Grüne Evolutionen

Algensalat




Juan Amador & Paul Ivic





Juan Amadors Tiroler Schlutzkrapfen


































Dass man auch auf 3-Haubenniveau vegetarisch kochen kann, beweist Paul Ivic vom Wiener Restaurant Tian seit fünf Jahren auf eindrucksvolle Art und Weise. Zum Jubiläumsabend „Tian Evolution“ lud er befreundete Küchenchefs ein, um gemeinsam ein vegetarisches Feuerwerk zu zünden.

 

Fleisch einfach wegzulassen oder zu ersetzen, funktioniert einfach nicht. Der schlechte Ruf, den die vegetarische Küche noch bis vor ein paar Jahren in Feinschmeckerkreisen hatte, beruhte auf diesen „Ersatzprinzip“. Tofu-Würste, Seitan-Schnitzel und Gemüse-Burger bleiben nun einmal faule Kompromisse, die nie wirklich begeistern.


Als Paul Ivic vor fünf Jahren antrat, um zu zeigen, wie eine zeitgemäße vegetarische Küche auf Top-Niveau aussehen kann, wusste er selbst noch nicht, wohin die Reise genau gehen wird. „Wenn man auf einen derart intensiven Geschmacksträger wie Fleisch bewusst verzichtet, muss man kreativ werden. Vor allem was die Saucen betrifft, ist man als Koch extrem gefordert. Und auch bei den Texturen muss man kreativ sein. Aber vegetarisch zu kochen, bedeutet ja nicht, nur Gemüse zu verwenden. Auch Getreide und Pilze sind wunderbare Produkte“, erklärt Ivic.


Gerade für kräftige Saucen sind Pilze unverzichtbar. Allerdings braucht man reichlich davon. Dies erklärt auch, wieso eine vegetarische Spitzenküche nicht billiger sein kann, als ein konventionelles Menü. Vom Wareneinsatz betrachtet, ist eine anspruchsvolle vegetarische Küche mitunter sogar teurer, wenn man ähnliche Geschmackserlebnisse vermitteln will.


Während normale Konsumenten kaum in der Lage sind, den Unterschied zwischen einem „Industrie-Kalb“ und einem liebevoll aufgezogenen Bio-Kalb zu schmecken, sind die Unterschiede beim Gemüse offensichtlich. Gemüse steht bei fast allen heimischen Spitzenköchen hoch im Kurs. Doch rein vegetarische Menüs bleiben auch in den besten Restaurants zumeist nur ein Ersatzprogramm.


Ganz anders im Tian. Um die bemerkenswerte Erfolgsgeschichte entsprechend zu würdigen, lud Ivic vier befreundete Küchenchefs ein, um im Rahmen der „Tian Evolution“ gemeinsam ein großes Menü zu kreieren. Neben den Gastgebern Ivic und dem Tian-Patissier Thomas Scheiblhofer, haben Juan Amador (Amadors Wirtshaus), Harald Irka von der Saziani Stub’n, Stefan Langmann (Villa Joya, Portugal) und Stefan Heilemann vom Zürcher Zweisterne-Restaurant Ecco jeweils einen Gang zum Menü der Tian Evolution beigetragen.     


Der mittlerweile in Wien ansässige Juan Amador ist Stammgast der ersten Stunde und hat bei der Tian Evolution mit seiner luxuriösen Interpretation von Tiroler Schlutzkrapfen begeistert.


Etwas schwieriger hat es sich Stefan Langmann gemacht, der in der Villa Joya an der portugiesischen Algarve die rechte Hand von 2-Sterne Koch Dieter Koschina ist. Er wollte die Geschmäcker des Meeres nach Wien bringen, aber diesmal ohne Fisch oder Meeresfrüchte. Sein iodiger Algensalat mit Reiscreme und Kreneis erinnerte an eine feine Maki-Rolle – zumindest geschmacklich.


Eine der größten Herausforderungen der vegetarischen Küche sind die Themen Biss und Textur. Der Schweizer 2-Sterne Koch Stefan Heilemann vom Ecco in Zürich zeigte bei seinem „Körnli“-Gericht, dass sich Gerste nicht nur zum Brotbacken eignet, sondern auch in der Spitzenküche eine wichtige Rolle spielen kann. Harald Irka „adelte“ den Karfiol mit Safran, Rosinen und einem luftigen Parmesanschaum.


Gastgeber Paul Ivic, der selbst den Gang „Bulls Blood“ mit einer Variation von roten Rüben beisteuerte, hat den Namen Tian Evolution für seinen glanzvollen Jubiläumsabend bewusst gewählt: „Die vegetarische Küche ist in Bewegung und entwickelt sich laufend weiter. Dafür suche ich kongeniale Mitstreiter, weil man sich gegenseitig beflügeln und inspirieren kann. Diese Inspiration kann durchaus von Köchen kommen, die auch mit Fleisch kochen. Das mache ich privat ja auch ab und zu“, verrät Ivic. Für ihn geht es bei der vegetarischen Küche nicht um ein Dogma, sondern vor allem um den Geschmack.  

 

www.tian-vienna.com