Käsekunde im LAByrinth (Teil 4)

07/04/2021

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Das Geheimnis des Hartkäses liegt in der Größe des Bruchs. Dieser ähnelt einem Weizenkorn und lässt aus der Trockenmasse mehr Wasser entweichen. In Form gepresst und in Salzlake eingelegt, festigt sich die Masse langsam und bildet eine Rinde. Ein intensiver Geschmack formt sich je nach Reifedauer, die von drei Monaten über mehrere Jahre andauern kann. Je länger der Käse reift, desto härter und pikanter wird er.



Parmesan & Grana Padano


Die extra-harten Käsesorten aus der italienischen Po-Ebene stammenden Region gelten als Klassiker und sind verleihen jedem Pasta-Gericht den letzten Feinschliff. Der Unterschied? Er liegt einerseits in der Ursprungsbezeichnung. Während der Parmesan rund um die Städte Parma hergestellt und gereift wird, darf der Grana in der gesamten Po-Ebene erzeugt werden. Auch die Reifedauer ist zu unterscheiden, denn der Parmesan muss mindestens ein Jahr reifen, also drei Monate länger. In Sachen Qualität liegt der originale Parmigiano dem Grana Padano somit eine Nasenlänge voraus.



Ähnlich im Geschmack ist der Manchego aus La Mancha in Spanien. Auch der Pecorino Romano, ein Hartkäse aus reiner Schafmilch, überzeugt mit seiner Würze.



Bergkäse


Er gehört zu Österreich wie der Essig zum Öl. Der Bergkäse gilt in jeglicher Form als besonders beliebt unter der österreichischen Bevölkerung und ist fixer Bestandteil einer klassischen Brettljause. Ursprünglich bezeichnet man damit auf dem Berg hergestellten Käse, der aufgrund der Temperaturen nur in den Sommermonaten gekäst werden kann. Einen besonders feinen Geschmack geben die Almkräuter, welche von den Kühen gegrast wurden. Dieser kann durch eine Heublumenrinde intensiviert werden.



Emmentaler


Bereits seit 1293 gilt er als Exportschlager des Schweizer Emmentals. Trotz großer Löcher kann er bis zu 100 Kilogramm auf die Waage bringen. Doch woher stammen eigentlich die Löcher im Käse? Als Kind wird einem oftmals die Geschichte von einer Maus erzählt, welche sich durch den Laib frisst. Tatsächlich handelt es sich jedoch um Bakterien, die Kohlendioxid während des Reifeprozesses entstehen lassen. Durch die feste Trockenmasse können die Gase nicht entweichen und bilden schlussendlich die kirschgroßen Lufteinschlüsse. Charakteristisch für den Emmentaler ist außerdem sein mild würziger Geschmack, der ihn besonders beliebt macht.



Die Einführung in die Welten von Frisch- und Weichkäse, über den Schnittkäse bis zum Hartkäse ist somit abgeschlossen. Wir wagen uns jedoch auch an vegane Alternativen und so folgt in den nächsten Wochen der letzte Teil der Serie „Käsekunde im LAByrinth“ mit einem Selbstexperiment.


Text: Kathrin Biffl