Kulinarische Gipfelstürmer


Kreation von Aurelio’s-Chefkoch Christian Rescher. 



Manuel Grabner und sein Team im Rote Wand. 




Benjamin Parth, Gunther Döberl, Martin Sieberer und Klaus Brunmayr. 










Kulinarische Gipfelstürmer

 

Mit dem Beginn des Winters startet jetzt auch für viele Hauben-Restaurants im Westen Österreichs die Saison. Skiurlaub und gutes Essen gehören für viele Urlauber einfach zusammen.

 

Wenn es alleine um die Anzahl der Hauben geht, ist Lech am Arlberg die kulinarische Nummer 1 unter Österreichs Skidestinationen. 16 Restaurants teilen sich dort stolze 27 Hauben. Damit hat Lech bezüglich seiner Größe die mit Abstand höchste Haubendichte des Landes. Das hat natürlich weniger mit den Einheimischen, sondern viel mehr mit den anspruchsvollen Gästen zu tun, die hier von Anfang Dezember bis Ende April Erholung und/oder Abwechslung suchen.


Après Ski und Nachtleben sind hier weniger stark ausgeprägt, dafür lässt man es sich bei Tisch gut gehen. Vorbildlich auch, wie die Lecher Spitzenküche die Zusammenarbeit mit der heimischen Landwirtschaft suchen und zunehmend österreichische Produkte in den Mittelpunkt ihrer Menüs rücken. Das gilt auch für die drei 3-Hauber in den Hotels Rote Wand, Aurelio und Burg Vital. Auf Meeresfisch und Hummer wird weitgehend verzichtet, weil man inzwischen in Zug über eine eigene Fischzucht verfügt, die ganzjährig Top-Qualität liefert. Küchenchefs wie Manuel Grabner nutzen die warme Jahreszeit, um sich reichlich mit geschmackvollen Schätzen aus der Umgebung einzudecken, die dann getrocknet, fermentiert, eingelegt oder eingekocht werden, damit sie im Winter verwendet werden können. Auch Thorsten Probost von der Griggeler Stuba in Oberlech nimmt es mit seinen Lieferanten ganz genau und vertraut nur Bauern, die er persönlich kennt. Ihm geht es nicht nur um den Wohlgeschmack am Teller, sondern auch um die Bekömmlichkeit seiner Menüs.

 

Viel mehr als nur Après-Ski

 

Mit insgesamt 15 Hauben ist auch Ischgl mittlerweile eine echte kulinarische Hochburg. Während Martin Sieberer vor 20 Jahren alleine für ausgezeichnete Küchenleistungen stand, hat der Koch des Jahres 2000 mittlerweile mehrfach Konkurrenz bekommen, über die er sich allerdings richtig freut. „Wenn man einen Wintersportort auch als Feinschmecker-Destination vermarkten will, braucht man mehrere Top-Lokale. Über eine mangelnde Auslastung kann keines unserer Top-Restaurants klagen“, so Sieberer.

Neben Sieberers Paznauner Stube im Hotel Trofana Royal hat auch Benjamin Parth mit seiner Stüva im Hotel Yscla drei Hauben. So wie Sieberer setzt auch Parth neben heimischen Produkten auf edle Fische aus dem Meer. „Zum einen gibt es bei uns zu dieser Jahreszeit nicht so viel, womit man kochen könnte. Zum anderen liebe ich es, mit Fischen und Meeresfrüchten zu kochen. Regionalität ist zwar prinzipiell zu begrüßen, man soll daraus aber kein Dogma machen“, meint Parth.


Mit Gustav Jantscher hat auch die Schlossherren-Stube im Hotel Romantica einen neuen Spitzenkoch bekommen, der unter anderem selbstgezüchtete Taube in allerbester Qualität anbietet. Sein Vorgänger, Gunther Döberl, hat vor wenigen Tagen das neue Fine-Dining Restaurant Stiar im Hotel Silvretta eröffnet, wo er mit Fleisch aus der eigenen Landwirtschaft der Hoteliersfamilie Zangerl arbeiten kann.

  

Etwas ruhiger ist die Restaurant-Szene in Kitzbühel geworden, wo es mit dem Tennerhof aktuell lediglich ein 2-Haubenrestaurant gibt. Aber schließlich ist es nach Kirchberg ja nur ein Katzensprung und dort steht mit Simon Taxachers einer von vier 4-Haubenköchen Österreichs am Herd.


Ebenfalls alleine auf weiter Flur kochen Alexander Fankhauser in Fügen hoch über dem Zillertal und James Baron im Tannenhof in St. Anton auf verlässlichem 3-Haubenniveau. Und auch in den Skigebieten Salzburgs, Kärntens, Oberösterreichs und der Steiermark findet man das eine oder andere empfehlenswerte Haubenrestaurant. An das Niveau von Lech und Ischgl kommt jedoch kein anderer Skiort des Landes heran.