EssenGetränk

Hurra, wir kochen wieder!

Ab Freitag dürfen unsere Wirtshäuser und Restaurants wieder Gäste empfangen. Eine Rückkehr zur Normalität wie vor der Quarantäne bedeutet es dennoch nicht. Wir haben uns im ganzen Land umgehört, wie verschiedene Lokale die Wiederaufnahme des Betriebs gestalten und was in den nächsten Wochen anders sein wird als zuvor.

 

Geänderte Öffnungszeiten, variablere Menüs, zusätzliche Take-Away-Angebote – das Aufsperren der Gastronomie bedeutet in vielen Fällen keine Rückkehr zur Normalität, sondern ein langsames Hochfahren der Kapazitäten. Je nach Lokaltyp sind es vor allem die festgesetzte Sperrstunde um 23 Uhr und die Abstandsregeln bei den Tischen, die Probleme bereiten. Und so lange die Grenzen zu sind und keine internationalen Gäste ins Land kommen, wird sich die Spitzengastronomie schwer tun, ihre Lokale zu füllen. Das Tragen der Masken und die verschärfte Hygiene-Vorschriften scheinen hingegen keine allzu großen Probleme darzustellen.

 

 

Do & Co: Ein Tropfen, auf den heißen Stein

 

Der erfolgreichste Gastronom des Landes hat auch den größten Schaden. Im Vorjahr hat Attila Dogudan weltweit knapp eine Milliarde Euro Umsatz gemacht, heuer wird sich das nicht ausgehen. Die Fußball-Europameisterschaft wurde abgesagt, das Gleiche gilt für die French Open. Die Formel 1 feiert Anfang Juli in Österreich ein Comeback – allerdings ohne Fans und VIP-Gäste. Alle anderen Großevents im In- und Ausland, bei denen der Caterer einen Gutteil seines Umsatzes macht, sind bis auf weiteres abgesagt. Und auch der zweite große Umsatzbringer – das weltweite Airline-Carering sowie die 27 Airport-Lounges wurden über Nacht auf Null gesetzt.

Aber zumindest die beiden Wiener Restaurants in der Albertina und am Stephansplatz werden am Freitag wieder aufsperren. Aufgrund der Abstandsregel jedoch mit deutlich reduzierter Tischanzahl und zusätzlichem Personal am Empfang. Auch wenn die beiden Lokale bereits für die gesamte nächste Woche ausreserviert sind, erwartet Dogudan einen deutlichen Umsatzeinbruch, weil er etwa am Stephansplatz statt wie bisher rund 200 Gästen nur mehr 120 bewirten kann. Und dass dort die Champagner-Korken knallen werden, darf bezweifelt werden. Die meisten Gastronomen mit denen wir gesprochen haben, rechnen nach einem eventuellen Hype in den ersten Tagen nach dem Wiederaufsperren mit geringeren Durchschnittskonsumationen, weil vielen Österreichern in diesen Tagen einfach nicht zum Feiern zumute ist.

Das Demel, das normalerweise von internationalen Touristen regelrecht belagert wird, bleibt vorerst noch geschlossen. Das Do & Co Hotel am Stephansplatz wird am 29. Mai wieder aufsperren.

 



Das Kultschnitzel jetzt auch zu Mittag

 

Im Café Anzengruber im vierten Bezirk ist es vor allem die vorverlegte Sperrstunde, die der Familie Saric Sorgen bereitet. Gerade im Sommer, wenn es lange hell ist, sind viele Gäste erst nach Einbruch der Dunkelheit zwischen neun und zehn Uhr abends gekommen. Wenn bereits um elf Uhr zugesperrt werden muss, fehlt ein Gutteil des Umsatzes. Zumindest einen Teil davon wollen Tomi Šarić und seine Schwester Zana Markovina mit dem zusätzlichen Aufsperren bereits zu Mittag retten. Ob den Gästen das Bier zu Mittag genauso gut schmeckt wie am späten Abend wird sich zeigen. Aber vielleicht kann zumindest die Verkaufszahl der weithin gerühmten Wiener Schnitzel gehalten werden.

