Kaisergranat - Delikatesse mit verwirrendem Namen



Zu den in der Spitzenküche besonders beliebten Krustentieren zählt der Kaisergranat, wobei wir hier gleich mit einer Begriffsverwirrung aufräumen müssen. Wegen seinem französischen Namen Langoustine wurde das Tierchen jahrelang in Österreich oder auch Deutschland als Langoustino oder Langustino angeboten, was aber eigentlich nicht korrekt ist. In Italien heißen die Dinger übrigens Scampi.

 

In Österreich gibt es nur wenige Köche, die mit Kaisergranat kochen. Für Thomas Dorfer ist ein Gericht mit dem süßlich-festen Fleisch des Schwanzes des Krustentieres, dessen Beinchen und Scheren im Übrigen nicht viel hergeben, Pflicht. Auch Alexander Fankhauser in Hochfügen arbeitet gerne damit.

 

An gute Ware heranzukommen ist nämlich nicht leicht. Die meisten Kaisergranate kommen aus Frankreich, vornehmlich aus dem Atlantik. Von dort gelangen die besten Exemplare zu den großen Restaurants in Paris, beispielsweise der Ambroisie (Bernard Pacauds Signature Dish: Langoustines mit Sesamkernen und Curry) oder zu den Betrieben von Alain Ducasse. Die Franzosen lieben ihre Langoustines und sagen manchmal auch schmeichelnd „Les Demoiselles“ dazu. In der Bretagne futtern sie ganze Berge davon mit nichts als Majo und Baguette.

 

Der Rest der Ware wandert nach Rungis, wo es teilweise noch lebende Kaisergranate zu kaufen gibt. Der Preis steigt mit der Größe. Von Rungis beziehungsweise nach Paris geht die beste Ware nach Belgien, in die französische Provinz, teilweise nach Deutschland und einige wenige Adressen in der Schweiz. Wer sich in Österreich nicht um einen eigenen Lieferanten kümmert, hat es schwierig. Wir gelten nicht als erste Adresse für teure First-Class-Zutaten. Doch ja: Am Wiener Naschmarkt bei Umar oder Gruber kann man hier und da fündig werden.

 

In Italien werden die Scampi meistens pur oder mit Spaghetti und Busara-Sauce zubereitet. Gerne auch gegrillt, seltener gekocht. Ein großer Teil der in Italien verwendeten Ware kommt von der Adria beziehungsweise aus Istrien, wo die Tiere gerne roh gegessen werden. So frisch und gut wie die Krustentiere in Istrien sind, ist es eine reine Freude und braucht nicht mehr als ein paar Tropfen Olivenöl.

 

Viel Importware kommt neuerdings auch aus dem nördlichen Meer nach Österreich, oft schockgefroren. Außerdem wird Kaisergranat in Island, Schottland und  Norwegen gefangen.

 

Wer Kaisergranat aka Langoustine vulgo Scampi zu Hause zubereitet, achte vor allem auf die Empfindlichkeit des zarten Fleisches. 20 bis 30 Sekunden des Garens genügen, sonst wird aus der Zartheit trocken-spröder Gummi. Kaisergranat ist fettarm, reich an Proteinen und Zink. 


Text: Alexander Rabl