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Hellers Liste: Die 10 Risotto-Könige in der Schweiz

Gault&Millau Schweiz-Chef Urs Heller liebt Risotto. Er bestellt ihn allerdings nur bei den Köchen seines Vertrauens.


1)

Martin Dalsass, St. Moritz-Champfèr GR

Der Südtiroler ist Olivenöl-Champion und greift auch für seinen Risotto zur Flasche (statt zu Butter und Parmesan). Masterpiece: Risotto mit Ingwer (Frische!), Gamberi rossi.

Talvo by Dalsass
18 Punkte
Via Gunels 15
7512 St. Moritz-Champfèr

 

 



2)

Fratelli Cerea, St. Moritz GR

Hohe Risotto-Schule! Die Fratelli Cerea richten ihn mit geräucherten Giarratana-Zwiebeln, Kumquat und violetten Gamberi an. Aus den Köpfen der Krebse gibt’s den Schaum dazu.


Carlton Hotel St. Moritz
18 Punkte
Da Vittorio - St. Moritz
Via Johannes Badrutt 11
7500 St. Moritz

 


 

3)

Rico Zandonella, Küsnacht ZH

Risotto? Risottino heisst das beim Tessiner Rico Zandonella schon fast zärtlich. Verrückteste Variante? Kopfsalat. Fantastisch! Habe ich zum Dessert gleich nochmals bestellt.


Rico’s
18 Punkte
Seestrasse 160
8700 Küsnacht

 




4)

Dario Ranza, Lugano TI

Luganos berühmtester Koch arbeitet neu im «Ciani». Auch sind seine Risotti das Beste auf der Karte. Beim letzten Besuch: Risotto al Merlot (teurer «Ligornetto»), Pulpo drüber.


Ciani Lugano
15 Punkte
Piazza Indipendenza 4
6900 Lugano

 

 



5)

Riccardo Scamarcio, Orselina TI

Ein frecher und ziemlich «männlicher» Risotto: all’ onda, mit Chorizo-Würfeln und einem Blu del Montcenisio (Piemont). Angerührt von «Villa»-Küchenchef Riccardo Scamarcio.


Villa Orselina
Il Ristorante
14 Punkte
Via Santuario 10
6644 Orselina-Locarno

 

 


6)

Mattias Roock, Ascona TI

Der Loto-Reis stammt aus dem eigenen Gutsbetrieb «Terreni alla Maggia». Chef Mattias Roock Edel-Variante: Mit geräucherten Jakobsmuscheln, Zitrusfrüchten und Salicornes.


Castello del Sole
Locanda Barbarossa
18 Punkte
Via Muraccio 142
6612 Ascona

 


 

7)

Salvatore Elefante, Zermatt VS

«Napoli»-Risotto? Das geht so: Schweinebauch, Salsiccia, Costine, Gambero rosso, Pomodori, Vino rosso. Die Brigade kocht im Sommer auf Capri, im Winter am Matterhorn.


Mont Cervin Palace
Ristorante Capri
17 Punkte 
Bahnhofstrasse 31
3920 Zermatt

 

 


8)

Stefan Jäckel, Zürich

Risotto in Zürich? «Storchen»! Der neue Chef Stefan Jäckel kauft ihn im Tessin («Loto»), legt einen Scampo vom Holzkohlegrill drüber, neckische Calamaretti und Safranschaum dazu.


Storchen Zürich
15 Punkte
La Rôtisserie 
Weinplatz 2
8001 Zürich

 


 

9)

Beat Stofer, Meggen LU

Risotto in Luzern? «Balm» Meggen! Patron Beat Stofer hat die Geduld und das Händchen dafür. In bester Erinnerung: Carnaroli, perfekt all’onda, mit Bärlauch und Krustentieren.


Balm
La Pistache
16 Punkte 
Balmstrasse 3
6045 Meggen

 


 

10)

Urs Gschwend, Basel

Risotto in Basel? «Brasserie»! Der Chef hat gewechselt. Aber ein Gericht muss bleiben: «Risotto Grand Cru au safran, Coquilles Saint Jacques, Poulpe, Crevettes géantes»!


Grand Hotel Les Trois Rois
Brasserie
14 Punkte
Blumenrain 8
4001 Basel



Text & Bilder: Gault&Millau Schweiz