Reisen außerhalb der Komfortzone inspiriert Spitzenköche

Virgilio Martinez bereist zur Inspiration nicht nur das Land Peru.

So erzählt es Virgilio Martinez auf dem 2016 stattgefundenen Event „Food on the Edge“, einem Symposion für Spitzenköche und Essverrückte: „Ich verließ die kleine Blase in Lima und ging hinaus in die Natur Perus. Ich lernte, wie die Menschen mit den Pflanzen kommunizieren. Ich lernte über die verschiedenen Ökosysteme und was sie besonders macht.“ Für sein Restaurant in Lima, das „Central“, brachte dies unheimlich viel, so Martinez. Hier wird nichts verkocht, was nicht sein Äquivalent in der Biodiversität der Natur Perus findet. Spannend sind im Central vor allem die Interpretationen der unterschiedlichen Höhen Perus, die vom Meeresufer bis auf Tausende von Höhenmetern in den Anden reichen.

 

Massimo Buttura hält es für nützlich, sich beim Reisen nicht nur mit Besuchen bei den Kollegen in anderen Spitzenrestaurants aufzuhalten. In Interviews empfiehlt er das Reisen zu den Streetfood-Orten außerhalb Europas, nach Vietnam oder Südamerika. Und er empfiehlt, sich mit außerhalb des Kulinarischen liegenden Kulturerscheinungen zu beschäftigen. Kunst, Musik, Literatur, alles das kann nach Botturas Meinung die Schöpfungskraft des Küchenchefs anregen. Botturas „Osteria Francescana“ gilt als Schmelzpunkt der italienischen Kulturen, als viel mehr als ein bloßes Restaurant, ein interdisziplinäres Etwas, auch wenn es dort vornehmlich um Speisen und Getränke geht.

 

Neben den Südamerikanern waren es vor allem die Skandinavier, die sich jüngst an die Erforschung der näheren Umgebung machten und von dort Dinge in die Küche brachten, die man bisher als wenig wertig erachtete. René Redzepi geht seit vorigem Jahr sogar etwas weiter und transferiert gleich sein ganzes „Noma“ in einen Kontinent, dessen kulinarische Gegebenheiten er als erforschungswert erachtet. Vergangenes Jahr war das Australien, heuer ist es Mexiko. Er sei vom ersten Bissen an fasziniert gewesen von den Aromen Mexikos, sagte Redzepi in einem Interview mit der „New York Times“. Das war vor einigen Jahren auf einem Straßenmarkt, wo er zum ersten Mal Tacos probiert hatte.

 

www.foodontheedge.ie

www.nytimes.com/.../noma-rene-redzepi-restaurant-mexico


Text: Alexander Rabl