Kleine Kugeln – viel Geschmack




Schenkel Caviar vom sibirischen Stör 

Schenkel Caviar Forellen





Sicher Brüder 


Sicher Kaviar 




 

Für manche Feinschmecker gibt es nichts Köstlicheres, andere Menschen ekeln sich davor. Die Rede ist von Fischeiern, die man – wenn sie vom Stör stammen – als Kaviar bezeichnet. Auch andere Fische wie Lachs, Hecht, Forelle und vor allem Saibling liefern Köstlichen, der auch farblich etwas zu bieten haben.

 

Mehr als jede andere Delikatesse galt Kaviar (manchmal auch Caviar geschrieben) im vergangenen Jahrhundert als Inbegriff für Luxus und Dekadenz. Die Nachfrage war so groß, dass die Störe aus dem Kaspischen Meer fast ausgerottet wurden. Dieses traurige Kapitel des Kaviar-Genusses ist Geschichte – der Handel mit Kaviar von wild lebenden Stören ist heute verboten. Heute stammt Kaviar ausschließlich aus Zuchtbetrieben.

 

Kaviarzucht: Geduld ist gefragt

 

„Alle Züchter mussten anfangs Lehrgeld bezahlen. Die richtige Wassertemperatur, das richtige Futter und der richtige Erntezeitpunkt sind entscheidend. Aber auch bei der Reinigung, der Einsalzung und der Verpackung kann viel schiefgehen. Außerdem sollte Kaviar nie zu lange gelagert werden. Leider ist das Wissen um das Produkt und das Bewusstsein über die unterschiedlichen Qualitäten bei den Konsumenten kaum ausgeprägt. Kaviar sollte so frisch wie möglich genossen werden. Schon nach ein paar Monaten verliert Kaviar seinen Biss und fängt an, tranig zu schmecken“, erklärt Walter Grüll, der vor den Toren Salzburgs Störe züchtet. Konsequenterweise gibt Grüll auf seinen Kaviar-Dosen ein Haltbarkeitsdatum von zwei Monaten an. Natürlich ist der Kaviar auch danach nicht gleich verdorben, aber die Qualität nimmt kontinuierlich ab.

Mit der Beimengung des Konservierungsstoffes Borax lässt sich die Haltbarkeit zwar erhöhen, aber dafür schmeckt der Kaviar dann leicht metallisch. Kaviar sollte also immer möglichst frisch genossen werden.

 

Der Einkauf ist Vertrauenssache

 

Wer glaubt, dass er mit besonders günstigen Lockangeboten aus dem Internet gut fährt, erlebt fast immer eine Enttäuschung. Der Kauf von Kaviar ist und bleibt eine Vertrauensfrage. Importeuren und Händlern kommt daher eine Schlüsselrolle zu. In Österreich hat sich vor allem das 1883 gegründete Wiener Traditionsunternehmen Schenkel einen guten Namen gemacht und bietet eine Vielzahl unterschiedlicher Sorten an. Vom einfachen Kaviar-Ersatz, der bei Schenkel nordischer Caviar heißt und aus Seehasenrogen gewonnen wird, bis hin zu extrem seltenen Beluga aus Russland. Kaviar wird auch noch in Chile und China sowie in Europa (Frankreich und Italien) gezüchtet. Die Preisunterschiede wie auch die Qualitätsunterschiede sind enorm.

So gibt es auch Zuchtbetrieben mit Indoor-Anlagen, in denen Störe dank intensiver Fütterung, hoher Besatzdichte und warmem Wasser statt nach acht bis zehn Jahren schon nach fünf Jahren Rogen produzieren. Geschmacklich überzeugend ist ein derartig hergestellter Kaviar jedoch nie – egal wie attraktiv die Dose aussieht. Auch bei weit gereistem Kaviar aus China oder Chile ist Vorsicht geboten. Wenn die Ware zu lange unterwegs ist oder die Kühlkette nicht durchgehend eingehalten wird, sind Qualitätsverluste unvermeidlich.

