Kaiserlich-königliches Hendl in der Alten Post in Wien


Eine Taube flog von Schützen nach Wien, im Gepäck das beste Bresse-Huhn alle k&k-Zeiten.





Der Brieftaubenkobel ist genau der Erfolg, als der er angesagt war. Wenn Sie in den kommenden zwei Wochen noch ein Tischchen ergattern, dann nur mit Glück.


Ein maskierter Kutscher beim Eingang, flackerndes Kerzenlicht im Inneren. Beim Betreten der Alten Post entsteht der Eindruck, man wäre Gast im Setting einer Neu-Verfilmung der Traumnovelle von Schnitzler. Ganz schön viel altes Wien auf einem Fleck. Dann die prunkvoll opulenten Räumlichkeiten der Alten Post, die ehemaligen Büros der Postbeamten, in denen im kommenden Jahr Appartements entstehen, die zu den teuersten der Stadt zählen werden. Der ideale Ort mithin für ein Pop-Up der Familie Eselböck, das während der vergangenen vierzehn Tage auch die Fress-Berichterstattung der Wiener Zeitungen dominierte.


Barbara Eselböck und Alain Weissgerber haben gewaltige Anstrengungen unternommen, dieses zeitweilige Fin-de-Siècle-Lokal zu errichten und es hat sich gelohnt, zumindest wenn man die Zahl der Buchungen anschaut. Der Brieftaubenkobel ist nämlich bis zum Ende seines Gastspiels am 22. Dezember fast vollständig ausgebucht. Mit Glück kann man vielleicht noch ein Plätzchen ergattern, zumindest kann man sich an der Bar mittels einer kleinen Karte einen Eindruck verschaffen von dem, was zwischen edlen Lüstern, Spiegel, Tapeten, Kaiser-Franz-Josef-Portrait und tausenden roten Rosen aufgetischt wird.


Einen Eindruck, mehr ist es nicht. Denn den Helden der Speisenfolge, die Weissgerber, gut beraten, französisch großbürgerlich angelegt hat, gibt es nur als Teil des großen Menüs. Es handelt sich dabei um das zweifellos beste Hendl, das Wien je erleben durfte, natürlich mit Rohmaterial aus der Bresse, so zart und so wunderbar, wie man es in Österreich nicht kennt. Sorry, liebe einheimische Hühnerzüchter. Ist einfach so. Weissgerber bereitet das Huhn nach der Methode zu, wie man es aus den großen Pariser Restaurants, aus Lyon und dem Burgund kennt. Also nicht gebraten, sondern eher gekocht, keine knusprige Haut, dafür umso buttrig-zarteres Fleisch.


Dazu reicht er die klassische, in Frankreich gewohnte, cremige Sauce, aufgebaut auf Butter, Fond, vermutlich etwas Madeira und Creme fraiche, darin Morcheln, die ausgezeichnet schmecken, dazu im Silbergeschirr knackiges, edles Gemüse und ein Klacks Erdäpfelpüree. Die Nachspeisen sind ebenso erstklassig wie altmodisch wie dieser Gang, darunter eine irre gute Tarte au Citron nach einem Rezept von Robuchon oder eine Ile Flottante, wie sie in Paris nicht besser sein könnte.


Davor gab es zum Einstieg das weiche, kalt servierte Ei, das Walter Eselböck in den 90er Jahren in Schützen servierte, später noch einmal Ei, wachsweich, mit Trüffel und Maroni, zwischendurch Kalbsbriesterrine mit Bittersalaten und Flußkrebsen oder Weissgerbers köstlichen Torchon von der Entenstopfleber mit Brioche und Sanddorn, der dem ganzen einen gewaltigen Säurekick verpasst und den Gast selbst nach einem Zehn-Stunden-Tag schlagartig wach werden lässt. Schöne Klassik die Hechtnockerl mit Beurre Blanc und etwas Kaviar, perfekt die gereiften Käse nach dem Hauptgang. Die Gläser, die an eine Zeit gemahnen sollen, als Glaskultur noch nicht so das Thema war, sind schwierig für den großartigen Sommelier Peter Müller und vermutlich nicht wenige seiner Gäste, aber Barbara Eselböck zieht da gerne durch, was sie sich mal in den Kopf gesetzt hat. Ganz die Mama.


Manche Weinpreise sind durchaus an der Schmerzgrenze, das Menü angesichts der gebotenen Qualität räsonabel. Der französischen Küche, die in Wien immer noch ein Schattendasein führt, hat noch niemand zuvor ein solchen großen Dienst erwiesen wie Alain Weissgerber, Taubenkobel-Chef mit elsässischem Migrationshintergrund. Champagner her, die Elite ist da.

www.brieftaubenkobel.com

Text: Alexander Rabl