 



Ein Dschungel als Pop-Up

 

© Artner Dschungel Pop-Up


Markus Artner ist ein tüchtiger Multi-Gastronom. Neben drei Burgerbros-Lokalen in Wien und den beiden Restaurants am Franziskanerplatz und in der Floragasse ist der umtriebige Wirt in normalen Sommern auch in Mörbisch gefordert, wo er ein großes Lokal am Festspielgelände betreibt. Die Pflanzen, die den Gastgarten in eine Grünoase verwandeln sollten, waren schon bestellt, bevor die heurige Festspielsaison abgesagt werden musste. Jetzt wurden die Palmen in das Restaurant auf der Wieden verpflanzt, wo sie die drei hohen Gasträume und der Gastgarten in einen Dschungel verwandelt. Artner wollte sein Restaurant auf der Wieden eigentlich komplett umbauen und noch vor dem Sommer mit einem neuen Konzept durchstarten. Jetzt wurde der Umbau einmal verschoben und stattdessen ein Dschungel-Pop-Up installiert. „Wir kochen die beliebtesten Klassiker und laufend wechselnde Tapas für zwischendurch. Mehrgängige Menüs mit intensiver Servicebetreuung am Tisch sind in diesen Zeiten einfach nicht gefragt. Wir wollen unsere Gäste auf einen südlichen Kurzurlaub mitten in Wien einladen“, erklärt Küchenchef Markus Höller. 

 



Wörthersee: Platz als neues Luxusgut

 

Hubert Wallner Gault&Millau Koch des Jahres 2020 © Kirchgasser Photgraphy 


Mit dem Aufsperren lässt sich unser aktueller Koch des Jahres noch ein bisschen Zeit. Schließlich ist ja auch der See noch nicht auf Betriebstemperatur. Ab Anfang Juni geht es bei Hubert Wallner im Bistro Südsee mit einem Soft-Opening los, ab 26. Juni startet dann das Restaurant im Vollbetrieb.


Wirtschaftlich ist es im Bistro schwieriger, weil wir aufgrund der Abstandsregeln die Hälfte der Tische rausnehmen mussten. Von 12 bis 18 gibt es dort eine laufend wechselnde Tageskarte mit leichten Gerichten, danach wird das Bistro zum Abendrestaurant mit einzigartigem Seeblick“, erklärt Wallner.


Das 4-Haubenrestaurant Saag am anderen Ufer wird bereits ab 16 Uhr Gäste in zwei Sitzungen empfangen. Der Bereich des benachbarten Beach-Clubs wird ab 18 Uhr geschlossen und steht dann auch den Restaurantgästen zu Verfügung. So kann man garantieren, dass genug Platz für 50 Gäste vorhanden ist – sowohl im Freien als auch im Inneren, falls es doch einmal regnen sollte. „Wir wollen den Gästen wirklich viel Platz bieten, damit sie sich bei uns uneingeschränkt wohl fühlen. Reichlich Platz zu haben, wird für viele Gäste heuer der neue Luxus sein“, so Wallner. Die Sommerkarte ist bereits geschrieben, das Personal wurde neu eingekleidet und auch der Weinkeller wurde aufgestockt.

