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Grün, g'schmackig und g'sund: Die Gurke

Was schwebt Ihnen vor, wenn Sie an die Gurke denken? Vielen kommt wahrscheinlich zunächst die Verwendung in der österreichischen Küche in den Sinn. Dass dieses Gemüse aber noch weitaus mehr kann, als das Extrawurstsemmerl zu komplettieren, erfahren Sie hier. 


Man kann wohl sagen, dass die Gurke ziemlich im Trend liegt – und das zu Recht. Zu finden ist sie gleichermaßen auf den Speisekarten altehrwürdiger Lokale wie auf jenen der hippen Szenerestaurants. Sie macht sich nicht nur auf den Tellern als Teil spannender Gerichte gut, sondern gewinnt auch in den Bars immer mehr an Bedeutung. 


Probieren Sie unbedingt einen Gin Tonic mit einem Scheibchen Gurke und etwas Pfeffer! Zusätzlich zu der erfrischenden Note, die sie Cocktails verleiht, ist die Gurke nämlich auch bei der Katerprävention hilfreich. Denn neben der hydrierenden Wirkung (der Hauptbestandteil der Gurke ist Wasser) liefert sie dem Körper zahlreiche entzündungshemmende Vitamine und Elektrolyte. Die Inhaltsstoffe gelten zusätzlich als krebshemmend und unterstützen Herz- und Hirngesundheit. Wichtig: die Gurke mit Schale verzehren!  Na, dann nichts wie auf in die nächste Bar zum Moscow Mule – mit gutem Gewissen, oder? 



Vom Himalaya nach Europa

Bei uns kennt man eigentlich nur einen kleinen Auszug der verschiedenen Gurkensorten. Insgesamt gibt es aber mehr als 100. Den Ursprung des Kürbisgewächses vermutet man in Indien am Fuße des Himalayas – von dort fand die Gurke mit der Zeit dann den Weg nach Europa zu den Römern und Griechen. Am besten schmeckt die Gurke selbstverständlich aus heimischem Anbau, Saison hat sie bei uns von Juni bis September. Für die HobbygärtnerInnen unter Ihnen wäre das bestimmt ein spannendes Projekt fürs eigene Beet.


Das Gemüse überzeugt! Und wenn Sie Ihr Repertoire an frischen Rezepten mit dem grünen Gemüse erweitern möchten, bleiben Sie dran: Wir möchten Ihnen einen Koch und sein liebstes Gurken-Rezept vorstellen.



Jonathan Wittenbrink

Wenn sich ein Koch mit Gemüse auskennt, dann dieser: Jonathan Wittenbrink, 28 Jahre, ist seit Anfang des Jahres Chefkoch im TIAN Bistro und kochte vorher seit 2013 im TIAN Restaurant Seite an Seite mit Haubenkoch Paul Ivic. 


In den fantastischen, vegetarischen TIAN-Lokalen lautet die Philosophie: „Respekt vor Natur, Mensch und Tier“. Ein ethischer, nachhaltiger Zugang steht im Mittelpunkt. Wir finden, das ist allgemein ein Konzept mit großer Zukunft. Aus Produkten von höchster Qualität werden mit Kreativität und Handwerkskunst einmalige Gerichte gezaubert. Für Wittenbrink ist vor allem die Absprache mit Bauern und Lieferanten für die Entwicklung der Rezepte essenziell – Saisonalität ist ausschlaggebend und so ändern sich Gerichte auf der Karte oft wöchentlich. 


Einen Besuch bei Jonathan Wittenbrink im TIAN Bistro am Spittelberg sollten Sie sich auf jeden Fall in den Terminkalender eintragen. Holen Sie sich das Flair auch in die eigenen Küche - mit diesem besonderen Gericht. Im Mittelpunkt des Rezeptes vom vegetarisch/veganen Chefkoch steht, natürlich passend zum Beitrag, die Gurke! 




Foto: (c) Jonathan Wittenbrink



Gurkenvielfalt mit Sauerrahm und Kren


Für die Cornichons:

2 kg Cornichons / Einleggurken

2 El Salz

1 Bund Estragon

1 Bund Dill/ Dillblüten

300 g Perlzwiebeln oder Schalotten

200 g Meerrettich frisch, geschält und in Scheiben geschnitten

1 1⁄4 l Weißweinessig

500 ml Wasser

2 EL Senfkörner

1⁄2 EL Pfefferkörner

1 TL Koriandersamen

2 EL Zucker


Zubereitung

Die Cornichons gut waschen, mit Salz vermischen und 24 Stunden stehen lassen. Danach gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Mit Estragon, Dill(blüten), Perlzwiebeln und den Meerrettich Scheiben möglichst eng in Einmachgläser schichten.

Die restlichen Zutaten alle gemeinsam aufkochen und noch kochend über die Gurkengießen. Die Gläser sofort schließen und an einem dunklen und kühlen Ort mindestens 4 Wochen ziehen lassen.

Gurkenvielfalt, (c) Jonathan Wittenbrink

Variation

500 g Gurkenvariation (Snackgurken, Melodria, Russische Gurke, Zitronengurke, Crystal Apple Gurke)

3 Cornichons


Die Cornichons und die Snackgurken in dünne Streifen schneiden. Die restlichen Gurken je nach Größe halbieren oder vierteln. Die geschnittenen Gurken (nicht die Cornichons) mit der Vinaigrette marinieren und nochmal abschmecken. Gegebenenfalls etwas nachsalzen.


Für die Vinaigrette:

600 g Salatgurke mit Schale

1 TL Zucker

1 EL Salz, ca. 1 5g

30 ml Chardonnay Essig – anderer Weißweinessig geht natürlich auch

2 EL Gurkeneinlegefond

20 g Dill

0,8 g Xantana

75 ml Traubenkernöl

1 Schuss Zitronensaft


Zubereitung

Alle Zutaten außer den Dill, das Öl und das Xantana in einem Mixer fein mixen. Durch ein feines Sieb passieren und die entstandene Flüssigkeit zurück in den Mixer geben. Nun das Xantana langsam einmixen. sobald es sich komplett aufgelöst hat, das Öl langsam reinmixen. Wenn nötig mit Salz und Zitrone erneut abschmecken.

Zum fertig stellen den Dill fein schneiden und in die Vinaigrette rühren.


Das Rezept funktioniert ohne Xantana natürlich genauso. Lediglich wird die Vinaigrette etwas dünner und das Öl trennt sich leichter vom Rest der Vinaigrette.


Für den Sauerrahm

100 g fetter Sauerrahm (Höflmaier)

2 EL frisch geriebener Kren

Zitronenzeste

Salz


Den Sauerrahm mit einem Schneebesen aufschlagen und den frisch geriebenen Kren einrühren. Mit Salz und Zitronenschale abschmecken


Zum Anrichten:

Die marinierten Gurkenstreifen mit den Cornichon Streifen in der Mitte des Tellers anrichten. Die halbierten/geviertelten Gurken darum verteilen.Etwas von dem Kren-Sauerrahm auf den Tellern verteilen und ein wenig von der Vinaigrette um die marinierten Gurken geben. Mit Gurkenblüten garnieren.


TIAN Bistro am Spittelberg
Schrankgasse 4, 1070 Wien
spittelberg@taste-tian.com
+4315269491
https://www.tian-bistro.com/


Text: Astrid Panowetz