Hoch lebe die Schokolade

Heute feiern wir den "World Chocolate Day"

Der 7. Juli steht ganz im Zeichen des kakao- und zuckerhaltigen Genussmittels und soll an die Einführung der Schokolade in Europa erinnern. Das Wort leitet sich vom Namen des ersten kakaohaltigen Getränks der Azteken und Mayas ab, einer bitteren Mischung aus Kakao und Wasser, das häufig mit Pfeffer, Chili, Vanille, Honig oder Rosenwasser gewürzt wurde. Während der Industriellen Revolution wurde Schokolade dann zum Massenprodukt.

 

Kakao wird jedoch nach wie vor in vielen Einzelschritten hergestellt: Die Kakaofrüchte werden per Hand von den Bäumen geerntet, diese werden anschließend geöffnet, um die frischen Samenstränge zu entnehmen. Die Samen fermentieren in Bananenblätter gewickelt – ein entscheidender Schritt für die Qualität. Dann erfolgt die Trocknung und Abfüllung zur Weiterverarbeitung und Veredelung.

 

Schokolade aktiviert beim Verzehr das Belohnungssystem, Dopamin und Endorphine werden freigesetzt. Aus diesem Grund gibt es die verbreitete Meinung, Schokolade mache glücklich. Von übermäßigem Konsum ist aufgrund des hohen Zucker- und Fettgehalts abzuraten. Bitterschokolade kann jedoch aufgrund bestimmter Inhaltsstoffe einen positiven Einfluss auf die Gesundheit und das Herz-Kreislauf-System haben. Bis ins 19. Jahrhundert wurde Kakao eine kräftigende und aphrodisierende Wirkung zugesprochen und war daher in europäischen Apotheken für diese Zwecke erhältlich.

 


4-Haubenkoch Josef Steffner aus dem Mesnerhaus in Mauterndorf, Salzburg, (17 Punkte, Gault&Millau 2020), zeigt uns bei der Gault&Millau Genuss-Messe im September schon seit mehreren Jahren, was aus Schokolade gezaubert werden kann, wenn die Qualität stimmt. Wir haben daher den Welt-Schokoladen-Tag als Anlass genommen, um ihm ein paar Fragen zu der beliebten Süßigkeit zu stellen:

 

 

Gault&Millau: Welche ist Ihre liebste Schokolade?

Josef Steffner: Am liebsten Zartbitter 60 % und da ich es auch gerne sehr süß mag, weiße Schokolade etwa mit Mandeln, wobei sie nicht direkt Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter (mind. 20%) enthält.

 

Was macht Schokolade für Sie so besonders?

Schokolade hat eine faszinierende Konsistenz und der Geschmack des Produktes ist ebenfalls sehr besonders. Sie wird von Verbrauchern oft unterschätzt, stellt aber eigentlich eine eigene Wissenschaft dar.

 

Aufgrund des Variantenreichtums ist Schokolade sowohl für Süßes als auch für Pikantes vielseitig einsetzbar. Wofür setzen Sie das Produkt aus der Kakaobohne am liebsten ein?

Am liebsten verwenden wir Schokolade klassisch für Desserts und selten pikant mit Wild oder Pfeffer und in Saucen.

 

Woran erkennt man eine hochwertige Schokolade?

Hierfür gibt es natürlich eigene Spezialisten, die sich ausschließlich mit dem Thema Schokolade beschäftigen. Aber in erster Linie an der Verarbeitung und am Geschmack oder etwa an der Herkunftsbezeichnung der Kakaobohnen. Konsistenz, Schmelz und Viskosität lassen ebenfalls Rückschlüsse auf die Qualität zu. Vorsichtig sollte man bei Massenprodukten sein, da die Kakaobohnen dafür oft über den Handel an der Schokobörse erworben werden und häufig Zusätze auf der Rückseite der fertigen Tafeln zu finden sind. Hauptanbaugebiet für Kakao ist die Elfenbeinküste, besonders hochwertiger Kakao stammt z.B. aus Madagaskar oder Peru.

 

Welche Aromen harmonieren am besten mit Schokolade?

Auf jeden Fall unterschiedliche Früchte, wie Himbeere, Zitrusaromen, jegliche Art von Nüssen (wie bei der sehr beliebten Mischung Schokolade–Nougat), Pfeffer oder zum Beispiel Whisk(e)y.

 

Welche Kombination mit Schokolade war die außergewöhnlichste, die Sie bisher gegessen haben?

Die außergewöhnlichste Kreation, an die ich mich erinnere, war eine Schoko-Praline mit Speck beim belgischen Chocolatier Dominique Persoone in seinem mit Fabienne Destaercke eröffneten Pralinen- und Schokoladengeschäft „The Chocolate Line“ in Antwerpen. Dort gibt es übrigens auch eine „Kakao-Schnupfmaschine“ zu erwerben, den sog. „Chocolate Shooter“ – mit dessen Hilfe Schokoladenpulver in die Nasenlöcher geschossen wird. 



Josef Steffner (c) Chris Schnedl




Mesnerhaus

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