 



Ein Sommer in den Bergen

 

© Rote Wand Schualhus 

Wer den Sommer lieber auf dem Berg verbringt, ist am Arlberg kulinarisch stets auf der sicheren Seite. Im
Burghotel Vital in Oberlech geht es am 10. Juli mit dem vollen kulinarischen Programm los – also inklusive dem 4-Haubenrestaurant Griggeler Stuba und dem 2-Haubenrestaurant Picea. Platz gibt es in beiden Restaurants mehr als genug, also ist man von den gesetzlichen Maßnahmen nur geringfügig betroffen. Viel wichtiger ist – wie für den gesamten Westen unseres Landes – das dauerhafte Öffnen der Grenzen. Ein paar Kurven weiter unten liegt in Zug das Genießer Hotel Rote Wand von Joschi Walch, dessen Feinschmecker-Lokal Chefstable im romantischen Schualhus liegt. Aufgrund der Abstandsregeln dürfen nicht mehr 20 Personen Schulter an Schulter die genialen Kreationen von Max Natmessnig genießen. Deshalb gibt es ab 26. Juni zwei Sitzungen mit jeweils zehn Gästen. Die „Early Birds“ starten um 17.45, die zweite Runde dann um 20.15.

 



112.000 köstliche Gläser      

 

Haubenkoch Max Stiegl © Luzia Ellert


Zu Jahresanfang ist es rund um den Neusiedler See traditionsgemäß recht ruhig, also hat Max Stiegl heuer den ganzen Februar zugesperrt und ist zu einer kulinarischen Entdeckungsreise nach Asien aufgebrochen. Ab Anfang März wollte er dann wieder voll durchstarten, doch auch das Virus hatte sich von Asien nach Europa auf den Weg gemacht – von Durchstarten also keine Rede. Oder doch?

Stiegl war einer der ersten Gastronomen des Landes, der Gerichte für den Genuss zu Hause gekocht und diese in formschöne Gläser gepackt hat. Die Nachfrage nach Paprika Hendl, Mangalitza Sugo, Lammcurry & Co war so groß, dass er sich in einer Wiener Großküche einmietete, um mit den Bestellungen einigermaßen Schritt halten zu können. Bis zuletzt waren vier Autos von St. Pölten bis nach Eisenstadt unterwegs, um insgesamt unglaubliche 112.000 Portionen auszuliefern. Die Nachfrage nach den „Gourmet-Konserven“ wird mit dem Aufsperren der Gastronomie wohl etwas weniger werden, dennoch ist die Fortführung des Projekts bereits fixiert.


Masken à la Stiegl und neue Uniform im Gut Purbach © Gut Purbach


Im Gut Purbach selbst ist Stiegl von den neuen Vorschriften kaum betroffen. Weil die Tische schon in der Vergangenheit so weit auseinander standen, musste er nur einen von elf Tischen herausnehmen. Im riesigen Gastgarten sind die Abstandsregeln ohnehin kein Problem. Der Maskenpflicht fürs Personal begegnet Stiegl mit gewohnt schrägem Humor. Das größte wirtschaftliche Problem stellen für ihn die Absagen von größeren Feiern und Hochzeiten dar, die wohl bis zum September verboten bleiben werden.

 



Die neue Normalität?

 

Auch wenn die Gastronomie ab heute wieder aufsperren darf, ist es noch ein weiter Weg, bis wir wieder von Normalität sprechen können. Das Desinfizieren von Speisekarten und der Verzicht von Salzstreuern auf den Tischen sind Kleinigkeiten, genauso wie die Visier- oder Maskenpflicht fürs Personal.

Was wir bei aller Freude über das schrittweise Aufsperren nicht vergessen dürfen, dass für einige Gastronomie-Typen nach wie vor Quarantäne herrscht. Gemeint sind fast alle Bars und Clubs. Gerade im Sommer ist nicht nur für junge Leute ein dauerhaftes Ausgehverbot ab 23 Uhr  inakzeptabel. Wenn dann das gemeinsame Feiern auf öffentliche Plätze oder in private Räume verlagert wird, ist zumindest aus gesundheitspolitischer Sicht nichts gewonnen. Und die Halbierung des Umsatzes bei gleich bleibenden Mieten macht eine dauerhafte Fortführung vieler Betriebe wirtschaftlich unmöglich. 

 


Ein erster Schritt in Richtung Normalität ist getan. Weitere werden folgen müssen.

 

 

 

Text: Wolfgang Schedelberger