Hubert Wallner: "Wir brauchen Änderungen und das schnell"


Mit Gault&Millau sprach „Koch des Jahres 2020“ Hubert Wallner über gutes Essen, Bezahlung und Arbeitszeiten in der Gastronomie und neue Projekte.

 

Gault&Millau: Als Kind wollten Sie eigentlich Polizist werden. Warum haben Sie sich dann doch für eine Ausbildung zum Koch entschieden?

Hubert Wallner: Mein Vater wollte, dass ich zuerst die Hotelfachschule im WIFI St. Pölten besuche und erfolgreich abschließe. Danach hätte ich meinem Berufswunsch „Polizist“ nachgehen können. Aber in dieser Zeit meiner Ausbildung kam ich mit Produkten in Verbindung, die ich so nicht kannte. Etouffe Taube,… Und so wurde meine Neugierde und auch Liebe zu dem Beruf entfacht.


 

GM: Gibt es ein Küchenerlebnis, das Sie besonders geprägt hat?

Wallner: In der Küche ist jeder Tag anders. Andere Probleme, die man zu lösen hat, Mitarbeiter zu motivieren. Für mich ist jeder Tag besonders, man kann sich kreativ entwickeln und arbeitet mit jungen und motivierten Mitarbeitern zusammen.


 

GM: Wie würden Sie Ihre Kochphilosophie beschreiben?

Wallner: Österreichische – Mediterrane Küche.

 


GM: Was fasziniert Sie an Ihrem Beruf?

Wallner: Das freie Arbeiten, kreativ zu sein, mit Produkten zu experimentieren und Gäste mit Speisen glücklich zu machen.

 


GM: Wer sind Ihre größten Vorbilder?

Wallner: Martin Sieberer, Heinz Reitbauer sen. u. jun., mein Vater.


 

GM: Was zeichnet für Sie gutes Essen aus?

Wallner: Eine ehrliche Küche mit Spitzenprodukten.


 

Gibt es etwas, das bei Ihnen nicht auf den Tisch kommt?

Wallner: Nieren und Leber – davon bin ich kein Fan.

 


GM: Wer kocht bei Ihnen Zuhause?

Wallner: Meine Frau Kerstin, ich koche an besonderen Anlässen wie Weihnachten, Muttertag, Geburtstage.

 


GM: Gibt es ein Gericht, dass Ihre Frau besser kochen kann?

Wallner: Ja da gibt es viele. Kerstin kocht wie sie es sich denkt, und das sehr gut.


Hubert Wallner mit Elvis Nake (links) und seiner Ehefrau Kerstin (rechts).

Foto: Lukas Kirchgasser


 

GM: Woher nehmen Sie die Inspiration für Ihre Gerichte?

Wallner: Ich gebe das neue Thema vor, dann muss sich jeder Mitarbeiter bei mir in der Küche dazu Gedanken machen. Ein Team mit 14 Mitarbeitern ist kreativer als ein Chef. Egal wo ich bin, man kann überall etwas sehen und für seine Küche mitnehmen. Was wir nicht machen ist, andere Gerichte von Kollegen zu kopieren.


 

GM: Bezahlung und Arbeitszeiten sind immer wieder Themen in der Gastronomie. Wie sehen Sie das, wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter?

Wallner: Vor 20-30 Jahren war vieles in der Gastronomie anders. Chefs, die ihre Mitarbeiter anschrien, der Umgangston war viel rauer. Die Gastro hat viele Höhen, aber auch ihre Tiefen. Wir werden erdrückt mit Vorschriften, Bürokratie und unnötigen Kontrollen. Ich bin mir sicher, viele unserer Politiker jobbten in den 80iger Jahren in der Gastro, damit sie ihr Studium finanzieren konnten. Die Gastro kann man schwer mit anderen Berufen vergleichen. Man müsste vieles neu überdenken und schnell handeln, z. B. Arbeitsstunden und Entlohnung – es gibt keine 40h Woche in der Gastro und der Gesetzgeber darf die Gastro nicht nach Schema F in eine Schublade stecken. Hier müssten sich Profis mit den Politikern an einen Tisch setzten, um etwas zu ändern.

 

Wir brauchen Änderungen und das schnell. Die Lohnnebenkosten gehören dringend gesenkt und die Mitarbeiter müssen dafür Netto mehr bekommen. Österreich ist ein Tourismusland, aber das wird durch Gesetze und unnötige Vorschriften leider vergessen. Ich habe schon einmal den Vorschlag gemacht, dass die Verantwortlichen gerne 2 Wochen bei uns im Betrieb (natürlich gegen den aktuellen KV-Lohn) mitarbeiten sollen, denn nur aus der Praxis kann man Sachen ändern.


 

GM: Welche Tipps würden Sie jungen, ambitionierten Köchen mit auf den Weg geben?

Wallner: Eine solide Ausbildung ist das Fundament auf das man aufbauen kann. Wir in Österreich haben eine der besten Ausbildungen. Auslandserfahrungen machen und dann sich in Österreich verwirklichen. In der Gastro steht einem die GANZE WELT offen und Fachleute aus Österreich sind heiß begehrt.


 

GM: Welche Projekte stehen bei Ihnen als nächstes an?

Wallner: Wir haben bereits zwei Restaurants. Fast täglich bekommen wir mehrere Projekte angeboten, aber wir haben uns dafür entschieden, uns auf das Wesentliche zu konzentrieren. Das ist zum einem das See-Restaurant Saag, wo ich tätig bin, und zum anderen das Bistro Südsee, welches meine Frau Kerstin leitet.  

 

Wir planen gemeinsam mit Hermann Unterkofler noch ein Gourmetrestaurant und ein Hotel in Dellach. Das bedeutet, das Bistro Südsee wird erweitert. Eröffnungstermin ist noch ausständig, aber sicher nicht vor 2021 – 2022.

 

Außerdem haben wir gemeinsam mit Elvis Nake zwei weitere Projekte vor, ebenfalls ein Bistro und den „Beach Club“ am Wörthersee. Aber auch hier reden wir von einem Zeithorizont von frühestens 2024.


 

GM: Welche sind Ihre liebsten Plätze am Wörthersee (abseits Ihrer Restaurants)?

Wallner: In der Vor- und Nachsaison gehe ich sehr gerne in das Schlosshotel Seefels.

Direkt am Wörthersee, tolle Lage und sehr gute Küche. Danach spazieren wir sehr gerne entlang der Strandpromenade in Pörtschach.

 

My Lakes in Pörtschach – tolle Cocktails und entspannte Küche.

 

Zum Frühstücken besuchen wir sehr gerne die Villa Bulfon – bestes Frühstück rund um den See.

 

Etwas außerhalb von Velden und nicht am See, das Landgasthaus Falle, dort gibt es die besten Backhendln und die Wirtsleute sind sehr sympathisch.

 

Zwar kein Geheimtipp mehr, aber das Fischerhaus in Moosburg ist immer eine Reise wert.