ras-El-Hanout macht sich gut mit Lammschulter, nach starker Würze verlangenden Hühnergerichten und Schweinsbraten. Dazu Couscous.

 

Za’atar

Ursprung: Die Levante-Küche des mittleren Ostens; prägnant, grasig mit Noten von Haselnuss. Za’atar ist eine Kombination aus Thymian, Sesam-Samen, getrockneten Sumac Beeren (Säure!), Majoran und Oregano. Gerne als Gewürz für Auberginen-Caviar oder Hummus verwendet; trocken oder auch mit Öl vermischt. Nebstbei ist dieser Mix auch beliebt als Gewürz für gegrilltes Fleisch oder wie im römischen Restaurant Za’atar (Haute Cuisine aus Fernost) als Kruste eines Huhnes.  


Text: Alexander Rabl