Über die richtige Zu-Sich-Nahme der teuersten Eier der Welt

Höchstens Eier aus der Werkstatt des russischen Goldschmieds und Juweliers Carl Fabergé liegen im Preis deutlich über den Eiern der Störe. Man kann diese allerdings auch nicht essen, weshalb wir uns den Fabergé-Eiern nicht weiter widmen wollen. Aus Russland stammt übrigens auch die Gewohnheit, Kaviar zu essen. In Persien, wo Kaviar ebenfalls zur Genusskultur zählt, bedeutet der Name „Kuchen der Freude.“ Aber das wissen Sie vermutlich schon.


Kaviar gilt, auch wenn beim Essen die Neue und gleichzeitig alte Bescheidenheit im Trend liegt und offensiver Luxus am Teller als vollkommen demodé gilt, immer noch als etwas ganz Besonderes und kaum jemand wird Nein sagen, wenn ihm als Geschenk oder während eines luxuriösen Gelages davon angeboten wird. Während die Störeier von wild gefangenen Fischen kaum mehr erhältlich sind, mehren sich die Angebote von Kaviar aus gezüchteten Stören. 


An sich eine gute Sache, wenn auch Kenner meinen, dass diese in ihrer geschmacklichen Intensität nie ans wilde Original herankämen. Kaviar aus der Zucht schmeckt meistens milder, die Kugeln sind weniger kompakt und kleiner, alles kommt cremiger daher, und manche Züchter, wie Walter Grüll aus Salzburg, verwenden überdies besonders wenig Salz, was Traditionalisten für einen Fehler halten mögen, aber kein Fehler ist. 


Wie man Kaviar verschenkt oder genießt, lässt sich auf einen Nenner bringen: Kalt. Und auf einen zweiten Nenner: möglichst pur. Kaviar wird in einer Schale aus Kristallglas serviert, darunter gestoßenes Eis. Der Kontakt mit Metall sollte, so die traditionelle Lehre, eher unterbleiben. Weshalb der Kaviar-Esser zu Löffeln aus Perlmutt oder Horn greift. Holz und Plastik sind okay, wenn auch weniger elegant.


Wer gemäß alter Traditionen gehacktes Eigelb oder Zwiebel zum Kaviar reicht, hat zwar einen hübschen Showeffekt am Teller und sich auch eine Menge Mühe gemacht, aber leider nicht viel verstanden. Zum Kaviar vom Stör reiche man am besten leicht gebuttertes Weißbrot und sonst nichts. Zitrone? Bitte nicht. Die Butter könnte man eventuell zimmerwarm machen, mit etwas Sauerrahm oder Joghurt säuern, vielleicht einen winzigen Schuss Wodka hinzugeben. Darf das Brot ganz leicht getoastet sein? Durchaus.


In den Restaurants der Hochgastronomie hat sich der Brauch durchgesetzt, manche Gerichte mit einem Löffelchen Kaviar in den Rang des Luxuriösen zu heben. Das ist solange verzichtbar, solange es sich dabei nur um ein Löffelchen handelt und der Kaviar wie ein Gewürz verwendet wird. Dann kann man es gleich bleiben lassen. Kaviar, das teure Gut, will in großen Mengen genossen werden, sonst kann man es vergessen. Und er mag keine Mitspieler, wenn er seinen Auftritt hat.


Getrunken wird zum Kaviar nicht nur Champagner oder hochqualitativer Sekt, sondern auch, wenn das Essen in einem nordischen Iglu stattfindet, Wodka. Ja, auch russischer Tee, lauwarm serviert, wurde einmal in dem Zusammenhang erwähnt. 


Text: Alexander Rabl