 

Verschiedene Störarten liefern unterschiedlichen Kaviar. Am begehrtesten und teuersten ist Beluga-Kaviar, der heute jedoch fast nicht mehr erhältlich ist. Der Beluga Stör fängt erst an nach 25 Jahren an, Kaviar zu produzieren und ist somit für die Zucht denkbar ungeeignet. Die etwas kleineren Arten, Ossietra und Sevruga, können jedoch durchaus gezüchtet werden, wobei Ossietra zumeist mit gelbem oder grünem Deckel verkauft werden und Sevruga einen roten Deckel hat. Der Begriff Malosol ist keine eigene Kaviarart sondern ist Russisch und bedeutet „wenig Salz“, was von einem geschmacklichen Standpunkt aus immer erstrebenswert ist.

Prinzipiell produziert jede Fischart Rogen, sonst würde die Fortpflanzung nicht funktionieren. Bei kleineren Tieren werden die Eier zumeist mit anderen „Abfallprodukten“ wie Innereien, Gräten und Kopf zu Fischmehl verarbeitet, weil der Aufwand einfach zu hoch ist. Und selbst dort, wo es sich von der Ausbeute her lohnt, wie etwa beim Lachs, steht die Produktion von teuren Filets im Vordergrund, der Kaviar ist vielfach nur ein Nebenprodukt und das schmeckt man oft auch. Viele im Handel erhältlichen Lachskaviars haben kaum Biss und schmecken tranig.

 

Kleine, orange Geschmacksbomben

 

Derzeit stehen Michael und Wolfgang Sicher vom gleichnamigen 3-Haubenrestaurant in Kärnten stundenlang im kalten Wasser, um ihre Saiblinge zu „melken“. Die Fische werden zuerst mit Nelkenöl leicht betäubt, damit sie sich beim Abstreifen des Kaviars nicht so sträuben und anschließend wieder ins Wasser gesetzt. Was dann bis zur Abfüllung passiert, ist ihr Betriebsgeheimnis. „Es sind 20 unterschiedliche Arbeitsschritte, die es uns ermöglichen, unseren Kaviar ohne Konservierungsstoffe für ein knappes Jahr haltbar zu machen“, erklärt Wolfgang Sicher.

Guter Saiblingskaviar leuchtet in einem strahlenden Orange und ist auch geschmacklich eine Wucht. Viele Haubenköche schwören in der kühleren Jahreszeit auf Gerichte mit Saiblingskaviar, weil man dadurch eine intensive und zugleich doch sehr feine Fischaromatik erhält. Der Koch des Jahres 2016, Konstantin Filippou, verwendet Saiblingskaviar, um seinem Signature Dish Stockfisch-Brandade den letzten Kick zu geben – optisch wie auch geschmacklich.

 

Die besonderen Reize des Kaviars sind neben dem intensiven Geschmack seit jeher seine außergewöhnliche Textur und der „Biss“ am Gaumen. Das wissen auch die Japaner, die extrem knackigen und nur millimetergroßen Tobiko-Rogen (eine Art Fliegenfisch) mit Wasabi einfärben, was ihm eine hellgrüne Farbe und eine gewisse Schärfe verleiht. Vor allem Sushi-Köche verwenden gefärbten Tobiko-Kaviar gerne, um ihren Kreationen optisch und geschmacklich auf die Sprünge zu helfen. Dabei handelt es sich zwar nicht um eine exklusive Delikatesse und schon gar nicht um eine saisonale Spezialität – witzig ist Tobiko-Rogen in kleiner Dosis jedoch allemal.

 

Grundsätzlich abzuraten ist von künstlich hergestellten Kaviar-Ersatzprodukten, bei denen Fischreste gefärbt und mit Molekular-Technik in Kugelform gebracht werden. Vor allem in Spanien haben sich einige Firmen auf Herstellung derartiger Imitate spezialisiert. Das Einzige, das für – und gleichzeitig natürlich gegen – derartige Produkte spricht, ist das lange Ablaufdatum.