Große Alpenküche in der kleinsten Stadt der Welt


Die Herren Caminada, Dorfer, Reitbauer und Niederkofler probieren was geht.




Gruppenbild mit Seltenheitswert.


Fürstenau in Graubünden, eigentlich nicht mehr als eine schmucke Ansammlung von mehreren Häusern mit viel Natur herum, darf sich die kleinste Stadt der Welt nennen. Wirklich bekannt ist der Ort aber durch den Sitz des Schlosses Schauenstein, wo Andreas Caminada kocht, eine der treibenden Kräfte der Schweizer Avantgarde.

 

Vor kurzem stand auf Schauenstein nicht nur Caminada am Herd, sondern eine Reihe der namhafteren Damen und Herren Köche aus der Schweiz, aus Südtirol und Österreich. Die Liste liest sich durchaus eindrucksvoll: Norbert Niederkofler, Heinz Reitbauer, Sven Wassmer, Richard Rauch, Rebecca Clopath, Thomas Dorfer, Chris Oberhammer, Fabian Fuchs, Hansjörg Ladurner.

 

Der Zweck des Zusammenkommens bestand, neben der Hauptsache Kochen und Kosten, im Reden, im Staunen, sich gegenseitig Lob spenden, Inspiration tanken, auch ein wenig Anstoßen mit den guten Graubündner Weinen.

 

Die Frage, die dabei in den Räumen des von Andreas Caminada unvergleichlich geschmackvoll gestalteten Schlosses stand: Wie kann man den Bauern und Produzenten der Alpen gemeinsam mit den Köchen, die aus den Zutaten so gute Gerichte zubereiten, zur Weltgeltung verhelfen, die der kulinarische Raum Alpen eigentlich verdienen würde? Daran wird nicht erst seit gestern gearbeitet. Doch der Entschluss, dabei länderübergreifend zu wirken, ist jetzt doch eher neu. Grenzen sind so ziemlich das Überflüssigste, wenn es um gute Küche geht.

 

Der Schweizer Publizist Dominik Flammer,, dessen Bücher über das „Kulinarische Erbe der Alpen“ Referenzwerke sind, war angereist. Er pflegt einen Slow-Food-Ansatz: Die vielen entdeckenswerten Produkte der kleinen Bauern, Gärtner und Manufakturen in den alpinen Regionen wären es wert, dass sich mehr Köche ihrer annähmen. Das Motto: „Koch sucht Bauer. Bauer sucht Koch.“

 

Aus Südtirol kam Norbert Niederkofler, der mit der Veranstaltungsreihe „Cook the Mountain“ eine eigene Marke geschaffen hat. Aus Österreich kamen die Gründungsmitglieder des Thinktanks „Koch.Campus“, neben Reitbauer, Rauch und Dorfer also Josef Floh und Thorsten Probost, sowie Delegationsleiter und Organisator Klaus Buttenhauser (Gründungsmitglied Andreas Döllerer war krankheitsbedingt ferngeblieben).

 

Man traf sich mit Graubündner Produzenten, etwa dem genialen Käsemacher Willi Schmid aus Graubünden, kostete Sanddornprodukte, Bergsardinen, Dörrbirnen, Einkornbrot, italienische Colomba und getrocknetes Fleisch von einem der besten Produzenten der Schweiz, Jörg Brügger. Man pflanzte Bäume im Garten von Schloss Schauenstein, wo Andreas Caminada gerade sein eigenes Projekt „From Farm to Table“ durchzieht. Seine Artischocken aus Graubünden hat er schon.

 

Heinz Reitbauer servierte dann im Zuge eines Mittagessens einen Sterz mit Nierenfett und Steinklee, Thomas Dorfer Polenta mit Welsleber, Plent’n, Vogelmiere, Molke und Rindermark, Richard Rauch Amurkarpfen mit Rettich und Käferbohnen, Chris Oberhammer Pustertaler Dinkel mit Spanferkel und Pate, von Norbert Niederkofler gab’s Renkentatar mit Dillöl. Die Schweizer Kollegen hatten am Abend davor ihre Sicht der alpinen Küche dargelegt, mit Brot Porridge mit Trockenfleisch von Sven Wassmer, Sauerrahm, Wildkräutern und Frühlingszwiebeln mit Eidotter sowie Geiss-Rillette mit Pastinake und Wacholder von Rebecca Clobath, Lammbauch mit Sanddorn von Andreas Caminada, Rindsrippe von Fabian Fuchs sowie Arvenschaumsuppe mit Apfelravioli von Hansjörg Ladurner.

 

Wie geht es weiter? Ein Gipfeltreffen in Südtirol ist angedacht. Der Koch.Campus trifft sich im kommenden Juni auf einer Tiroler Hütte, die nur zu Fuß erreichbar ist.

 

www.schauenstein.ch

www.kochcampus.at


Text: Alexander Rabl