Karpfenzeit


„Waldviertler Karpfen“ ©Waldviertler Tourismus Robert



Knusperkarpfen im Pop-Up von Reinhard Gerer.







Karpfenzeit

 

Eigentlich entspricht der Waldviertler Karpfen voll dem Zeitgeist. Er ist eine gesunde, saisonale und regionale Spezialität, die nachhaltig gezüchtet wird und ausgezeichnet schmeckt. Wenn da nicht die ärgerliche Tradition wäre, die ein anderes Bild vermittelt.

 

Der Weihnachtskarpfen hat in Mittel- und Osteuropa eine jahrhundertealte Tradition. Die Mythen, die sich um die Verbindung von Karpfen und Weihnachten ranken, sind zahllos und mitunter widersprüchlich. Ein wiederkehrendes Thema in Kochbüchern vergangener Tage ist die starke Würzung des Fisches, um seinen modrigen Geschmack zu übertünchen. Auch das Einlegen des Fisches in Buttermilch wird als Methode empfohlen, um den unangenehmen Geschmack zu entschärfen. Wieso soll man heute, wo eine Vielzahl von edlen Fischen verfügbar ist, an einem Festtag ausgerechnet zu einem Karpfen greifen?

 

Weder fett noch modrig

 

Der Karpfen ist einer der wenigen Fische, bei denen Zuchtfische dem Wildfang fast immer vorzuziehen sind. Frei lebende Tiere halten sich oft in Grundnähe auf und ernähren sich von Kleinstlebewesen, die sich im Boden verstecken. Und auch den Winter verbringen Karpfen in einer Art Winterschlaf am Grund. Fängt man daher einen wild lebenden Karpfen, ist die Wahrscheinlichkeit gar nicht so gering, dass er „grundelt“. Je älter die Fische werden, umso mehr nimmt dieser unangenehme Geschmack zu – und umso fetter werden sie.


Ganz anders verhält es sich bei Karpfen aus traditionellen Zuchtbetrieben im Waldviertel, die mittlerweile zu einem Genuss-Regions-Produkt geadelt wurden. „Weil wir nur mit Waldviertler Getreide und Ölpresslingen füttern, die Besatzdichte sehr gering und das Wasser kalt ist, wachsen unsere Karpfen sehr langsam heran. Das gibt ihnen ihr außergewöhnlich zartes und fettarmes Fleisch“, erklärt Dipl.-Ing. Willibald Hafellner, der sich als Teichwirt um die Kinsky’sche Forst- und Teichwirtschaft kümmert und Obmann des Vereins „Genuss-Region Waldviertler Karpfen“ ist. Nach dem Abfischen der Teiche im November „übersiedeln“ die ausgewachsenen Karpfen in so genannte Kälter, wo sie bis zum Verkauf verbleiben.


Gebacken, gebraten oder gedünstet?


Der traditionelle österreichische Weihnachtskarpfen wird gebacken und mit Erdäpfelsalat serviert. Durch Schröpfen – darunter versteht man das regelmäßige Einschneiden der Filets vor dem Verarbeiten – werden die Gräten derart zerkleinert, dass sie beim Essen kaum mehr wahrnehmbar sind. So beliebt diese Variante in einem Land, wo das Wiener Schnitzel Kultstatus hat, auch ist – es ist bei weitem nicht die einzige verlockende Zubereitungsform. Auch als Karpfengulasch oder gebraten mit Petersilerdäpfeln ist der Karpfen ein Hochgenuss, wie man ihn nicht nur in den Gasthäusern im Waldviertel findet. Besonders gut schmeckt auch der „Wurzelkarpfen“,  den man entweder im Kochtopf oder – etwas aufwändiger aber umso köstlicher – im Vakuumbeutel zubereitet. Dabei kommt das Karpfenfilet mit dem Wurzelgemüse in den Vakuumbeutel und wird 20 Minuten lang bei niedriger Temperatur gegart. Zugegeben, das Garen im Vakuumbeutel ist jetzt keine wirklich traditionelle Zubereitungsform, aber vielleicht hilft das ja dabei, die nicht immer positiv besetzten Traditionen endgültig hinter sich zu lassen.