Karfiol: Schöner geht es nicht


Weißer Karfiol, Romanesco & bunter Karfiol.




Karfiol im TIAN.































Kein Wunder, dass der Karfiol in Deutschland Blumenkohl heißt, denn er zählt zweifellos zu den schönsten Gemüsen, die es gibt. Er kann aber auch mit inneren Werten überzeugen. Karfiol enthält überdurchschnittlich viele Vitamine und Mineralstoffe und ist außerdem sehr gut verträglich.

 

Dass Karfiol über relativ wenig Kalorien verfügt, mag in Zeiten, als viele Menschen gehungert haben, ein Nachteil gewesen sein. Heute wird der vergleichsweise hohe Anteil an Ballaststoffen hingegen sehr geschätzt. In der bodenständigen heimischen Küche spielt der Karfiol eine relativ große Rolle – und zwar nicht nur als gedünstete oder geschmorte Gemüsebeilage zu Fleisch oder Fisch.


Angebraten schmeckt Karfiol natürlich intensiver. Um ein Familienrezept (Forelle mit gekochtem Karfiol) aufzupeppen, röstet Kurt Gutenbrunner den Karfiol in Rapsöl an und vermischt ihn vor dem Servieren mit knusprigen Mandelblättchen.


Richtig gemacht ist auch in Backteig frittierter Karfiol eine gesunde Delikatesse – man muss dazu ja nicht zwingend eine Unmenge Sauce Tartare vertilgen. Ein Klassiker der heimischen Vorspeisenküche ist gedünsteter Karfiol mit Butterbröseln. Und auch als Suppeneinlage einer klaren oder gebundenen Gemüsesuppe eignet sich Karfiol perfekt. Ein Tipp: Kümmel passt fast immer, wenn es darum geht, Karfiolgerichten etwas zusätzlichen Pepp zu geben.


So wie Kümmel stammt auch der Karfiol ursprünglich aus dem Nahen Osten und kam mit den Arabern nach Europa. Heute wird Karfiol auf der ganzen Welt angebaut. In Europa sind Frankreich, Italien und Spanien die wichtigsten Produzenten, wo Karfiol das ganze Jahr über gedeiht. Heimischer Karfiol ist von Anfang Mai bis Ende September erhältlich.


Die schneeweiße Farbe behält der Karfiol, weil er von grünen Blättern gänzlich umhüllt ist, wodurch eine Farbentwicklung verhindert wird. In jüngster Zeit sind in Österreich jedoch auch bunte Karfiolsorten – etwa in Violett – erhältlich. Besonders schön ist auch die Romanesco-Variante, die in einem hellen Grün daherkommt.


Karfiol ist leicht verdaulich und kann auch roh – also etwa als Salat – genossen werden.

Seit ein paar Jahren scheinen auch kreative Spitzenköche den Karfiol wieder zu entdecken.  


So hat Harald Irka von der Saziani Stub’n bei seinem Auftritt als Gastkoch im vegetarischen Restaurant Tian anlässlich dessen 5-Jahres Jubiläums ein grandioses Karfiol-Gericht erfunden. Mit Safran-Rosinen, luftigem Parmesanschaum und Pfefferminze wurde der scheinbar simple Karfiol so zu einem stolzen Hauptakteur.


Auch Tian-Küchenchef Paul Ivic hat regelmäßig Karfiol-Gerichte auf der Karte. Mit Kürbis, Ei, Joghurt und Perigord-Trüffel wird aus dem einfachen Karfiol ein richtiges Luxusgericht.


Bo Becht vom Avantgarde-Restaurant Geist in Kopenhagen hat seit Jahren ein super-simples und doch unglaublich geschmacksvolles Karfiol-Gericht auf der Karte. Dabei wird der rohe Karfiol hauchdünn geschnitten und mit einer würzigen Sardellenbutter beträufelt. Einfach und grandios!  


Text: Wolfgang Schedlberger