Käseparadies Italien


Antoni Di Vita












Massimo Campanini



Parmigiano Reggiano



Italien zählt zu den bedeutendsten Käseländern Europas. Nicht nur was die Menge betrifft, auch in punkto Qualität und Vielfalt ist Italien ein richtiges Käseparadies. Gorgonzola, Mozzzarella und Parmesan sind nicht zuletzt deshalb weltbekannte Marken geworden, weil ihre Herstellung und Herkunft gesetzlich geregelt sind. Gemeinsam mit italienischen Emigranten wurden diese Käsesorten als Teil der italienischen Genusskultur in die ganze Welt getragen.

 

Auch in Österreich kennt jedes Kind den Parmesan. Das ist jener Hartkäse, den man über die geliebte Pasta Asciutta reibt. Dass es sich oft um einen beliebigen italienischen Hartkäse handelt, der geschmacklich nur wenig mit einem originalen Parmigiano Reggiano zu tun hat, ist den wenigsten bewusst.


Der echte Parmigiano Reggiano muss aus einem genau definierten Gebiet rund um Parma stammen. Die Ursprünge dieses berühmten Käses gehen auf das 12. Jahrhundert zurück. Er wird heute noch genauso produziert wie damals. 350 kleine und mittelgroße Käsereien werden von rund 3.200 Bauern täglich beliefert, um ihre Milch zu einem wertvollen Käse veredeln zu lassen. Nicht nur die Kühe, auch deren Futter muss dieser Region entstammen und darf nicht vergoren – also aus dem Silo – sein.


Auch wenn die Käsereien heute topmodern und hygienisch rein sind, hat sich an den einzelnen Produktionsschritten so gut wie nichts geändert. Die Abendmilch wird entrahmt und am nächsten Morgen mit der unbehandelten Frühmilch vermengt, dann in Kupferkesseln erhitzt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Für jeden Laib werden rund 55 Liter Kuhmilch benötigt. Nach ein paar Tagen Lagerung kommen die Laibe dann für zwei Wochen in ein Salzbad, wo dem Käse weiter Wasser entzogen wird, bevor die Laibe für zumindest ein Jahr in klimageschützten Hallen gereift werden.

 

Je reifer, umso besser

 

Nach der Mindestreifezeit von zwölf Monaten ist ein Parmigiano Reggiano noch relativ elastisch und weich. Erst nach einem weiteren Jahr stellen sich jene würzigen Noten ein, die ihn auch beim puren Genuss so reizvoll werden lassen. Noch besser schmeckt er nach 36 Monaten, wobei bei der Reifezeit nach oben hin keine Grenzen gesetzt sind. Mit jedem Monat zusätzlicher Reifezeit wird der Käse noch komplexer und faszinierender. In der Käserei Marano vor den Toren von Parmas legt Massimo Campanini immer genug Laibe zur Seite, um seinen Kunden auch 60 Monate gereifte Käse anbieten zu können.

Die extralange Reifung von Parmigiano Reggiano macht vor allem bei Top-Qualitäten Sinn, zu denen insbesondere jene von den roten (Vacche Rosse) und braunen Kühen (Vacche Brune) zählen. Diese alten Rinderrassen haben den ökonomischen Nachteil, dass sie rund 30 % weniger Milch geben als normale Kühe. Ihre Milch ist dafür besonders fett und nährstoffreich. Für diese beiden Spezialitäten gibt es eigene Konsortien, die über die Einhaltung der Produktionsvorschriften wachen und diese garantieren.      

 

Der Käse in der Küche

 

Parmigiano Reggiano ist ein fixer Bestandteil der italienischen Genusskultur. Nicht nur als finale Würzung von verschiedenen Pasta- und Reisgerichten wird er von Köchen geschätzt. Selbst die harte Rinde, an der man beim puren Genuss zu kiefeln hat, wird als wertvoller Geschmacksträger, etwa für die Minestrone, sehr geschätzt. Köche wie Antonio de Vita vom Restaurant Parma Rotta haben unzählige Rezepte auf Lager, bei denen Parmesan eine tragende Rolle spielt. „Parmigiano Reggiano kann vielen Gerichten den letzten Kick geben, weil er so aromatisch ist und sowohl zu Gemüse wie auch Fleisch passt. Das gilt nicht nur für Pasta- und Reisgerichte sondern auch für viele Saucen“, weiß der fröhliche Patron dieses sympathischen Slow Food-Restaurants. Seine Liebe zu den Bauern der Region geht so weit, dass er sich unbehandelte Rohmilch von den Bauern anliefern lässt, die er selbst pasteurisiert, um daraus ein unvergleichlich cremiges Eis zu machen. 

 

Die Herkunft entscheidet

 

Doch während die Bezeichnung Parmigiano Reggiano herkunftsrechtlich als DOP-Produkt geschützt ist, wird weltweit sehr viel „Parmesan“ in Verkehr gebracht, der irgendwie und irgendwo produziert wird. Dadurch werden nicht nur Konsumenten getäuscht, sondern auch die Produzenten des Originals betrogen, die sich an strenge Auflagen bei der Produktion halten müssen. Das gilt insbesondere für Billigware im Supermarkt, die vakuumverpackt wird. Während in Europa Parmesan als „Parmigiano Reggiano“ gesetzlich geschützt ist, gibt es in den USA viele Produzenten, die ihre Hartkäse bedenkenlos als „Parmesan Cheese“ vertreiben. Mit dem „Grana Padano“ gibt es in Italien ebenfalls eine Konkurrenz, mit der Parmigiano Reggiano regelmäßig verwechselt wird.

Auch der Grana Padano ist eine traditionelle Käsespezialität mit geschützter Herkunft und vorgeschriebener Mindestreifezeit. Allerdings ist die geografische Herkunft wesentlich breiter gefasst – sie reicht von Turin im Westen bis Venedig im Osten – und die Mindestreifezeit beträgt nur neun Monate. Beide Käsesorten werden ähnlich hergestellt und schmecken ähnlich. Ein sehr guter Grana Padano kann geschmacklich durchaus mit einem Parmigiano Reggiano mithalten.

Nur ist es halt eine anderer Käse.