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Kärntner Reindling à la Hubert Wallner

Ein Kärntner Reindling gehört zu Ostern einfach dazu und darf bei keiner Osterjause fehlen. Doch nicht nur zu Ostern hat der Napfkuchen seine Hochsaison, auch als Beilage zur Villacher Kirchtagssuppe, als klassische Mehlspeise oder einfach zum Nachmittagskaffee. Sind wir uns ehrlich, Kärntner Reindling geht eigentlich immer. Wir sind uns bewusst, dass viele von Ihnen auf das Rezept von Ihrer Großmutter schwören. Daher haben wir auch nicht nur irgendein Rezept für Sie vorbereitet. Um Sie auch ja nicht zu enttäuschen, haben wir unseren Koch des Jahres 2020, Hubert Wallner, den besten Koch Kärntens, nach seinem Geheimrezept gefragt. Welche Schritte seiner Meinung nach bei der Zubereitung des Germteigs ausschlaggebend sind und wie ein 4-Haubenkoch seinen Reindling zubereitet, erfahren Sie hier. Nachmachen erwünscht, Genuss garantiert. [Für eventuelle Abhängigkeit übernehmen wir keine Gewähr.]

 


Zutaten:


Für den Teig:

0,5 l Milch

28 g Kristallzucker

1 Pkg. Vanillezucker

6 Stk. Eidotter

1 Stk.  Ei

1/16 l Rum

250 g Butter

1 kg Mehl (etwas mehr für die Arbeitsfläche mitrechnen)

1 TL Salz

2 Pkg. Trockenhefe 



Für die Fülle:

                                     200 g flüssige Butter                                         Hubert Wallner               © Kirchgasser Photography

                      (etwas mehr zum Ausstreichen für die Form) 

                                            20 g Zimtpulver                                                                       

                                        420 g Kristallzucker

                        Rosinen und Nüsse je nach Geschmack

 

Zubereitung:

Milch, Zucker, Vanillezucker, Eidotter, Ei und Rum in einem Topf erwärmen (nicht kochen) und mit einem Schneebesen aufschlagen bis sich alle Zutaten gleichmäßig vermengt haben.

 

In einem separaten Topf die Butter langsam erwärmen (Achtung: nicht zu heiß!) und der Milchmasse beimengen. Dann das Mehl, Salz und die Trockenhefe mischen. Mit der Butter-Zucker-Ei-Mischung solange kneten, bis der Teig eine seidige Konsistenz hat.

 

Eine Schüssel mit Mehl bestreuen und den Teig darin, mit einem Küchentuch bedeckt, an einem warmen Ort für circa eine  ½  Stunde gehen lassen. Der Teig sollte nach dieser Zeit verdoppelt haben.

 

In der Zwischenzeit Zucker und Zimt vermischen. Die Form großzügig mit Butter bestreichen und mit etwas Zucker-Zimt Mischung gleichmäßig bestreuen.

Nachdem der Teig das erste Mal „aufgegangen ist“, nochmals gut durchkneten und circa 0,5 cm dick auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche ausrollen. Dann den Teig mit flüssiger Butter bestreichen und mit der Zucker-Zimt-Mischung sowie den Nüssen und Rosinen gleichmäßig bestreuen. Fest zusammenrollen, in einen Kreis formen und in die vorbereitete Form legen. Für circa 30 Minuten mit einem Geschirrtuch bedeckt nochmals an einem warmen Ort gehen lassen. 3-4 Mal an der Oberfläche einstechen.

 

Backofen auf 180° C vorheizen. Den Reindling zuerst für 10 Minuten bei leicht geöffneter Backofentüre und dann für weitere circa. 50 Minuten bei geschlossenem Rohr backen. In der Form auskühlen lassen und dann stürzen.

 



Im See Restaurant Saag von Hubert Wallner wird der Kärntner Reindling übrigens zur Bio-Gänseleber mit Rotkraut, Walnussöl, Schokolade und Zimt serviert. 



  Bio Gänseleber mit Rotkrautmarinaden Texturen                             © See Restaurant Saag 


 

See Restaurant Saag

Saag 11

9212 Techelsberg

www.saag-ja.at/

Text: Franziska Ettmeier